Plāna, kraukšķīga un kārdinoša – lietpratēja padomi ideālai picai

It kā picu izcept prot teju katrs, kurš ar gatavošanu nav uz jūs, tomēr tāpat ziņkāre nepamet, kā mājās pagatavot picu, kas kaut nedaudz līdzinās tām izcilajām, kas baudītas Itālijā. Pēc padomiem un ieteikumiem "Tasty" komanda devās uz ''Pica Rīga'', kur gardo picu cepšanas nianses atklāja meistars un cepējs Jānis.

Pirms ķeramies klāt pie gatavošanas, picu meistars Jānis stāsta, ka ir ļoti daudz variāciju, kā cept picu, un nav tādas vienas patiesības, pēc kā vadīties. Iespējams, kāds neatzīs autentiskās itāļu picas, un otrādi, tāpēc galvenais katram vadīties pēc savām sajūtām, tomēr noderīgus padomus, par ko gatavošanas procesā neaizmirst, lai pildījums nenotek un mīkla nepiedeg, gan vērts uzklausīt.

Picas pamatu pamats ir mīkla, un tas ir viens no svarīgākajiem priekšnoteikumiem, lai picu varētu dēvēt par izdevušos. Ne pārāk bieza vai plāna, patīkami kraukšķīga un viegli mīcāma – tā visa pamatā ir pareizas proporcijas un mīklas mīcīšana.

Picas mīklas recepte 4 personām

600 g smalkie kviešu milti
250 ml ūdens
25 g rapšu eļļa
25 olīveļļa
Tējkarote sāls
Tējkarote cukurs
9 g sausais raugs

Vispirms bļodā sajauc miltus ar cukuru un sauso raugu. Ūdeni ar sāli nelielā katliņā uzsildi, līdz sāls izkūst, bet nedrīkst pārvārīt – ūdenim jābūt remdenam. Sausajam maisījumam pamazām lej klāt silto ūdeni ar sāli un mīci mīklu. Tad var pievienot eļļu un mīcīt, līdz mīkla pēc konsistences ir mīksta, gluda, nedaudz mitra, bet ne tāda, kas līp pie rokām. Mīklu gatavot var kombainā ar speciālo mīklas uzgali, bet mīklu var mīcīt arī ar rokām.

Kas attiecas uz papildu miltu pievienošanu, tad labāk tos pievienot mazāk, nekā vairāk. Vieglāk pievienot šķidrumu, bet, ja par daudz eļļas vai ūdens, mīklu būs grūti saglābt.

Svarīgi ļaut mīklai atpūsties. Ja to izmantos uzreiz, tad mīkla rūgs vēl tad, kad to baudīsim, un tad rodas daudziem labi zināmā smaguma sajūta vēderā. Vēlams mīklu atstāt atpūsties uz vismaz 20 minūtēm.

Kad mīkla atpūtusies un gatava sadalīšanai, to var darīt dažādām metodēm – plēšot vai griežot. Lietpratējs iesaka labāk mīklu plēst, bet, ja izvēlas griešanu, tad vēlams to nedarīt vairākas reizes, lai mīkla nezaudē iegūto formu pēc atpūšanās.

30 cm picas pamatnei vajadzētu 200 gramus mīklas, bet lielākai, piemēram, 40 cm diametra picai, vajadzēs 260 gramus mīklas.

Tad, kad no mīklas veido vairākas porcijas, tad papildu milti nav vajadzīgi. Svarīgi ievērot, lai rokas būtu sausas. Ar mitrām rokām mīkla viegli nepadosies, tāpat arī galda virsmai jābūt tīrai, gludai un stabilai.

Pēc mīklas sadalīšanas, svarīgi izspiest lieko gaisu (skatīt attēlu augšā). To var darīt, virpinot mīklu tā, lai gaisa burbulis, kas izveidojies viducī, izspiestos. Tikai svarīgi mīklu šajā brīdī nepārmīcīt un nesaplēst. Bumba jāveido maigām kustībām, nedaudz piespiežot, lai iziet gaiss. To var darīt arī uz galda virsmas.

Kad izveidotas bumbiņas, vēlams tās salikt kādā dziļākā traukā, pārklāt ar pārtikas plēvi vai kokvilnas vai lina dvieli, kas nedaudz samitrināts. Zem plēves vai dvieļa mīklai vēlams nobriest piecas, sešas stundas istabas temperatūrā.

Interesanti fakti par mīklas gatavošanu

To, cik mīkla ir kraukšķīga vai pufīga, nosaka rauga daudzums. Jo vairāk būs raugs, jo mīkla būs gaisīgāka. Ja raugs ir pārāk daudz, tad mīkla uzbriest un cepot veidojas poras.

Mīklai var pievienot garšvielas, bet, ja pievienos kaut ko graudainu, piemēram, ķimenes, tad mīkla mīcīšanas brīdī plīsīs. Mīkla garšos interesantāk, ja pievienosi oregano, kaltētu baziliku vai citus labumus.

Miltu izvēlē katrs var vadīties pēc savām vēlmēm, arī no pilngraudu miltiem var pagatavot ļoti gardu picu, galvenais ievērot pareizās proporcijas un pievienot pietiekamā daudzumā ūdeni, raugu un eļļu.

Picu meistars atzīst, ka arī gatavi picas mīklas maisījumi nav peļami. Šajā ziņā nepieciešamās sastāvdaļas ir jau precīzi nosvērtas, atliek vien pievienot nepieciešamo ūdens un eļļas daudzumu.

Kad mīkla gana atpūtusies un gatava pārvērtībām par picas pamatni, jāzina pāris nianses, kā mīklu mīcīt. Ir vairāki veidi, kā mīklu izveidot vēlamajā formā - to var darīt ar rokām vai rullīti, bet ar rulli ne vienmēr izdosies izveidot tik apaļu formu un mīkla tik labi nepadosies. Ar pirkstiem var daudz labāk izjust mīklas biezumu, tāpēc meistars iesaka tomēr izmantot roku spēku.

Galda virsmai jābūt tīrai, sausai un ar miltiem izbārstītiem. Vispirms mīklu nedaudz saplacini un tad ar pirkstiem veido maliņas jeb tādu kā bortiņu, līdzīgi kā gatavojot sklandu raušus. Malas var veidot biezākas vai plānākas, kā katrs vēlas. Mīkla jāmīca ar vieglām apļveida kustībām, izlīdzinot biezākās kārtas, lai visa virsma būtu vienādi bieza un gluda. Mīklas biezumam jābūt tādam, lai tā būtu teju caurspīdīga, bet, protams, ja gribas biezāku, to var darīt.

Ja mīkla ir pareizi pagatavota un elastīga, pat nepieredzējuši varot to uzmest gaisā, kā to ierasts redzēt profesionāļu izpildījumā. Protams, meistaram tas izdevās tikpat lieliski, ka to varēja vērot kā šovu, un ne katram izdotos to atdarināt.

Kad no mīklas izveidota vēlamā forma un tā uzklāta uz cepamās plāts, var sākt garnēšanu. Pa to laiku, kamēr tiek garnēta pica, uzliec karsēties cepeškrāsni. Tā kā picu cepšanā krāsnis vienmēr ir ļoti karstas un autentiskās picērijās ir pat speciālas picu cepšanas krāsnis, tad mājās gatavojot, jāuzstāda maksimālā temperatūra cepeškrāsnij – 250 līdz 260 ^oC. Picas cepšanā vēlams režīms no augšas un apakšas, jo ventilatora gadījumā pica var uzpūsties un plaisāt.

Ja cepeškrāsns nav tik laba un karstums krāsnī nav vienmērīgs, tad cepšanas laikā kādā brīdī var zem picas palikt cepamo papīru. Vēl kāda metode, kā picai ļaut vienmērīgi izcepties – uzkarsē pašu pannu, uz kuras liksi picu, un tad, kad tā ir karsta, liec sagatavoto picu, lai tā labi ceptos gan no augšas, gan apakšas. Ja virskārta cepas pārāk ātri, var uzklāt folija kārtu.

Vispirms uz mīklas uzziež mērci pēc izvēles – tomātu mērci, majonēzi, krējumu vai ko citu pēc saviem ieskatiem. Picu meistars iesaka majonēzei pievieno balzamiko etiķi – lieliska garšu kombinācija!

Smērējot mērci, vēlams to noziest tā, lai mīklas malās aptuveni centimetrs paliek nenosmērēts. Ar mērces daudzumu var variēt, taču jāņem vērā – ja mērce būs pārāk daudz, uzliktās sastāvdaļas, tai skaitā siers, cepot var noslīdēt nost, tāpēc nepārspīlē ar mērces daudzumu un malas atstāj nenosmērētas.

Pieejas, kādā secībā likt produktus pēc mērces, ir dažādas, taču autentiskajās picu cepšanas vietās novērots, ka sieru liek virs mērces, lai viss labāk sacepas. Virsū sieram šajā brokastu picas variācijā likām šķiņķi, bet var izmantot arī desu vai bekonu. Virsū Jānis iesaka uzliet sakultas olas – tās padarīs picu sulīgāku un sātīgāku. Kas attiecas uz ķirštomātiem, tos meistars iesaka uzlikt uz picas pēc cepšanas, citādi tie ir ļoti karsti un ēdot var applaucēties ar to šķidrumu. Savukārt lielo tomātu šķēles gan var likt uz picas jau uzreiz.

Šajā picas variācijā iztikām ar sieru, šķiņķi un olu, taču atlikušās sastāvdaļas liksim pēc cepšanas, jo tās labi garšos arī neceptas, taču meistars iesaka katram vadīties pēc savām izjūtam. Arī cepts mājas siers būs gards, un nav noteiktu likumu, ko drīkst un ko nedrīkst cept vai necept.

Picas cepšana

Picu ieteicams cept vispirms augstākajā nodalījumā, pēc tam var ielikt pa vidu, lai pica vienmērīgi izceptos. Cepšanas ilgums ir atkarīgs no katras krāsns, galvenais ir nepārcept, lai mīkla nebūtu pārkaltusi. Jāņem vērā, ka augstā temperatūrā pica būs gatava dažu minūšu laikā, un labāk šo procesu uzraudzīt.

Kad pica izcepusies, picu garnējam ar mazos gabaliņos sagrieztām olīvām un mājas sieru. Ja ir vēlēšanās, meistars iesaka beigās uz picas uzlikt svaigus zaļumus, piemēram, rukolu, spinātu lapas un citus zaļumus. Labi garšos, ja beigās uzpilināsi nedaudz balzamiko glazūru. Beigās nedaudz pārkaisām arī picas garšvielas un sāli.

Pēc tam, kad pica izņemta no krāsns, mīklas malas apzied ar olīveļļu, kas papildināta ar kādiem garšaugiem, tad mīkla būs vēl gardāka un arī iegūs zeltaināku nokrāsu. Lai pica būtu aromātiskāka, picu meistars iesaka pirms tam olīveļļā iemērkt mazos gabaliņos sagrieztu ķiploku.

Ieteikumi picas garnēšanā

Lietpratējs Jānis viennozīmīgi piekrīt apgalvojumam, ka ir ļoti svarīgs cepēja noskaņojums, lai maltīte būtu izdevusies. Var skanēt mūzika, var pats dziedāt, katrā ziņā, cepēja garastāvoklim ir liela loma tam, cik izdevies būs gala rezultāts.

Bieži vien plāni sagriezti sīpoli uz picas apdeg, tāpēc meistars iesaka tos uzlikt pēc cepšanas beigās vai arī īsi pirms cepšanas beigām. Šampinjoni cepoties izdala sulu, tāpēc ieteicams tos labāk likt nevis virspusē, bet tuvāk mīklas pamatnei.

Arī siera izvēlei ir liela loma. Ja tas būs pārāk trekns, tad picas virspuse saplūdīs un radīsies eļļaina kārta. Picu cepējs iesaka mocarellas sieru, Holandes sieru. Var arī sajaukt kopā dažādus sierus.

Uz zivs picām labi iederēsies daži šļaksti citronu sulas – tas piešķirs picai izteiksmīgu garšu.