10 pamatnoteikumi, gatavojot zivis

Atgriežamies virtuvē pie svaigās zivs uz galda. Kvalitatīvai zivij ir spožas zvīņas, kas nelobās un nekrīt nost. Tās vēders ir apaļīgs, gluds, bez iekritumiem. Svaigai zivij ir spožas, dzidras acis, kas nav iegrimušas galvā, un tai ir sarkanas žaunas, nevis blāvi pelēkrozā. Ja zivs ir sagriezta gabalos, bez galvas un acīm, un žaunām, tās gaļa ir blīva, gluda un asakas no tās nespraucas laukā.

Kā to gatavot? Ko ņemt vērā, lai tā izdotos garšīga? Piedāvājam 10 vispārējus ieteikumus zivs gatavošanai.

Lai ēdiens būtu pārliecinošs un īpašs, katrai zivij ir atbilstošākais veids tās pagatavošanai. Cepšanai vispiemērotākās ir jūras zivis, kurām ir maz asaku, toties asakainās zivis būs piemērotākas zupas vārīšanai. Izvēlēties piemērotāko apstrādes veidu, palīdzēs daudzās zivju gatavošanas receptes.

Tīrot zivis un tām atstājot galvas, noteikti jāizgriež žaunas. Ja zivis tiks termiski apstrādātas ar visām žaunām, tās ēdienam dos rūgtenu garšu. Griežot zivi ir jālieto ļoti ass nazis, tad netiek saplēsta gaļas šķiedra un zivs ir garšīgāka.

Reizēm saldūdens zivīm, kas noķertas stāvošos ūdeņos, ir dūņu piegarša. No tās palīdzēs atbrīvoties auksts etiķūdens, kurā zivi pirms gatavošanas iemērc uz apmēram 1 stundu. Etiķūdens proporcija ir 2 ēdamkarotes etiķa uz 1 litru ūdens.

Otrs paņēmiens ir sagriezt zivi gabalos un ielikt katlā. Smalki sagriezt apmēram 10 lauru lapas, uzbērt tās uz zivīm un visam pāri pārliet aukstu ūdeni. Arī ar šo paņēmienu zivis mērcē vienu stundu. Pēc mērcēšanas zivis neskalo, apslauka un gatavo, kā paredzēts receptē.

Tīrot zivīm vēdera dobumu, jāuzmanās pārdurt žultspūsli, jo gaļa, kas saskārusies ar žulti, kļūst rūgta. Ja tomēr žultspūslis ir nejauši savainots un žults ir izplūdusi, zivs dobumu nekavējoties skalo tekošā ūdenī, bet žults izplūduma vietu ieberzē ar sāli. Pēc brīža zivi skalo vēlreiz. Ja gaļa ir izteikti dzeltena, to labāk ar šķērēm izgriezt laukā pavisam.

Ja zivi vēlas vārīt, lielu zivi sagriež gabalos un liek aukstā ūdenī. Toties mazas zivis veselas un nedalītas liek vārošā ūdenī.

Ja vāra zivs galertu, ūdeni lej tikai tik daudz, lai tas tik tikko nosegtu sagrieztos zivs gabalus. Ja ūdens būs pārāk daudz, zivs sānāks ūdeņaina un galerts ar neizteiksmīgu garšu.

Zivs jāvāra uz lēnas uguns. Ja zivs vārās pārāk enerģiski, tās garša kļūst mazāk izteiksmīga, gaļa kļūst sausa un stiegraina, bet buljons zaudē dzidrumu. Zivs kļūst cieta un sausa arī tad, ja tā tiek vārīta pārāk ilgi. Kopumā zivis izvārās samērā ātri.

Mazas zivtiņas būs gatavas pēc 5 - 10 minūtēm. Kumosa lieluma un vidēji lieli gabali būs gatavi pēc 10 - 15 minūtēm. Lielākas zivis un lieli gabali jāvāra apmēram 30 minūtes. Gatavai vārītai zivij mainās krāsa. Jēlas zivs krāsai raksturīgs nosacīts caurspīdīgums, bet gatavas zivs gaļa kļūst viscauri matēta. Ja joprojām neesi pārliecināta, vai zivs ir gatava, izcel gabaliņu un iedur koka iesmiņu. Tam viegli bez pretestība jāieduras zivs gaļā, bet no dūriena vietas būtu jāiztek dzidrai sulai.

Lai zivs cepoties nepieliptu pie pannas, pirmkārt, ir jālieto pietiekami daudz eļļa. Pannai noteikti jābūt eļļainai un, ja tā cepšanas laikā kļūst sausa, eļļa jāpapildina.

Otrkārt, zivis pirms cepšanas noteikti jāpanē. Panējumi var būt dažādi. Piedāvāju trīs populārākos no tiem. Visvienkāršākais panējuma veids ir tad, ja zivi apvārta tikai miltos. Šādi ceptas zivis izcepsies kraukšķīgas un šāds panējums ir piemērotāks mazām zivtiņām. Šim panējuma veidam vajadzēs visvairāk eļļu.

Nedaudz sarežģītāks, bet vienlaicīgi visbiežāk lietotais panējuma veids ir, kad zivi apvārta miltos un pēc tam sakultā olā. Šāds panējums veidos gardu, olainu garoziņu, bet pašas zivis būs sulīgas, ar mīkstu gaļu. Kraukšķīgāku un stingrāku garoziņu var iegūt, ja zivi pēc olas apvārta arī rīvmaizē.

Pirms zivis liek uz pannas, tai ir jābūt sakarsētai ļoti karstai, tad pannā ielej eļļu un tikai pēc tam pannā liek zivis.

Nelielas vai vidēji lielas zivis cep veselas, bet lielas zivis sagriež porcijas lieluma gabalos. Gabala lielumu novērtē arī pēc tā, vai tev būs piemēroti rīki zivs apgriešanai apkārt cepšanas laikā. Ja tava lāpstiņa būs pārāk maza un zivs pārāk liela, apgriešanas brīdī tā var izjukt, īpaši, ja tiek cepta zivs rīvmaizes panējumā.

Cepot zivi, seko līdzi uguns jeb karstuma intensitātei. Zivs tiek cepta uz vidējas uguns. Ja karstums būs pārāk spēcīgs, zivs no ārpuses piedegs, bet gaļa saglabāsies jēla. Cepot zivi, nekad neizmanto pannai vāku, ja vien nevēlies iegūt sautētu zivi. Toties, lai izvairītos no pārāk intensīvas eļļas sprikstēšanas uz plīts, tad nepieciešamības gadījumā vari izmantot vai nu speciālo cepšanas sietu, vai caurduri. Zivs ir gatava, kad tās gaļa kļuvusi matēta un viegli atdalās no mugurkaula un asakām.