Šefpavārs Ladigs iesaka, kādas zivis pirkt un prasmīgi pagatavot  (1)

Būsim godīgi, zivis ikdienā ēdam retāk, nekā vajadzētu, taču, siltajai sezonai iesākoties, trekno sacepumu, zupu un gaļas ēdienu vietā gribas svaigākas un vieglākas notis, tāpēc zivs gatavošana būs pašā laikā. Tanī, kāpēc tomēr nepietiekami gatavojam zivis, iespējams, vainojama arī neziņa, ko no plašā klāsta izvēlēties un, galu galā, ko pēc tam iesākt ar nopirkto. Un kurš gan varētu palīdzēt labāk, ja ne zinošs pavārs? Tā kā Ingmāram Ladigam zivs gatavošanas meistarstiķi ir visai labi zināmi, izprašņājām padomus, lai arī mūsu lasītāji mājās varētu sevi palutināt ar ko izsmalcinātu nedēļas izskaņā.

Pirms dodies uz lielveikalu vai zivs paviljonu, jāzina, ka plašais piedāvājums iedalās trīs kategorijās – jūras, saldūdens un audzētās zivis. Atkarībā no tā tad arī izriet, kas šobrīd ir aktuālākais. No jūras zivīm Ladigs min butes, saldūdens zivju piedāvājumā neliks vilties līdakas, sīgas un asari, bet no audzētajām zivīm foreles un stores būs visai labi piemērotas šai sezonai. Uzmanību zivs paviljonā pievērs arī tādām zivīm kā līņiem, mencām, sardīnēm un vimbām.

Kad zorte izvēlēta, jāvērš uzmanība niansēm, kas liecina par zivs svaigumu. Neviens taču nevēlas iegādāties zivi, kas, izrādās, nav tā svaigākā un galu galā rada vilšanos pēc cītīgās gatavošanas.

''Visupirms iesaku iegādāties veselu zivi, tā vienmēr būs garšīgāka par fileju. Kas attiecas uz veselajām zivīm, vislabāk, lai vēders būtu iztīrīts, jo grūti pateikt, cik ilgs laiks pagājis kopš zvejas. Otra lieta noteikti ir acis – tām jābūt tīrām, nevis duļķainām. Ja acis izskatās nedaudz iekritušas, šo zivs eksemplāru labāk atstāj stendā.'' Pašai zivij jābūt stingrai, piespiežot ar pirkstu, gaļai jābūt stingrai, nekādā gadījumā tādai, kurai paliek bedrīte. Arī žaunām jāpievērš uzmanība – tām jābūt svaigā krāsā, ne duļķainām.

Bieži vien zivi brīdi pirms gatavošanas noskalojam zem ūdens, tomēr pavārs iesaka no tā izvairīties. Vislabāk zivi vienkārši nosusināt papīra salvetēs vai kādā dvielītī.

Viens no iecienītajiem zivs gatavošanas veidiem ir marinēšana, turklāt svaigā marinēšana. Šo gatavošanas veidu šefpavārs noteikti iesaka izmēģināt šopavasar, kad daba lutina ar zaļumiem un produktiem, kas saviļņos izsalkušās garšu kārpiņas.

Svaigajai marinēšanai vislabāk derēšot treknākas zivis, piemēram, reņģes un mencas. Šajā gatavošanas veidā Ladigs iesaka neaizrauties ar marinēšanas ilgumu. Zivs visai ātri uzņem garšu un aromātus, tāpēc maigas struktūras zivij pietiks ar 15-20 minūtēm, lai marināde ievilktos.

Marinēšanai piemērots kāds skābs produkts, piemēram, citrons, taču šefpavārs pastāstīja, ka pašam pēdējā laikā tīk izmantot arī citus citrusaugļus – apelsīnus, laimu, greipfrūtu, arī ingvers visai labi derēs svaigajai marinēšanai. Neparastākam garšu salikumam Ladigs iesaka izmēģināt čili, taču klasiku klasika ir dilles, kas kombinācijā ar citronu sulu un sāli nekad neliks vilties.

Zinošais šefpavārs iesaka marinādi pēc tam pietaupīt un pievienot mērces gatavošanā, tādā veidā garša būs vēl izteiktāka. No sezonā aktuālajiem produktiem, svaigajai marinēšanai šefpavārs ierosina izmēģināt rabarberus, kas lieliski aizstās citronu sulu, arī ābolus nevajadzētu smādēt, bet no zaļumiem neaizmirsīsim seleriju, pētersīļus, baziliku, lupstājus un lakšus. Te gan jāievēro zelta likums – kas par daudz, tas par skādi. Zivs garšos labi, ja ar piedevām vai garšvielām nebūs pārspīlēts, tāpēc ar specifiskiem garšaugiem, piemēram, lakšiem neaizraujies – tos var iepriekš noblanšēt vai arī nepievienot tik daudz, lai garšu nenomāktu. Svarīgākais tomēr pēc marinēšanas sajust nevis pievienotās sastāvdaļas, bet gan zivi, kam jābūt pirmajā plānā.

Te būs klasiska un pārbaudīta vērtība jeb recepte svaigajai marinādei ar citronu un sojas mērci. Ja kāro pēc marinādes ar sīpolu ripiņām, te būs garda recepte aukstajai marinādei.

Šašlikam pat gardāka alternatīva varētu būt grilētas zivis, un šeit grūti atrast ko piemērotāku par lasi vai foreli. Šefpavārs iegādes brīdī iesaka ņemt vērā ēdāju skaitu, rēķinoties, ka vienai porcijai vajadzētu 200-250 gramus zivs, tātad uz četriem cilvēkiem vajadzētu kilogramu, lai visi būtu labi paēduši.

Šajā ziņā jābūt uzmanīgam, lai kvalitatīvais loms acumirklī nepārvērstos par sausu vai apdegušu gaļas gabalu. Tāpat kā citos gatavošanas gadījumos, arī grilējot jāievēro, lai karstums nebūtu pārlieku liels. Arī kūpināšanā tiek izmantota zema temperatūra, un tieši tāpēc tās garšo tik labi. Grilējot vai cepjot uz pannas, par to nevajadzētu aizmirst. Tā kā zivs tauki ir zem ādas, un karstā temperatūrā tie strauji izkūst un iztek, zivs izcepas sausa. Tieši tāpēc ievēro pamatlikumus – vidējs karstums un ne pārāk ilgs gatavošanas laiks! Labāk noņemt no oglēm gandrīz gatavu zivi un pēc tam to nedaudz vēl pacept, jo kā mēs labi zinām – nav nekas nebaudāmāks par pārceptu zivi.

Ja tiek grilēta fileja, Ladigs iesaka darīt kā pats – vispirms īsu brīdi apsildīt ādas pusi un tad grilēt gaļīgo pusi. Tiem, kas vēl nav tik pārliecināti zivs grilēšanā, šefpavārs iesaka izmantot foliju, kas neļaus zivij strauji apdegt, turklāt folijā var ietīt garšaugus un kādu citrona šķēli. Savukārt cepamais papīrs gan uz karstajām oglēm var arī aizdegties. Galvenais zivs gatavošanā rūpīgi sekot līdzi gatavības pakāpei, jo zivs prasa krietni īsāku laika sprīdi par jebkuru šašliku.

No grilētajām zivs receptēm iesakām izmēģināt foreli ar ķiploku sviestu, bet, ja kāro pēc jūras asariem, izmēģini šo recepti.