Nekad nedzer sarkanvīnu pie zivs un nemazgā sēnes! Izplatīti mīti, kurus patiesībā vari ignorēt

Ko nozīmē tik sāļš kā jūra? Tie ir apmēram pieņemtie 38 grami uz litru ūdens un rezultāts ir pilnīgi nebaudāms, lai gan lielākā daļa sāls tiek aizskalota pa notekcauruli izlietnē, nokāšot makaronus. Patiesībā pilnīgi pietiks tikai ar pieciem līdz 10 gramiem sāls uz litru (formulu 10 gramus uz litru ūdens akceptējis arī Mišelina zvaigzni guvušais šefpavārs Džordžo Lokatelli).

Sāls ūdenim vajadzīgs, jo, lai cik garšīga būtu mērce, kuru pievienosi izvārītajiem makaroniem, novārīti sālsūdenī, tie būs pliekani, taču taisnības labad jāsaka, – cik daudz sāls nepieciešams pievienot ūdenim, atkarīgs no tavas gaumes – cik daudz vai maz to gribās.

Bieži dzirdēts, ka neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu nevajadzētu izmantot gatavošanai augstā temperatūrā, jo olīveļļa sāk dūmot pie salīdzinoši zemas temperatūras – 200 grādiem. Salīdzinājumam – saulespuķu eļļa dūmo pie 225 grādiem un rīsu kliju eļļa pie 260 grādiem. Tomēr nav tiesa, ka olīveļļu nevajadzētu izmantot termiskai apstrādei un tā derīga tikai pievienošanai mērcēs un salātos. Augstais piesātināto tauku saturs labas kvalitātes olīveļļā padara to "stabilu" un, salīdzinot ar citām augu eļļām, karsējot augstā temperatūrā (110 grādos), tai neizdalās savienojumi, kas rada risku veselībai un negatīvi ietekmē ēdiena tekstūru un garšu. Turklāt olīveļļa ir bagāta ar vielām, kuras labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, īpaši sirdi un smadzenes. Šo iemeslu dēļ daudzi šefpavāri ēdiena termiskai apstrādei izmanto tieši labu, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.

Šķiet, ka retais no mums nemēģina izkasīt no čili pipara visas sēkliņas, jo baidāmies, ka tās ēdienu padarīs neticami asu un mutē izraisīs veselu ugunsgrēku. Taču patiesībā, ja izņemsi sēklas no pikantiem pipariem, rūpīgi noskalosi tās un uzliksi uz mēles, atklāsi, ka tās ir bezgaršīgas un neasas. Asums, kas izraisa karstumu, nāk no baltās membrānas, kas sēklas piestiprina pie čili mīkstuma, tāpēc patiesībā jāatbrīvojas tieši no šīs membrānas, nevis sēkliņām, ja vēlies, lai ēdiena garša nebūtu izteikti asa un neizdzītu sviedru lāses.

Ja runa ir par pākšaugu gatavošanu, tad ne reizi vien dzirdēts, ka svarīgākais noteikums ir nepievienot sāli līdz gatavošanas beigām, jo sāls izvelk mitrumu, padara mizu cietu un pat neliels šīs garšvielas daudzums kavē pākšaugu pagatavošanos.

Izrādās gan, ka sāls pievienošana pākšaugu gatavošanas noslēgumā nesniedz tādu garšu buķeti, kā tā pievienošana gatavošanas sākumā – tieši sākotnēji pievienota, sāls labāk uzsūcas un dod patīkamāku garšu. Un, lai gan sāls tiešām palēnina ātrumu, ar kādu pākšaugi absorbē ūdeni to vārīšanas laikā, šī garšviela piešķir labāku tekstūru.

Suflē iemantojis primadonnas reputāciju kulinārā pasaulē un bieži tiek apgalvots, ka izcila suflē noslēpums ir tā gatavošana ar baltiem cimdiem un olas saputošana ar pēc iespējas vairāk gaisa, pirms pārējo sastāvdaļu pievienošanas un ielikšanas cepeškrāsnī. Taču tas vēl nav viss – nedrīkst būt straujas kustības, skaļi trokšņi un, nedod Dievs, cepeškrāsns atvēršana, pirms noskanējis taimeris!

Patiesībā, tiklīdz mīklā ir tik daudz gaisa, cik iespējams, par izdošanos vairs var neraizēties. Suflē var glabāt ledusskapī vairākas stundas pirms cepšanas un, ja vien cepeškrāsns būs karsta, mīkla uzcelsies. Arī to, vai mīkla ceļas, droši var pārbaudīt – cepeškrāsns durvis drīkst atvērt, jo mīkla nevar saplakt, kamēr netiek atdzesēta un, pat ja tas notiek, mīkla atkal pacelsies, kad uzkarsīs.

Tikai tad, ja mīdija pilnībā atvērusies, to ir droši ēst. Tomēr tā vis nav. Gatavošanas testi apliecinājuši, ka dažas mīdijas neatveras pat pēc ilgstošas vārīšanas un mīkstums pārgatavojas, bet tās, kas atvērušās, nereti nav līdz galam termiski apstrādātas, tāpēc bažas par to, ka nedrīkst ēst mīdijas, kas pēc vārīšanas neatveras, ir liekas. Tiesa, jāuzmanās no tādām, kuru čaumala saplīsusi vai atvērusies vēl pirms gatavošanas. Ja pieskaroties čaulai tā vismaz daļēji aizveras, ēdamgliemene, iespējams, jau mirusi un to nedrīkst gatavot. Kā vēl var pateikt, ka mīdijas sabojājušās vēl pirms pagatavošanas? Smaka ir tik spēcīga un asa, ka grūti atrasties to tuvumā.

Patiesībā, vienīgās zivis, kuras tiešām labāk sader ar baltu, nevis sarkanu vīnu, ir taukainas sugas, piemēram, skumbrija un siļķe, jo tās var reaģēt ar tanīniem un radīt metālisku pēcgaršu.

Ēst termiski apstrādātu ēdienu, kas ir karstāks par 35 grādiem, nav vienīgais pareizais veids. Pēc iespējas karstāks ēdiens ir vēlams eļļā ceptiem produktiem ar panējumu tieši tekstūras dēļ, taču daudzi pārtikas produkti garšo labāk, ja tie mazliet atdziest uzreiz pēc pagatavošanas.