Izcila rīta kafija: kas jāzina, lai to pagatavotu restorāna cienīgu  (6)

Mūsdienas noteikti var pielīdzināt kafijas kulta laikmetam – kafijošanas vietas ir teju katrā Rīgas krustojumā, un netrūkst arī iespēju izcilu kafiju pagatavot mājās, taču ar šādām prasmēm mēs nepiedzimstam, tāpēc portāls Tasty.lv viesojās ''Innocent Cafe'', kur par kafijām izglītoja Artūrs Grikke. Nelielajā kafijas ceļvedī uzzinājām par to, kā atšķirt labu no ne tik labas kafijas, kas ir tie priekšnoteikumi, kas būtu jāievēro kafijas gatavošanā mājās un kā pagatavot kafiju, kas neliek vilties.

Lai arī Itālija ir viena no iecienītākajām kafijas baudīšanas valstīm, arī šeit ir ļoti daudz vietas, kur var saņemt ļoti nebaudāmu jeb nepareizi pagatavotu kafiju. Kas attiecas uz Latvijas līmeni kafijas gatavošanas mākslā, mēs esam uz pareizā ceļa un ļoti strauji augam, stāsta Artūrs. Pirms desmit gadiem kafijas kultūra Latvijā nebija nekāda, taču šobrīd cilvēkiem parādās arvien lielāka interese par kafiju, tās kvalitāti un pareizu baudīšanu. Kafijas gatavošana un baudīšana ir vesela zinātne un dzīve ir pārāk īsa, lai baudītu negaršīgu kafiju, tāpēc ir vērts iedziļināties kafijas gatavošanas pamatlikumos un sniegt sev un citiem to pašu labāko.

Kā atzīst kafijas lietpratējs Artūrs, tad cilvēkiem nevajadzētu samierināties ar sliktu kafiju, un, ja restorānā pasniegts kafijas dzēriens, piemēram, cappuccino, kas ir tik karsts, ka nevar iedzert vai tieši otrādi – dzēriens ir krietni padzisis, ikvienam ir visas tiesības krūzīti atdot meistaram un lūgt pagatavot īstu kafiju, par ko arī pienācīgi maksājam.

Ja restorānā vai speciālā kafijas bārā baristas visbiežāk zina, ko un kā pareizi darīt, lai kafija būtu izcila un garda, tad ne katram ir priekšzināšanu, lai tikpat lielisku vai kaut tuvu tam labu rezultātu pagatavotu mājās. Šajā sakarā ''illy'' speciālists skaidro trīs galvenos punktus, kas ietekmē kafijas garšu.

Izcilu kafiju nevar pagatavot bez kvalitatīvām pupiņām. Lielu lomu šeit spēlē zīmols, uz ko noteikti var paļauties, tāpat speciālists min, ka nav iespējams pārdot izcilu kafiju pa lētu naudu, vai par zemu cenu nopirkt ļoti labu kafiju, un pēc šīm vadlīnijām tad arī var vadīties kafijas pupiņu izvēlē. Protams, ne mazāk svarīgs faktors šajā ziņā ir garšas gaumei. Var būt kafija, kas vienam garšo, otram itin nemaz, tāpēc kafijas pupiņām ir liela loma.

Ne mazāk svarīgs faktors ir tehnika, uz kuras dzēriens tiek gatavots. Šajā ziņā iespējas mūsdienās ir ļoti plašas. Tas var būt kafijas pupiņu aparāts, mazāka ierīce ar kapsulām vai porcionētu maltu kafiju papīra filtrā, bet tikpat labi tā var būt french press ierīce, filtru aparāts vai speciālā mokas gatavošanas kanniņa. Tikpat svarīgas ir arī kafijas dzirnavas, ja vien aparāts pats nesamaļ pupiņas. Svaigi samalta kafija vienmēr būs gardāka un aromātiskāka, uzsver speciālists.

Trešais aspekts ceļā uz izcilu kafiju mājās, ir prasmes kafijas gatavošanā, un šim punktam ir teju vislielākā loma. Pat ar izcilām kafijas pupiņām un labāko ierīci var pagatavot nebaudāmu kafiju. Tieši tāpēc speciālists atklāj svarīgas nianses par kafijas uzglabāšanu, produktu izmantošanu un katra kafijas veida atšķirīgajām niansēm.

Vēl kāda svarīga nianse, kas vairāk ietekmē kafijas aparātu, ne tik daudz pašu dzērienu, ir ūdens. Krāna ūdens nesabojā kafijas garšu, tas ar laiku gluži vienkārši sagrauj pašu kafijas gatavošanas ierīci. Paaugstinātais kaļķa un minerālvielu daudzums nav vēlams kafijas aparātam, tāpēc ir tik ļoti svarīgi izmantot filtrētu ūdeni. Ērtākais veids, kā to panākt mājās – izmantot ūdens filtru, kurā ielej krāna ūdeni, kas izfiltrē visu lieko.

Kafija nedrīkst būt veca, aromāti nedrīkst būt izgarojuši.

Kafiju nedrīkst gatavot pie pārāk augstas temperatūras.

Kafiju nedrīkst uzglabāt ļoti mitrā gaisā, arī tas ietekmē kafijas kvalitāti.

Nedrīkst uzglabāt kafiju vidē, kur cirkulē dažādi aromāti.

Maltai kafijai ir ļoti īss dzīves cikls – tā izgaro aptuveni 2-3 stundu laikā. Kafija žūst un aromāta intensitāte krītas, un par to katrs pats var pārliecināties mājās. Nopērkat divas kafijas paciņas, vienu atveriet ātrāk, otru pēc 2-3 dienām, un pagatavojiet vienlaicīgi divas kafijas un salīdziniet garšu. Garšas un aromāta atšķirības būs ievērojami jūtamas!

Kafijas pupiņas iepakojumā izgaro 3 dienu laikā pēc atvēršanas. No iepakojuma izņemtās kapsulas saglabā garšu un aromātus 2-3 nedēļas. Šie parametri var palīdzēt katram pašam izvērtēt ikdienas paradumus. Speciālists rosina cilvēkus kafijas iegādē vadīties nevis pēc akcijas cenām, bet gan paradumiem. Nav jēga iegādāties kilogramu kafijas, ja tā glabāsies plauktiņā atvērtā veidā divus mēnešus. Tā vietā iegādājies mazo iepakojumu un vienmēr baudi svaigu kafiju!

95% no kafijas visā Latvijā ir tieši maltā kafija, un šī izvēle var novest pie vēlamā rezultāta, ja vien tiek ievēroti jau minētie svaiguma nosacījumi. Pat tad, ja kafiju pārbērsi hermētiski noslēgtā traukā, aromāti zudīs, tāpēc neiegādājies pārāk lielus iepakojumus.

Kafiju nedrīkst glabāt stikla cilindra traukos – gaisma ļoti ietekmē aromātus un garšas.

Verot vaļā maltas vai pupiņu kafijas iepakojumu, ieteicams iegriezt vai ieplēst nelielu caurumu, lai ieplūstu pēc iespējas mazāk gaiss.

Īstenie itāļi gan nesaprastu, kāpēc gardam espresso jāpievieno piens, tomēr mūsu kafijas dzeršanas paradumi rāda, ka labprāt izvēlamies tieši balto kafiju vai cappuccino, un nav nepieciešamība pretoties šim kārdinājumam.

Kas attiecas uz kafijas gatavošanu ar pienu un tā putošanu, viss lielā mērā atkarīgs no ierīces. Ja kafijas automātam ir tvaika padeve, kas puto pienu, tad ir jāievēro principi, lai piens nebūtu pārputots.

Pareizi uzputotam pienam ir jābūt vienmērīgas konsistences, nevajadzētu būt redzamiem lieliem burbuļiem, bet putām jābūt viegli spīdīgām. Pareizi uzputots piens būs uzreiz dzerams, neapdedzinot lūpas. Īstā temperatūra ir desmit grādu robežās (55-65 ^oC).

Ja tomēr izvēlies pienu sildīt katliņā, to nedrīkst uzvārīt.

Ir arī speciāli piena putošanas aparāti un ierīces, kas atvieglo šo procesu un ļauj vienmēr panākt vēlamo rezultātu. Šīs piena putošanas kanniņas paralēli gan uzputo, gan uzkarsē pienu līdz vēlamajai temperatūrai.

Maldīgs ir pieņēmums, ka treknāks piens labāk putojas. Piena treknums ietekmē vien piena saldumu. Jo treknāks piens, jo saldāks tas būs. Piena putošanos ietekmē olbaltumvielu procents, kas norādīts uz iepakojuma. Vislabāk putosies piens, kas būs ar 3-3,5 % olbaltumvielām.

Vaicāts par pienu, kas apstrādāts īpaši augstā temperatūrā un pat uzglabāts uz galda virsmas, saglabāsies krietni ilgāku laiku par parasto pasterizēto pienu, speciālists stāsta, ka šis piens nav labāks vai sliktāks par citiem. Tas ir tikai mīts, ka tas gatavots no pulveriem un ka tam pievienoti konservanti. Tam gluži vienkārši ir iznīcinātas baktērijas, kas ietekmē piena bojāšanos. Šis piens noteikti ir laba alternatīva, ja nav pārliecība par piena patēriņa daudzumu.

Visu itāļu kafijas dzērienu pamatu pamats ir espresso. Krūze nedrīkst būt lielāka par 100 ml ietilpību, citādi kafija zaudēs savu garšu un aromātu. Espresso tilpums ir līdz 30 ml, un tā baudīšanai parasti pietiek ar trim, četriem malkiem. Atceries, pirms espresso baudīšanas, tas jāsamaisa, lai atdzīvinātu aromātus un kafija būtu viendabīga.

Otrs populārākais noteikti ir cappuccino, ko ar attiecīgām ierīcēm var pagatavot arī mājās. Īstam cappuccino ir jābūt patīkam balansam starp kafijas rūgtumu un piena saldumu, savukārt proporcijai 1:4 jabūt stingri ievērotai. Mazākā daļa ir espresso un četras daļas ir pareizi uzputots piens. Cappuccino nedrīkst būt pārāk karsts, ja tā tas tomēr ir, un lūpas dzerot nedaudz dedzina, tad piens ir pārputots. Pirms malko cappuccino, piena putas nedaudz iemaisa, lai būtu jūtama zīdaina maigā piena garša.

Caffe latte nav noteikta proporcija, jo to gatavo ar tik lielu piena daudzumu, kā katrs vēlas, taču liela loma ir pareizi uzputotam pienam. Caffee latte nav jābūt atdzisušam, piena putas nedrīkst būt sausas, un pirms dzeršanas tas vienmēr jāsamaisa.

Ne viens vien kafijas baudītājs nesapratnē pie sevis nodomājis – ar ko gan atšķiras cappuccino no baltas kafijas? Speciālists skaidro, ka baltas kafijas bāze ir melna kafija, kamēr cappuccino ir espresso savienojums ar putotu pienu. Baltas kafijas gadījumā piens var tikt pasniegts atsevišķi, var būt gan putots, gan neputots, un viena pareizā proporcija nav noteikta.

Ja iecerēts pagatavot arī kādu gardu recepti, kur liela loma ir kafijas garšai, noteikti pamēģini šo kraukšķīgo cepumu recepti, pagatavo itāļu šedevru tiramisu, bet, ja gribas ko atsvaidzinošu, izmēģini šo ledus kafiju ar lavandas sīrupu. Rūgtenais espresso noderēs dievīgo eklēru gatavošanā, un tase kafijas vajadzīga arī šo kārdinošo kūciņu cepšanā.