Konservēšanas zinības: Kāpēc ievārījums rūgst un sacukurojas?

Ja ievārījumu pareizi gatavo, augļi un ogas saglabā savu formu - nesavārās un nepārplīst, savukārt sīrups ir gaišs un dzidrs. Lai izvārītu labu ievārījumu, ir jāievāro konkrētajā receptē norādītais gatavošanas režīms.

Galvenais nosacījums ir panākt, lai vārīšanās procesā sīrups piesūcinātu augļus un ogas, turklāt tie nedrīkst izšķīst vai sarauties. Ogas saraujas, jo no tām ātri izvārās ūdens, bet sīrups nespēj iesūkties. Lai no tā izvairītos, dažus augļus vāra ar 6-12 stundu pārtraukumiem, pakāpeniski pastiprinot sīrupa koncentrāciju. Pārtraukumu laikā cukurs no sīrupa iesūcas augļos un neļauj tiem sarauties.

Maigos augļus un ogas, piemēram, avenes, zemenes un ķiršus bez kauliņiem, ieteiams vārīt vienā piegājienā - sīrups tajos iesūcas bez problēmām. Lai vārīšanas laikā zemenes vai avenes neizšķīstu, tās dienu iepriekš pārber ar cukuru. No ogām iztek sula, kas izkausē cukuru. Cukura šķīdums iesūcas ogās, tāpēc tās vāroties vairs nesašķīdīs.

Labāk ievārījumus vārīt līdz 105 grādu temperatūrai, tad iepildīt burkās un pasterizēt 80 grādos 10-20 minūtes atkarībā no burkas lieluma.

Ja ievārījums ir pārāk šķidrs (nebūs pietiekami savārīts vai pievienots nepietiekams cukura daudzums), tas sāks rūgt. Otra galējība - ja ievārījums būs pārvārīts vai tam būs pielikts par daudz cukura, tas sacukurosies. Visbiežāk sacukurojas ievārījums no augļiem un ogām, kam ir maz skābes. Tādiem augļiem vārīšanas laikā ieteicams pielikt citronskābi (1-2 gramus uz 1 litru sīrupa). Pārbaudīts līdzeklis ir arī pasterizācija. Pasterizēts ievārījums, kas iepriekš karsēts līdz 105 grādu temperatūrai, nesarūgs un nesacukurosies.