Smalkie franču gardumi – makarūni. Foto pamācība, kā tos pagatavot mājās  (7)

Makarūni, kas slavas mirkļus izpelnījušies arī sava nosaukuma dēļ, tiek dēvēti arī par macaroons un mandeļu bezē cepumiem. Trauslu virskārtu, sulīgu pildījumu, sabalansētām garšām, viegli irdenu konsistenci un uz mēles kūstošu baudu – tādi ir šie franču radītie kārumi, kuru interpretācijas receptūrā aizņēmušies arī itāļi.

Makarūni noteikti nav no tiem kulinārijas šedevriem, kuru gatavošanā varētu nodoties improvizācijai, jo ne vienu reizi vien dzirdēts, ka tie prasa ne vien iemaņas, bet pat īpašas zināšanas, jo ne vienmēr pietiek ar pareizu receptūru. Tāpēc Tasty.lv vērsās pie pieredzējušās šo smalko kārumu gatavotājas Ivetas Dmitrijevas jeb plašāk atpazīstamas, kā saldo meistaru radītājas Yvette, kas dalījās ne tikai ar recepti, bet arī vērtīgiem ieteikumiem, kas jāievēro, lai arī pašiem izdotos izcili makarūni.

Pirms atrotām piedurknes, iztaujāju makarūnu pazinēju par to, kāda bija viņas pašas iepazīšanās ar šiem kārumiem. Interesanti, ka Iveta pati tos redzējusi raidījumos un kulinārijas žurnālos jau pirms daudziem gadiem, un toreiz tie uzrunājuši vien ar savu gaumīgo noformējumu. Tā kā pati nav saldummīle, tad vēlme izmēģināt tos radusies vien tāpēc, ka tie bijuši tik skaisti. Nu jau pieredzējusī makarūnu gatavotāja smejoties stāsta, ka pirmajā reizē sastāvdaļas esot maisītas bez jebkādas saprašanas, bet par pārsteigumu – gala rezultāts esot izdevies vairāk nekā lielisks. Ar katru nākamo reizi gan nav vedies tik viegli, un tikai pēc laika izdevies atklāt labāko gatavošanas metodi un saprast to knifus.

Tagad, kad pieredzes soma gana pilna un makarūnus var pagatavot kaut nakts laikā, Iveta tomēr atzīst – bez svariem gan neiztikt! Konditoreja noteikti ir viena no tām jomām, kur katram gramam ir nozīme, jo īpaši šo saldumu gatavošanā, tāpēc arī šīs receptes meistarošanā svarīgi sekot līdzi visām norādēm, lai gala rezultāts izdotos!

Nepieciešamās sastāvdaļas:

Kas attiecas uz sastāvdaļām, tad meistare uzsver – nevar ietaupīt cukuru un cerēt, ka makarūni izdosies. To pašu var teikt arī par olu baltumu un mandeļu miltiem. Svarīgi ievērot, lai sastāvdaļas būtu istabas temperatūrā, jo īpaši tas attiecas uz olu baltumiem. Pietiks, ja olas izņemsi no ledusskapja stundu pirms gatavošanas, bet, ja par to aizmirsies, tās var neilgi pamērcēt siltā ūdenī.

Visas sastāvdaļas ieteicams nosvērt precīzi un iebērt vai ieliet katru atsevišķā traukā un tad izkārtot uz galda virsmas, lai steigā nekas nav jāmeklē.

No rīkiem, kas nepieciešami gatavošanai – vislabāk izmantot tīras stikla vai metāla bļodas, tās vislabāk patiks olu baltuma kulšanai, jo, piemēram, plastamasas bļodā olu baltumam var kaitēt kāda kārtīgi nenomazgāta taukviela. Makarūnu gatavošanā neiztikt bez sieta, putojamās slotas, rokas miksera, silikona lāpstiņas, lielākas krūzes, kur ielikt konditorejas maisu ar uzgali. Par uzgaļiem meistare vēl piemin – ērtākie masas izspiešanai ir 7 vai 11 izmēra uzgaļi.

Pirmais solis – sastāvdaļu izsijāšana. To nevajadzētu izlaist, jo tas ievērojami ietekmē to, kā sastāvdaļas sajauksies savā starpā. Atsevišķā bļodā izsijā mandeļu miltus caur sietu. To ērtāk izdarīt, ja sietā maisīsi putojamo slotiņu, tad process notiks ātrāk un vieglāk.

Kad tas izdarīts, izsijātajiem mandeļu miltiem sijā klāt pūdercukuru. Noslēgumā caur sietu izsijā visu kopā, lai nebūtu ne kripatiņas kunkuļu. Noliec izsijātās sastāvdaļas malā.

Mazajā traukā, kur ielieti 20 grami olu baltuma, pievieno krāsvielu un atstāj to izšķīst. Vislabāk to darīt šādā veidā, jo iesijāta krāsviela pie sausajām sastāvdaļām var radīt pleķus, svītras un nevienmērīgu krāsojumu.

Lielākā bļodā lej lielo daudzumu olu baltumus. Palūko vai nav kāds kunkulītis – ja ir, tad labāk to izņem. Ar rokas mikseri puto olu baltumus lēnā režīmā. Kad jau parādījušās putas, tad pamazām pievieno cukuru (noteikti ne visu uzreiz).

Šajā procesā nevajadzētu pārstāt putot. Nemainot miksera ātrumu, puto, ik pa brīdim pieber cukuru un turpini putot, līdz masa kļuvusi bieza, gluda, spīdīga un ar stingrām putām. Labs veids, kā pārbaudīt, vai olu baltums ir gatavs – izņem no bļodas mikseri, un, ja izveidojas tāds spics knābītis, kas nenoplok, un no bļodas olu baltums nelīst ārā, tad tas ir gatavs.

Bļodā ar sausajām sastāvdaļām (mandeļu milti un pūdercukurs) pievieno olu baltumu ar krāsvielu, kas bija atlikts mazajā traukā. Tad pamazām pievieno saputoto olu baltumu, un droši iemaisi to masā. Šajā brīdī meistare stāsta – te nav pareizas vai nepareizas tehnikas maisīšanā. Tās vienkārši jāsajauc un iecilājot jāturpina maisīt, līdz masa ir spīdīga. Svarīgi visu laiku visas sastāvdaļas izmaisīt gar bļodas malām.

Masa jāmaisa tik ilgi, līdz tā ir vienmērīgi spīdīga, izceļot ar lāpstiņu, tā tek vienmērīgi kā lente. Tai jābūt nedaudz plūstošai, bet ne pārāk šķidrai.

Pirms masas liešanas maisā, izkārto uz galda cepamās plātis ar ieklātu cepamo papīru vai silikona pamatni.

Lielākā krūzē vai traukā ieliec atvērtu konditorejas maisu un ielej tajā mīklu. Nostiep konditorejas maisu tā, lai nekur nav gaisa burbuļi, un platāko galu aizrullē.

Ar abām rokām satver konditorejas maisu – ar augšējo roku regulē spiedienu, ar apakšējo, kas novietota tuvāk uzgalim, tikai regulē tvērienu. Turi uzgali aptuveni centimetru no cepamā papīra virsmas, perpendikulāri galda virsmai, un spied mīklu, nedaudz iegriežot pašu galu. Starp makarūniem atstāj vismaz centimetru lielu spraugu, jo tie paplūdīs.

Kad visa mīkla izspiesta, šajā brīdī var pārbērt garnējumu – šajā gadījumā tās bija tējas rožlapiņas.

Tad pannu no neliela attāluma virs galda virsmas atlaid vaļā, lai tā atsitās un gaisa burbuļi izplūst. Gaisa burbulīšus var arī pārdurt ar kādu smalku rīku, piemēram, adatu.

Atstāj makarūnus žāvēties istabas temperatūrā uz 30-40 minūtēm. Šis laiks ir nepieciešams, lai to virskārta nedaudz apraujas un ir nedaudz pažuvusi. Tad, kad pieskaroties tam ar pirkstu, mīkla nepielīp, tas ir gatavs cepšanai. Ja šis solis tiks ignorēts, tad virskārta ātri piepūtīsies, cepšanas procesā neveidosies raksturīgā brunčiem līdzīgā maliņa jeb mežģīne, un starp virskārtu un pildījumu paliks tukšums.

Kad makarūni gana pakaltuši un virskārta nelīp pie pirksta, liec tos cepties cepeškrāsnī, kas iepriekš sakarsēta 150 grādus karsta. Izmanto režīmu cepšanai no augšas un apakšas. Ja ir divas pannas ar makarūniem, tad ieteicams cept katru pannu atsevišķi.

Cep 15 minūtes, nevirinot durvis un nemainot karstuma režīmu.

Izņem plātis ar izceptajiem kārumiem, un ļauj tiem pilnībā atdzist. Tikai tad tos var noņemt no cepamā papīra.

Arī makarūnu pildīšana ir sava veida māksla. Te gan katrs pats var brīvāk variēt ar garšu dažādību. Galvenais, lai pildījums nav pārāk šķidrs, citādi tas samitrinās cepumiņu, un tas vairs nebūs baudāms.

Iveta Tasty.lv lasītājiem piedāvā pavisam vienkāršu un ļoti gardu recepti, kur izmantotas mūsu pašu vietējās, skābenās ogas – upenes. Proporcija ir šāda – simts gramu krēma pagatavošanai ņem 40 gramus upenes un 60 gramus balto konditorejas šokolādi. Ūdens peldē izkausē šokolādi, sajauc to kopā ar sablenderētām ogām, atstāj sabiezēt, un pildījums gatavs. Garša – izcila! Tasty.lv pārbaudīja – lielisks salduma un skābuma balanss.

Ja pildījums veiksmīgi izvēlēts, tad svarīgi to arī pareizi uzklāt. Izkārto uz galda virsmas izceptos, atdzisušos makarūnus rindā pa divi, lai uz viena var uzspiest pildījumu un otru pusīti likt tam pa virsu. Svarīgi pildījumu neiespiest pārāk daudz, citādi tas līs pāri malām un samitrinās trauslo ''cepurīti''. Arī pildījuma izspiešanā izmanto konditorejas maisu ar ne pārāk resnu uzgali.

Var gatavot curd krēmus, par kuriem vairāk vari uzzināt šeit, tāpat makarūnu pildīšanai labi noderēs kāds ogu biezenis vai biezs ievārījums. Var pagatavot arī ganaš krēmu (šokolādes un saldā krējuma krēms) vai arī klasisko vārīto krēmu.

Un tomēr, lai arī cik perfekta būtu receptūra, arī pēc citām pārbaudītām norādēm, kādam var neizdoties makarūni ideāli. Vaicājot Ivetai, kas varētu būt biežāk sastopamās kļūdas gatavošanā, meistare atzīst, ka dažreiz tā var pat nebūt kļūda. Arī pašas pieredzē ir gana bieži tādas situācijas, kad gatavojot visu vienādi, kaut kas sanāk un kaut kas nesanāk.

Tomēr ir svarīgas nianses, kas var palīdzēt tikt pie cerētā gandarījumā. Katram cepējam ir labi jāpārzina sava cepeškrāsns. Tās mēdz atšķirties piecu grādu robežās, tāpēc, ja visbiežāk ir tā, ka arī citās receptēs temperatūra nav bijusi atbilstoša, tad tā jānoregulē tā, lai būtu pēc iespējas tuvāk 150 grādu robežai.

Tukšas spraugas, kas radušās starp makarūnu virspusi un cepumiņa pildījumu, liecina vien par to, ka tie pārāk ātri izņemti no cepeškrāsns. Stingri ievēro norādīto cepšanas laiku!

Par masas pārmaisīšanu runājot, meistare iesaka – labāk nepārmaisīt, nekā pārmaisīt.

Atceries – pašas gatavotos makarūnus vislabāk baudīt nākamajā dienā pēc pildīšanas, tieši tad tie būs sasnieguši īstās garšas virsotni.

Lai izdodas un labi garšo!