Piecas kļūdas, no kurām izvairīties lielāku gaļas gabalu gatavošanā  (8)

Bailes par to, ka lielākos gaļas gabalus varētu nepagatavot kā nākas, ir pamatotas – jēra stilbi, cūkgaļas pleca karbonāde vai liellopa ribu daļa nav no tiem lētākajiem griezumiem. Tāpēc, lai gaļa būtu izcili garšīga un kārtīgi pagatavota, jāievēro gatavošanas vadlīnijas un jāizvairās no kļūdām, norāda Bonappetit.com kulinārie speciālisti. Ko tad mājas pavāri mēdz darīt nepareizi?

Apjomīgākas gaļas maltītes noteikti nedrīkst būt spontānas. Lielajiem gaļas gabaliem ir nepieciešams nedaudz vairāk par divām stundām marinēšanas, tāpēc cepšanu cepeškrāsnī vai grilēšanu ieplāno vismaz dienu iepriekš. Tas nepieciešams, lai pievienotās garšvielas, ko vajag viegli ieberzt gaļas virspusē, paspētu pilnvērtīgi iesūkties gaļas šķiedrās.

Tāpēc, ja zini, ka sestdienā vai svētdienā vēlies cept vai grilēt kārtīgu liellopa, cūkas vai jēra gaļas gabalu, kas pietiktu visai ģimenei, iegādājies to jau piektdienā. Vismaz astoņas stundas pirms gatavošanas gaļas gabalu apkaisa ar garšvielām un garšaugiem – pipariem, rozmarīnu, timiānu, salviju un citiem gardumiem. Sāli izmanto visai maz, jo tas gaļu sausina. Tomēr tas ir vajadzīgs, jo "izvelk" gaļas garšu. Bez šīm sastāvdaļām gaļu iesmērē arī ar olīveļļu vai kādu etiķi, piemēram, balzamiko.

Gaļa pamarinējusies, ņemam to laukā no ledusskapja un liekam uzreiz krāsnī vai uz grila, taisnība? Nepavisam! Viena no lielākajām kļūdām, ko var pieļaut, ir aukstas gaļas likšana karstā krāsnī vai uz karstām restēm.

Tā vietā marinēto gaļas gabalu pēc izņemšanas no ledusskapja vismaz stundu vajag noturēt istabas temperatūrā, lai tā uzsiltu. Tas nepieciešams, lai gaļa vienmērīgi izceptos un vidū nebūtu pavisam jēla. Kā arī – cepšanas laiks būs tāds, kādam tam jābūt, nevis krietni ilgāks.

Ja vien mājās nav īpaša lēnās gatavošanas ierīce jeb "slow cooker", tad zema temperatūra un ilgs cepšanas laiks nebūs pareizā izvēle. Gardam gaļas gabaliņam nepieciešama apbrūnējusi un skaista garoziņa. Pelēka gaļas šķēle noteikti neiededzinās ēdāju acīs kāras uguntiņas.

Tāpēc, ja gaļu gatavo cepeškrāsnī, to dara augstā temperatūrā, vismaz 220 grādos. Lai paātrinātu apbrūnēšanas procesu, pirms tam lielo gaļas gabalu no visām pusēm var pāris minūtes apbrūnināt pannā. Tad gaļu liek cepeškrāsnī un gatavo – tiklīdz iegūts brūnais izskats, temperatūru samazina līdz 190 vai pat 180 grādiem un pabeidz cept, lai gaļas gabals neapdegtu.

Lai arī cik nepacietīgi būtu ēdāji, princips – tikko no krāsns/grila šķīvī – nav tas labākais, kā izturēties pret tikko pagatavotu lielu gaļas gabalu. Jebkurai gaļai ir jāļauj kaut mirkli atpūsties. Vai tās būtu 15 vai 30 minūtes, tas krietni vien uzlabos gaļas gabaliņa garšu.

Kāpēc? Gaļas atpūtināšana ļauj gaļā esošajām sulām satecēt vienmērīgi tās šķiedrās. Karstu gaļas gabaliņu nevarēs pienācīgi ēst, jo tas būs jāpūš, lai to vispār varētu ielikt mutē. Tā vietā nogaidi, līdz gaļa mazliet pastāvēs un būs tieši tik silta, lai to ēstu uzreiz, tikko kā nogriezts kumoss.

Nekas tā nesabojā ēšanu, kā sīksts un ilgi košļājams gaļas kumoss. Un runa nav tikai par vienu, bet visiem. Tāpēc pirms griešanas, vienmēr vajag apskatīties, lai griezumi tiktu veikti pretēji gaļas šķiedrām, nevis pa tām.

Kā to noteikt? Filejas un steika gabaliem tas būs visai labi redzams – gaļas šķiedras stiepsies vienā virzienā un būs redzamas tādas kā svītras. Tāpēc, ja gaļas gabals ir taisnstūra formas un gaļas šķiedras stiepjas horizontāli pāri garajai virsmai, griezums jāveic perpendikulāri, šķēles veidojot no īsākās malas. Tādā veidā nogrieztie kumosi nebūs sīksti un viegli padosies ēšanai.