Virtuves pamati: olbaltuma krēmi kūkām

Olbaltumu krēmiem ir maiga un gaisīga struktūra, tie nav tik trekni kā sviesta krēmi. Ja vēlies ar tiem aizstāt sviesta krēmu, tad 3 sakulti olbaltumi aizstāj krēmu, kas pagatavots no 100 gramiem sviesta.

Lai arī ar vislielāko apjomu sakulsies 3 - 4 dienas vecas olas, kas ir istabas temperatūrā, tomēr jo svaigākas olas, jo sakultais olbaltums ir noturīgāks. Mūsdienās, kad olbaltumu vairs nekuļ ar rokām, noturīgums ir nozīmīgāks nekā apjoms, jo mikseris sakuls gaisīgās putās arī svaigas olas.

Ja trauks, kurā tiks kulti olu baltumi, būs kaut nedaudz taukains, baltumus nevarēs sakult. Labi sakultam olbaltuma krēmam, to paberzējot starp pirkstiem, nevar sajust cukura graudiņus. Olbaltumu nedrīkst arī pārkult, tad tas var vienkārši sabrukt. Līdzko iekulta pēdējā karote ar cukuru, mikseri var izslēgt. Krēmam var pievienot arī dažādus aromātus un pārtikas krāsu.

Ļoti bieži kūkas grezno ar jēlu olu olbaltuma krēmu, kuru pēc tam apcep cepeškrāsnī. Ja zemā temperatūrā krēma piciņas kaltē pietiekami ilgi, veidojas bezē cepumiņi. Kūkām krēmu parasti cep 160ºC 20 - 30 minūtes, tad olbaltuma kārta veidojas ar garoziņu, bet ar mīkstu vidiņu. Ja vēlies garoziņu baltu, samazini karstumu. Lai vieglāk varētu sagriezt kūku ar olbaltuma kārtu, lieto nazi, kas iemērkts aukstā ūdenī.

Sastāvdaļas: olu baltumi istabas temperatūrā, pūdercukurs, citronu sula. Proporcija: vienam olbaltumam ņem 2 ēdamkarotes pūdercukura, bet citronu sulas pilienu skaits ir vienāds ar olu skaitu plus divi pilieni. Tātad, ja kuļ 2 olbaltumus, izmanto 4 ēdamkarotes pūdercukura un 4 pilienus citronu sulu. Ja kuļ 3 olbaltumus, izmanto 6 ēdamkarotes pūdercukura un 5 pilienus citronu sulu, bet 4 olbaltumus sakuļ ar 8 ēdamkarotēm cukura un 6 pilieniem citronu sulas.

Tīrā metāla vai stikla bļodā liek olbaltumus un ar mikseri sakuļ stingrās putās. Pa vienai ēdamkarotei pievieno pūdercukuru, turpinot kult, līdz veidojas biezas, spīdīgas olu putas. Beigās iekuļ citronu sulu. No olbaltumu krēmu veido nelielas rozetes, kuras atsevišķi izcep cepeškrāsnī, vai ar krēmu rotā kūkas virspusi, liek kūku krāsnī un cep tik ilgi, kā paredzēts receptē.

Sastāvdaļas: olu baltumi istabas temperatūrā, pūdercukurs, ūdens un citronu sula. Proporcija šveiciešu stila olbaltumu krēmam: vienam olbaltumam ņem 2 ēdamkarotes pūdercukura, 1 ēdamkaroti ūdens, bet citronu sulas pilienu skaits ir vienāds ar olu skaitu plus divi pilieni. Cukuru var aizvietot ar cukura sīrupu.

Katliņā uzvāra ūdeni, virs tā liek metāla bļodu, kurā ar mikseri tiks kulti olbaltumi. Ūdens nedrīkst skarties pie augšējās bļodas. Bļodā ieber cukuru, pievieno ūdeni, citrona sulu, olu baltumus un uzreiz uzsāk kult. Karstuma līmenim zem bļodas jābūt starp vidēji karstu un ļoti karstu. Kul tik ilgi, līdz veidojas stingas, biezas putas.

Izšķir vēl itāļu stila olbaltuma krēmu, kuru gatavo, sakultam olbaltumam, turpinot kulšanu, pievieno karstu cukura sīrupu (115ºC). Šī krēma pagatavošanai noteikti vajadzīgs termometrs sīrupa temperatūras noteikšanai. Sīrupam cukura un ūdens proporcija ir vienkārša - cukuru aplej ar ūdeni tā, lai veidotos it kā slapjas smiltis.

Zefīru gatavo, olbaltumus sakuļot ar ievārījumu. Sastāvdaļas: 3 olbaltumi, 2 ēdamkarotes ievārījums, 3 ēdamkarotes pūdercukurs, 1 tējkarote želatīns.

Ūdenī saskaņā ar instrukciju iemērc želatīnu. Uzkarsē 50 ml ūdeni ar uzbriedināto želatīnu. Nedaudz sasilda ievārījumu un, ja nepieciešams, izkāš caur sietiņu. Pievieno pūdercukuru un uzvāra, vārot uz nelielas uguns apmēram 5 - 10 minūtes, līdz ievārījums sansiedz 115ºC. Kamēr ievārījums vārās, sakuļ olu baltumus. Karstajā ievārījumā iemaisa želatīna masu un, tievā strūkliņā pievienojot sakultajām olām, turpina kulšanu. No karstās masas veido vēlamos rotājumus, jo, krēmam atdziestot, tas saželēs.