Piecas siltās mērces, kuras noteikti jāprot pagatavot

Tieši tāpēc ikvienam būtu jāapgūst paši, paši pamati silto mērču pagatavošanā, lai zinātu, kuras mērces izvēlēties atsevišķiem ēdieniem tā, lai maltītes sastāvdaļas saskanētu perfektā kombinācijā.

Bešamela (Bechamel) jeb balto mērci, šķiet, zina ikviens. Šī ir viena no svarīgākajām siltajām mērcēm, kuru gatavo no trim vienkāršām sastāvdaļām – sviesta, miltiem un piena. Tomēr, lai cik pazīstamas liktos sastāvdaļas, nereti mērci izdodas pagatavot neprasmīgi, salaižot to kunkuļos.

Lai izvairītos no šādas kļūmes, jāatceras, ka, gatavojot mērci, vispirms izkausē sviestu katliņā, kas silst uz vidējas uguns. Pēc tam pievieno miltus tieši tikpat daudz gramus, cik sviestu, vienmērīgi maisot masu. Tā kā mērcei ir jābūt baltai, jāuzmanās, lai to nepiededzinātu.

Pēdējais solis ir piena pievienošana – tam noteikti ir jābūt iepriekš uzsildītam. Pienu pakāpeniski iemaisa miltu un sviesta masā (saukta par roux), un mērci silda, kamēr tā sabiezē un iegūst vienmērīgu konsistenci. To panāk ar mērces lēnu, nepārtrauktu maisīšanu.

Mērces biezums ir atkarīgs no izmantotajām proporcijām. Šķidrai mērcei uz vienu krūzi piena izmanto vienu ēdamkaroti sviesta un vienu ēdamkaroti miltu. Biezākai – divas ēdamkarotes sviesta un miltu uz vienu krūzi piena. Bet pavisam biezai mērcei – pat trīs ēdamkarotes sviesta un miltu uz vienu krūzi piena.

Garšas pastiprināšanai, mērcei pievieno sāli un piparus. Tā kā baltā mērce ir pamats daudzām citām, tās veidi atšķiras no pievienoto sastāvdaļu klāsta. Bešamela mērcei var pievienot sēnes, sīpolus, sieru un pat sinepes.

Kā piedevu šo mērci var izmantot dažādiem gaļas ēdieniem, kā arī pie kartupeļiem un sēnēm.

Veloute mērce, līdzīgi kā Bešamela mērce, tiek gatavota no sviesta un miltiem. Taču tās pagatavošanā tiek izmantots buljons, nevis piens. Parasti izmanto maigu buljonu, kas gatavots no svaigas gaļas, nevis iepriekš apstrādātas. Veloute mērci var gatavot gan no vistas buljona, gan zivs buljona, jo tā ir gaišā buljona mērce, un atšķirīgās garšu nianses tikai padarīs to piemērotāku konkrētiem ēdieniem.

Izmantojamās sastāvdaļu attiecības ir sekojošas – četras ēdamkarotes sviesta, 4 ēdamkarotes miltu un divas krūzes buljona. Tāpat kā baltajai mērcei, arī veloute mērces gatavošanā no sākuma izkausē sviestu uz vidējas uguns un iemaisa tajā miltus. Sastāvdaļas maisa un ļauj tām vārīties aptuveni divas minūtes.

Kad tā sāk burbuļot, pannu ņem nost no uguns, miltu masai lej klāt verdošu buljonu, vienlaikus maisot mērci, lai tai būtu vienmērīga konsistence. Pievieno garšvielas un liek atpakaļ uz plīts karsēties, bieži to apmaisot. Karsē, līdz tā ieguvusi vienmērīgu konsistenci un viegli sabiezējusi.

Veloute mērce būs lieliska piedeva gaļas un zivs ēdieniem.

Espagnole jeb spāņu mērce ir viena no garšas ziņā spēcīgākajām pamata mērcēm, tāpēc to reti kad izmanto kā atsevišķu piedevu – tajā tiek gatavota gaļa, un attiecīgi pasniegta kopā ar to. Tā kā mērcei ir brūna krāsa, tā tiek saukta arī par brūno mērci.

Espagnole mērces pagatavošanai izmanto sviestu, miltus un teļa gaļas buljonu, kā arī tomātu pastu. Garšas pastiprināšanai, mērcei pievieno arī apbrūninātus kauliņus, dārzeņus, kā arī liellopu gaļas gabaliņus.

To gatavo pēc tādiem pašiem principiem, kā bešamela un veloute mērci, taču vienīgā atšķirība ir tā, ka sviestam un miltiem ļauj apbrūnēt, bet mērces gatavošanas fināla posmā tai pievieno tomātu pastu vai biezeni. Vēl tai tiek pievienotas krietni vairāk garšvielas.

Šī mērce netiek pasniegta bez gaļas, tāpēc pagatavotajai liellopa vai teļa gaļai ļauj tajā peldēt, gan kopā ar dārzeņiem, gan bez.

Tomātu mērce šķiet vispazīstamākā un plašāk izmantotā no visām. Jebkura mērce, kura taisīta uz tomātu bāzes, ietilpst šajā kategorijā. Tomāti ir pateicīgi mērču gatavošanai, jo tiem ir izteikta garša, to sastāvā ir daudz ūdens un tā uzbūve ir mīksta, kas ir īsti laikā, lai gatavotu mērces.

Pati vienkāršākā tomātu mērce, kuru ir viegli pagatavot, sastāv tikai no trim sastāvdaļām – tomātiem, olīveļļas un sāls. Sasmalcinātus tomātus gatavo pannā, kurā uzkarsēta olīveļļa, līdz tie kļuvuši mīksti un jūk ārā, iegūstot biezeņa konsistenci. Tam visam beigās pievieno sāli pēc garšas un mērce ir gatava.

Pēc izvēles, tomātus iepriekš var atdalīt no to miziņas un iztīrīt sēkliņas, lai tā nebūtu rūgta. Lai mērce būtu šķidrāka, tai var pievienot ūdeni, buljonu vai vīnu.

Tomātu mērci, šķiet, var pievienot teju visam – to izmanto ne tikai pie kartupeļiem, picu pagatavošanai, pie gaļas un pie makaroniem, bet pat zupās. Tomātu mērce garšo lieliski arī ar zivīm, piemēram, makrelēm, kā to ir iecienījuši skandināvi.

Holandiešu mērce ir izteikti dzeltena pēc krāsas, ar sviesta garšu un krēmīgu konsistenci. Nelielu skābumiņu tai piešķir sastāvā esošā citronu sula, kas lieliski atsvaidzina to un piešķir tai unikalitāti.

Taču tās pagatavošana prasa iemaņas – pareizi pagatavota, tā būs vienmērīga, ar bagātīgu garšu. Holandiešu mērci gatavo no olas dzeltenumiem, sviesta, citronu sulas vai etiķa, klāt pievienojot sāli un piparus.

Vienkāršā mērces pagatavošanas metode prasa olu dzeltenumu paskābināšanu. Mērci gatavo virs ūdens tvaikiem. Traukā liek olu dzeltenumus, kuriem pievieno citronu sulu, lai dzeltenumus paskābinātu. Tad trauku ar dzeltenumiem un citronu sulu liek sildīties uz ūdens tvaikiem, un olas sakuļ, līdz tās sabiezē un iegūst gaišāku krāsu.Pēc tam mērcē lēnām iemaisa izkausētu sviestu, ļauj nedaudz sildīties, vienmērīgi maisot, un kad tā ieguvusi vienmērīgu, mērcei raksturīgu konsistenci, ņem to nost. Gatavajai mērcei pievieno sāli un piparus. Pasniedz siltu, nevis karstu.

Holandiešu mērci kā piedevu izmanto dārzeņiem. Viena no gardākajām kombinācijām ir vārīti vai apcepti sparģeļi ar holandiešu mērci. Šī mērce ir arī neatņemama sastāvdaļa olām Benedikta gaumē.