Gaisīgs kā mākonis: kā mājās pagatavot zefīrus

Ar apņēmību un zinātkāri apbruņojušās dāmas pulcējās omulīgajā kafejnīcā ''Parunāsim?'', kur meistares Egitas Bairamovas vadībā atklājām svarīgos knifiņus zefīru gatavošanā. Pati iepriekš biju mēģinājusi pagatavot gaisīgos kārumus, taču neveiksmīgi, tāpēc manas priekšzināšanas daudz nenoderēja. Kā izrādās, arī pati meistarklases vadītāja nav konditore, un ar zefīru gatavošanu aizrāvusies ziņkāres vadīta, pirms gada izmēģinot, un tagad jau mācot to darīt arī citiem.

Meistarklasē negribīgi atklāju, ka zefīru gatavošanā liela loma ir tehnikai, šajā gadījumā – mikserim. Lai arī esmu nodrošinājusies ar jaudīgu rokas blenderi, visdrošāk izmantot putotāju-mikseri, kas darbojas pats savā nodabā, un nav pašam ar roku jātur. Lai gan meistare Egita apstāstīja, ka sākumā arī pati gatavojusi ar rokas blenderi un tieši ar to apguvusi visas zināšanas, tiem, kam mājās ir jau nopietnāka uzparikte, zefīri izdosies vēl jo labāki! Automātiskais mikseris veiksmīgāk saputo masu, dara to vienmērīgi, ļoti labi iecilā gaisu un veido nepieciešamo konsistenci gatavajai masai. Taču līdz gala rezultātam jāapgūst virkne knifiņu.

250 g ābolu biezenis
400 g baltais cukurs
8 g Agar Agar
1 olas baltums (ola iepriekš vismaz stundu stāvējusi istabas temperatūrā)
160 g ūdens
1 ēdamkarote vaniļas cukurs
Pūdercukurs pārkaisīšanai

Gatavošanas iesākumā meistare pārbauda mūsu zināšanas, vaicājot par galvenajām sastāvdaļām, no kā tad sastāv zefīri, un to vairums jau zināja – tas ir ābolu biezenis. Te gan svarīgi uzreiz minēt, ka veikalā iegādātais ābolu biezenis burciņā nederēs, jo tur pievienotas liekas sastāvdaļas, un arī taukvielas, kas zefīriem ir ļoti nevēlamas. Ābolu biezeni vislabāk gatavot pašam, izcepot uz pusēm sagrieztus un no serdēm izgrieztus ābolu cepeškrāsnī, pēc tam sablendējot biezenī. Pirms apgūstam ābolu biezeņa gatavošanu, meistare pēc pašas pieredzes stāsta, ka zefīri sanāks no vietējiem āboliem, kas ir skābi, vislabākie ir Antonovka šķirnes āboli, savukārt no veikalā iegādātajiem, skaistajiem un sulīgajiem āboliem zefīri tā arī var nesanākt.

Aptuveni kilogramu ābolus pārgriez uz pusēm, izņem serdes un liec cepamtraukā ar gludo pusi uz leju. Cep ar visu mizu tik ilgi, līdz āboli izjūk putrā un ir viegli sablendējami. Izceptos ābolus sablendē un pēc tam izberz caur sietu. Liec biezeni atdzesēties.

No šī ābolu daudzuma sanāks vairāk biezenis, nekā nepieciešams vienai zefīru porcijai, taču to var droši likt saldētavā un glabāt līdz nākamajai zefīru gatavošanas reizei, tieši to piekopj arī pati meistare Egita.

Bļodā vai miksera traukā liek 250 gramus atdzesēto ābolu biezeni un puto, līdz masa kļūst gaišāka. Tad pievieno olu baltumu un puto tik ilgi, līdz masa atgādina bezē masu. Ar rokas blenderi tā var būt pat pus stunda, bet svarīgi nepadoties un putot masu, līdz to pacilājot ar karoti, masa netek.

Nelielā katliņā iesver cukuru, bet divas ēdamkarotes atliec mazākā trauciņā. Pievieno vaniļas cukuru, ūdeni un liec vārīties uz vidējas uguns.

Nelielajā trauciņā, kur nobēri nedaudz cukuru, pievieno Agar Agar, sajaucot sastāvdaļas kopā, citādi smalkais pulveris ies pa gaisu un būs grūti iemaisīt.

Kad katliņā sīrups jau spēcīgi burbuļo, pievieno atlikušo cukuru, kas sajaukts ar Agar Agar un, nepārtraukti maisot, karsē līdz 110 grādiem. Šajā posmā ļoti noderīgs būs pārtikas termometrs, taču, meistare atklāja pazīmes, pēc kurām var vadīties, lai zinātu, kad masa sasniegusi temperatūru. Jau maisot jutīsi, ka masa kļūst arvien biezāka, taču īstā temperatūra sasniegta tad, kad lejot masu no karotes, tā tek nepārtrauktā strūklā kā līme un beigās veido tik plānu strūklu, kā mats.

Vēl viegli burbuļojošu sīrupu lēnā strūklā lej klāt saputotajai olbaltuma un ābolu biezeņa masai, kas paralēli tiek putota. Turpina putot, līdz masa kļūst stingra un spīdīga.

Uzreiz masu pildi konditorejas maisā ar uzgali un izspiež uz izklāta cepampapīra vēlamās zefīra formas.

Vislabāk zem cepampapīra paklāt koka dēli, jo tas uzsūc lieko mitrumu. Nevajadzētu kavēties ar masas izspiešanu, jo pie 40 grādiem masa sāk želēt, tāpēc ar laiku būs arvien grūtāk izspiest vēlamās formas.

Atstāj zefīrus nožūt istabas temperatūrā, kur nav caurvējš vai tuvumā kāds sildelements, piemēram, radiators, jo tad tie var nevienmērīgi nožūt.

Ja vēlies, tad pēc formu izspiešanas zefīriem var pārkaisīt ogu pulveri, konditorejas krikumus vai kā klasiskajā versijā – pūdercukuru.

Ja netīk piņķerīgais process ar konditorejas maisiem, masu var izlīdzināt uz cepampapīra ar karoti un veidot nevienmērīgas formas zefīrus. Ja tomēr izvēlies konditorejas maisu ar uzgali, vislabāk izmantot vienreizējos maisiņus un spiest formas ne pārāk augstas, citādi masa vidū būs nesaželējusi, taču var arī pēc diennakts salipināt kopā divas zefīra pusītes.

Katliņu beigās var izmazgāt, ielejot ūdeni un atstājot to mērcēties uz nakti.

Zefīru žāvēšanu ietekmē ne tikai istabas temperatūra, bet arī gaisa mitrums telpā, tāpēc, ja gadījies, ka zefīrus nevar viegli noņemt nākamajā dienā no papīra, nākamreiz izmanto vaskoto cepampapīru, vai pirms masas klāšanas iesmērē to nedaudz ar neitrālu eļļu, piemēram, kokosriekstu.

Svarīgi zefīrus nākamajā dienā pēc žāvēšanas likt slēgtā traukā.

Mājās gatavotos zefīrus apēdīs ātrāk, nekā plānots, par to variet būt droši, taču meistare stāsta, ka ar katru nākamo dienu tie kļūst stingrāki. Ja tīk cietāki, tad tos var ēst pēc divām dienām, bet kopumā nevajadzētu tos glabāt ilgāk par piecām dienām.

Garšu eksperimentētāji var izmēģināt daļu ābolu biezeni aizstāt ar ko citu garšu kārpiņām tīkamu, piemēram, dzērveņu, aveņu, zemeņu, upeņu, jāņogu var rabarberu biezeni. Taču šādos gadījumos nevajadzētu aizstāt lielo ābolu biezeņa daudzumu, jo tad garša būs ļoti koncentrēta. No nepieciešamajiem 250 gramiem ābolu biezeņa, 50 gramus aizstāj ar kādas citas garšas biezeni.