"Bekpakeris" jeb "mugursomas ceļojumu" entuziasts, tējas pazinējs, pašpasludināts eksotisko augļu audzētājs – šādi viņš sevi piesaka sociālajos tīklos. Latvietis, kuru jaunzēlandieši gribēja paturēt par saldskābmaizes cepēju, – tā pērn "Tasty" lasītājiem pieteicām Rihardu Janmeru, kurš ikdienā ir mūsu kolēģis – "Delfi Brand Studio" kreatīvo projektu koordinators un datu pārvaldītājs. Riharda receptes "Delfi" lasītāji atzinīgi novērtējuši saturiski bagātajos projektos "Atklāj īsto Koreju" un "Ēdiens ir mīlestība – Taivānas garša", bet esam vairāk nekā droši – šis ir tikai sākums! Savukārt par eksotisko augļu audzēšanu noteikti runāsim citu reizi...
"Virtuves sarunas" ir "Tasty.lv" rubrika, kurā iztaujājam cilvēkus, kas ar virtuves un ēdiena gatavošanas mākslu ir uz "tu".
Kādas ir tavas pirmās atmiņas saistībā ar ēst gatavošanu?
Esmu piedzīvojis, ka manā pasaules un lietu uztverē tieši ēdiens ir tas maģiskais elements, kas radījis un arvien turpina veidot krietnu daļu no daudzām manām atmiņām. Tas ir kā "būsters", kurš noteikto pieredzi padara vēl jaudīgāku, vēl spilgtāku. Piemēram, žagariņu cepšana skolas Ziemassvētku tirdziņam kopā ar vecmammu. Locīšana, eļļas karsēšana, pūdercukurs, tas kraukšķīgums un miltiem notašķītie priekšauti, vaigi un arī omes mati. Tās bija manas pirmās atmiņas par kopīgu ēst gatavošanu.
Lai gan – prātā arī noteikti palikušas kaimiņienes ceptās ābolu maizītes (ar labi daudz kanēļa). Varbūt tas nesaistās uzreiz ar ēst gatavošanu, bet tās ir pirmās stiprākās atmiņas, kas iespiedušās smadzeņu krokā ar asociāciju "ēdiens". Vēlie augusta vakari, kad esmu izbraukājis ar riteni un lēnā tempā dodos mājup. Vasaras patīkamās vēsmas. Izkliedēti mākoņi, saule sāk rietēt. Pabraucot gar kaimiņienes sētu, es jūtu to patīkamo smaržu, kas liek meklēt tā avotu – paplāti ar tikko izceptām maizītēm, kas noliktas uz palodzes. Beidzamo reizi maizītes ēstas pirms vairāk nekā 20 gadiem, bet kaut kā neviļus spēju "atcerēties", ko tajā momentā sajutu. Gluži kā pēc Pavlova teorijas iztestēšanas – ābols un kanēlis liek vienmēr atcerēties to momentu, kas izsauca visstiprāko bērnības ēdiena atmiņu. Laikam arī tādēļ viena no mīļākajām kombinācijām paliks šī klasika – ābols un kanēlis.
Kādas ir tavas spilgtākās atmiņas saistībā ar ēst gatavošanu?
Sāku ļoti aktīvi un radošāk izpausties, kad biju augstskolā. Tajā laikā izzināju dažādas šķautnes, kas padodas un kas ne visai. Ēdiens ir kalpojis par attiecību veidošanas vai lološanas pamatu, piemēram, es sevi nesauktu par ekstravertāko cilvēku, līdz ar to apkārtējo uzrunāšana un jaunas pazīšanās var būt izaicinošas. Taču studiju gados atradu lielisku un turklāt garšīgu veidu, kā to pārvarēt – aicināju kursabiedrus ciemos, kur kopīgas ēst gatavošanas laikā (vai "pot-luck" tipa vakariņās) gluži dabiski un nepiespiesti dzimušas ne vien jaunas internacionālas receptes, bet arī tuvas draudzības. Vakariņu galā, kad bija iekrājusies fenomenāli liela trauku kaudze, viss tika izlemts ļoti demokrātiski – ar "Uno" spēli.
Dažreiz pat pievienojās universitātes profesori. Viens no viņiem man bija kā mentors, kurš palīdzēja iejusties citā valstī, iepazīt jaunu kultūru, kā arī palīdzēja vadīt pāris projektus. Lai gan nebiju liels kūku vai pīrāgu cepējs, pamanīju, ka profesoram vienmēr patika ēst veikalā pirktu ābola pīrāga gabaliņu. Lai pateiktu paldies, uzcepu līdzīgu ābolu pīrāgu un pasniedzu ar vaniļas saldējumu. Kad profesors apēda pirmo gabaliņu, viņš aizvēra acis uz piecām sekundēm un izbaudīja visas sastāvdaļas, un, atverot acis, ar siltu smaidu teica: "Garšo gluži tā, kā mana vecmamma mēdza taisīt." Tajā vienā sasodītajā teikumā bija kas tāds, kas sasildīja manu sirdi un lika atplaukt lielam smaidam. Ābolu pīrāgs ar laiku attīstījās – tika miksēti un testēti veidi, kā to gatavo Latvijā, Amerikā, Nīderlandē, Jaunzēlandē, un izveidots mans variants.
Tevi vairāk saista latviskie produkti vai pasaules virtuvju iepazīšana?
Nekas nespēj atsvērt mammas ceptās kotletes vai biešu zupu, vai tēta gatavoto kartupeļu biezputru, tomēr pasaules atklāšana pavēra jaunus apvāršņus, kas ļāva uzzināt, ka kulinārā zinātne ir daudz, daudz plašāka, nekā sākotnēji biju domājis. Gluži kā tikai maza redzamā daļiņa no aisberga. Man pietika tikai ar nelielu pašūpināšanos, lai ieraudzītu, ka zem tā eksistē kas vairāk.
Kā veidot Taizemes "stir-fry" saldējumu – kad sajūtu skatienu plūsmu, video filmēšanu, vecāku cerības, bērnu smaidus un arī pa reizēm kādu klientu sarūpētu vīna glāzi, gatavojot ko tādu. Esmu bruņojies ar divām špakteļlāpstiņām, laiks uzsākt sastāvdaļu miksēšanu un rullēšanu 5-7 mazos rullīšos.
Izprast circeņu miltu daudzveidību konditorejas izstrādājumiem un ar tiem arī pacienāt kolēģus. Gatavot maltītes kopā ar Jaunzēlandes pirmiedzīvotājiem, izmantojot vulkāniskos akmeņus, gandrīz nodedzinot uzacis. Sacenšoties pret itāļu studentu 1 pret 1, veidojot latviešu grila salātiņus (loki, gurķi, sāls, pipari, skābais krējums) un sakombinējot ar turku zirņu plācenīšiem. Pievienoties vecākas ķīniešu dāmas nodarbībai, kur kopīgi rullējām rauga mīklu tvaicētajām "bao" maizītēm, saprast, kā darbojas bambusa tvaicētājs. Katras valsts kulinārā pasaule prezentē ko jaunu un nebijušu – caur to tu vari sajusties gluži kā tūrists, būdams tepat Latvijā.
Kur rodi iedvesmu gatavošanai un jaunu recepšu radīšanai/izmēģināšanai?
Iedvesmu jaunām receptēm rodu dažādos veidos – ceļojumos man patīk cilvēkiem vaicāt viņu mīļākās receptes. Tādā veidā esmu sakrājis dienasgrāmatu ar cilvēku "ēdienu stāstiem". Varbūt – atrast vecākus žurnālus un pieglabāt receptes no tām. Seriāli, grāmatas, fotogrāfijas, paša redzētais, vai doma, kā kaut kas tiek gatavots, – tas iekšējam bērnam ļauj lēkāt no prieka, fantazēt un beigu beigās pamēģināt arī pašam.
Kas tev ēdiena gatavošanā patīk visvairāk?
Es noteikti neesmu izteikts "skrējējs" virtuvē. Man patīk visu darīt lēni. Pārcilāt, pārdomāt, klausīties Ņūorleānas džezu un gluži kā starp grāmatu rindām "pazust" virtuves pasaulē starp garšvielām, pannām, priekšautiem. Ja manā dzīvokļu ēkā vienmēr smaržo pēc ceptiem kartupelīšiem, gaļas mērcītēm, zupām, tad, uzkāpjot pāris stāvus augstāk, jūtama maizes, kariju, ramen zupas buljona smarža un citas. Ēdiens ir mīlestība. Tās ir rūpes, kas tajā ieliktas. Tā ir gluži kā silta sega, kas apskauj tevi, kā silts karstvīns un vilnas zeķes drēgnos ziemas vakaros. Kā vienmēr ir teikts, – ja veido maizīti, tad nevari to darīt ar negatīvām emocijām, citādi nebūs garšīga. Pat Pavaroti ir teicis: "Viena no jaukākajām lietām dzīvē ir tā, ka mums regulāri ir jāapstājas un pilnīgi jāpārtrauc tas, ko darām, lai veltītu visu savu uzmanību ēšanai". Lai kurp vērstos, kādam ir asociācija ar ēdienu un ar cilvēku vai kādu specifisku notikumu. Ēdiens, kas atgādina ģimeni. Ēdiens, kas atgādina partneri. Ēdiens, kas izsauc pozitīvas atmiņas. Ēdiens, kas izsauc negatīvas.
Bez kā virtuvē noteikti nevar iztikt?
Virtuvē noteikti nevarēšu iztikt bez Himalaju sāls, sezama eļļas, kanēļa un maltiem baltajiem pipariem. Papildus tam pats svarīgākais – ass nazis un dēlīši, uz kuriem griezt. Pārējie priekšmeti vai garšvielas, sastāvdaļas var bieži mainīties.
Vai ēst gatavošana ir vairāk talants vai prasme, ko viegli iemācīties?
Visticamāk, ka prasme, ko var apgūt, bet tikai tad, kad ir zināma interese par to un ja spēj izbaudīt procesu. Katrs varam apgūt pamatlietas, lai vismaz tiktu cauri dienai, un pat ar to pietiek. Galvenais – rast gandarījumu paveiktajā!
Kāda ir vislielākā neveiksme, ko esi piedzīvojis virtuvē?
Lielākā neveiksme noteikti būtu ar franču makarūnu veidošanu. Viens no lielākajiem konditorejas izaicinājumiem, kas pastāv cukuroto gardumu pasaulē, ir šie izsmalcinātie olu baltumu un mandeļu miltu brīnumi. Garšas var būt dažādas, labi meklējot, spēju arī atrast makarūnus ar duriāna garšu (tiem, kas šo augli nezina, to dēvē par augļu karali bagātīgās garšas un īpatnējās formas dēļ. Tikai viens mīnuss – ja to tirgos kādā no veikaliņiem, to noteikti varēs sajust 500 metru attālumā, pateicoties spēcīgajam aromātam. To ir aizliegts ienest viesnīcās un lidmašīnās, citādi var nopelnīt naudas sodu). Dažreiz nesanāk makarūniem uzpūsties, dažreiz tie izplūst, dažreiz pārplīst. Bet, kā citviet dzirdēts: "Ja nesanāk maize, tad neuztraucies, nemet to ārā, vismaz sanāks maizes pudiņš". Ja ir kāda ķibele, tas nekas, arī neveiksmes garšo tīri labi!
Ja visu atlikušo mūžu būtu jāēd tikai viens ēdiens – ko tu izvēlētos?
Tā būtu yakisoba – japāņu ceptās nūdeles ar dažāda veida dārzeņiem. Līdzīgi kā "stir-fry rice", arī šeit ir iespēja kombinēt ar visu, ko sirds tajā momentā kāro. Tomēr centrālā zvaigzne šajā ēdienā man ir nūdeles un smalki sakapāti kāposti.
Ko darīt, ja slinkums gatavot?
Mūsdienās, protams, ir iespēja atrast visu viena pirksta stiepiena attālumā. Arī restorānu klāsts paver iespēju iepazīt ēdienus, par kuriem īsti nezināji. Bet es cenšos sekot līdzi augļu sezonalitātei – vasaras mēnešos, kad negribas gatavot, tie kopā ar riekstiem dominē "slinkajās ēdienreizēs". Pašlaik, rudens sezonas sākumā, jau virzos citrusaugļu virzienā – ar greipfrūtiem priekšgalā. Lai gan – ja ēdienu gatavo ar kādu kopā, tad slinkums izplēn, jo darba uzdevumus var sadalīt.
Ja obligāti jāizvēlas, tad – sāļš vai salds? Maigs vai ass?
Mīļākā virtuve – Dienvidaustrumāzija un Austrumāzija. Taizemes virtuvē ir četri galvenie garšu pīlāri, kam jābūt katrā ēdienā: sāļš, salds, skābs, ass (un piektā garša papildu – krēmīgā), kas man vairāk tīk. Bet, ja ir jāizvēlas, tad noteikti lielāka priekšroka sāļam ēdienam. Un nedaudz pikantam.
Kādi ir tavi nākotnes plāni saistībā ar ēst gatavošanu?
Eksperimentēšana un sevis izaicināšana nebeidzas tikai ar receptes finalizēšanu. Tas notiek arī pirms ēdiena sagatavošanas. Pavasaris un vasara ir laiks, kad audzēju sastāvdaļas, kuras varēšu izmantot rudens/ziemas sezonai. Lai gan daudziem noteikti būtu atrodami gurķi un tomāti, manos dārzos var atrast bietes, puravus, lapu kāpostus, turku zirņus, garšaugu stūrīti. Eksotiskākie noteikti būtu arbūzi, persiku koks un kivi augs. Mēs zinām, ka, dodoties pie vecmāmiņām, vienmēr tiksim pabaroti un neaizbrauksim ar tukšām rokām. Man gribas līdzīgi – tikai būt tādam vectēvam, kas varētu pagatavot ēdienus no dažādiem pasaules stūriem, un, kad pienācis īstais brīdis, cienāt arī ar savu pašbrūvēto vīnu (kas ir apgūstamo prasmju augšgalā).
Vērtīgākais virtuves padoms, ko tu dotu ikvienam, kas lasa šo sarunu!
Katram ir sava "valoda", kā izteikties, – varbūt arī tev ēdiena gatavošana ir veids, kā izsaki to, ko nesanāk skaisti apkopot vārdos? Pat ja nē, tad ēdiens ir viens no attiecību stūrakmeņiem (ar draugiem, ar otru pusīti, ar ģimeni) – tajā var rast sarunas, smieklus un gandarījumu. Kaut reizi mēnesī pamēģini pagatavot ko pavisam nebijušu, izaicini sevi un mācies!
Meksikas garša: Kesadiljas ar vistu un avokado mērci
Kādas ir tavas pirmās asociācijas, kad izdzirdi – meksikāņu ēdiens? Varbūt esi dzirdējis par tako, tortiljām, burito, varbūt pat Tex-Mex (Teksasas un meksikāņu ēdienu gatavošanas apvienojums). Liekot roku uz sirds, var sacīt – tāpat kā festivāli, arī meksikāņu ēdiens ir tāds, kas pilnībā ierauj savā krāsu dažādībā. Šeit ēdieni tiešām ir jāēd uzreiz. Pat UNESCO ir atzinusi tradicionālo meksikāņu virtuvi kā kultūras mantojuma dāvanu cilvēcei. Tradicionālie meksikāņu ēdieni ir viena no "must-do" aktivitātēm, kas aizrauj gan vietējos iedzīvotājus, gan tūristu sirdis (un vēderus)!
'Japchae'. Ceptas stikla nūdeles ar gaļu un dārzeņiem
Korejiešu "Japchae" ir ēdiens, kas patīk visiem, un tas ir arī populārs ēdienkartes elements korejiešu restorānos ārzemēs. "Japchae" burtiski nozīmē "jaukti dārzeņi", taču mūsdienās to gatavo no dažādiem dārzeņiem un stikla nūdelēm. Tas prasa daudz darba, jo daudzas sastāvdaļas ir jāsagriež un jāapcep atsevišķi, taču lieliskā garša un izsmalcinātais izskats padara to par neatņemamu maltītes sastāvdaļu īpašos gadījumos. Trauku izrotājot ar sasmalcinātu bumbieri, tiks noņemta eļļas piegarša, ja būs vēl palikusi.
'Yangbaechu-ssambap'. Kāpostu sainīši ar rīsiem
"Ssambap" – "ssam" nozīmē ietīt, bet "bap" – rīsi. Korejā šis ēdiens simbolizē laimes iesaiņošanu. Tā tiek piesaistīta, sainīti apēdot. Karstums izceļ kāposta saldo garšu, vienlaikus saglabājot raksturīgo kraukšķīgumu. Kāposti ir lieliska sastāvdaļa korejiešu "sukchae-ssam" (tvaicētu vai vārītu dārzeņu iesaiņojumiem). Tvaicējiet kāpostu lapas un sagrieziet tās taisnstūra formas gabalos. Pēc tam aptiniet tās ap rīsu un mērces maisījumu, lai iegūtu garšīgu "ssambap" vīstokli. Saldais kāposts ar saldo un sāļo mērci rada brīnišķīgu garšu sajaukumu, kas neliks nevienam vilties.
'Dubujorim'. Sautēts tofu sojas mērcē
Maigās garšas dēļ tofu lieliski sader ar jebkuru sastāvdaļu un to var izmantot dažādos ēdienos. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām, turklāt satur maz kaloriju, tāpēc tiek baudīts kā veselīgs ēdiens visā pasaulē. Korejiešu "Dubujorim" ir īpašs ēdiens, kas pagatavots ar tofu. Tā kā tas ir viegli pagatavojams, tā būs lieliska piedeva pie rīsiem. Apkaisiet tofu ar sāli, lai izdalās pēc iespējas vairāk mitruma un tas būtu zeltaini brūns, kad cepsies.
'Oisobagi'. Pildīta gurķa kimči
Šis kimči ir vasaras delikatese Korejā. Gaiši zaļie gurķi, kas vasarā bagātīgi aug, saglabā savu kraukšķīgumu un marinējot neizmirkst. Gurķi burkās jāmarinē veseli, lai nepazustu garša. Gurķiem galu parasti nogriež pēc tam, kad tie ir stāvējuši sālsūdenī. "Oisobagi" var ēst uzreiz, pat pirms nogatavināšanas, var arī ilgāku laiku turēt ledusskapī, ja ir ievietots gaisa necaurlaidīgā burkā.
Mājās ceptā saldskābmaize ar starptautisku slavu
Mājās cepta maize ir izcila ideja ne tikai privātai lietošanai. Tā ir izcila dāvana un ciemkukulis ciemos ejot. Darbietilpīgākais šajā procesā ir tikt pie ierauga, tālāk jau tikai cepšanas vaina! Šo maizi var cept parastā cepeškrāsnī un kēksa formās.
Latvietis, kuru jaunzēlandieši gribēja paturēt par saldskābmaizes cepēju
Projektu vadītājs Rihards Janmers īsi pirms Covid-19 atmeta ar roku visam citam un īstenoja savu personisko dzīves projektu – "Gads Jaunzēlandē, lai kļūtu par labāku sevis versiju". Gada laikā viņš paguva iepazīt Jaunzēlandi, tās cilvēkus un virtuvi, pastrādāt gan par vistkopi, gan spa centra būvnieku. Rihards bija arī latviešu virtuves vēstnesis. Jaunzēlandieši bija sajūsmā par gurķu un krējuma salātiem, bet Riharda ceptā saldskābmaize sacēla mazu vētru starp jaunzēlandiešiem. Vietējie baikeri gribēja viņu par savu personīgo maizes cepēju, bet pilsētiņas iedzīvotāji piedāvāja palikt un atvērt savu beķereju.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!