Vasaras garša burciņā: bazilika pesto gatavošana soli pa solim

Par to, ka pesto ir viena no slavenākajām mērcēm pasaulē, šaubu nav. Vēsture liecina, ka pirmo mērces recepti (pesto alla Genovese) publicējis gastronoms Džovanni Batista Rato. Ir vēl kāds fakts, kas cieši saistīts ar bazilika pesto vēsturi – tā kā Ligūrijā audzis visaromātiskākais un kvalitatīvākais baziliks, pesto tiek uzskatīts tieši par šī reģiona lepnumu.

Tomēr ne tikai senā vēsture vainojama mērces fenomenā. Gadsimtiem ilgi saglabājies ticējums par baziliku – ja puisis zaļumu pasniedz kādai dāmai, tas ir kā simpātiju apliecinājums meitenei un solījums būt ar viņu kopā. Kaut kāda saistība ar to visu ir, jo baziliks ar savu spēcīgo aromātu un garšu tik ļoti pārņem maņas, ka grūti pretoties.

Vairāk par pesto vēsturi lasi šeit.

Klasisku vērtību cienītājiem, kas vēlas pagatavot autentisku bazilika pesto, jānodrošinās ar Dženovas baziliku, tieši tam piemīt izteiktais aromāts un garša, kas atzīta par piemērotāko pesto mērcei. Bez īstā bazilika svarīgi iepriekš sagādāt ķiplokus, augstas kvalitātes olīveļļu (extra virgin), cieto sieru, šķipsnu sāls un, protams, ciedru jeb pīniju riekstus.

Protams, ir pieļaujamas atkāpes un ciedru riekstu vietā var izmantot kādus citus, piemēram, valriekstus vai Indijas riekstus, taču tas jau vairs nebūs pārbaudītais un klasiskais bazilika pesto. Kas attiecas uz sieriem, derēs Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Sardo un Pecorino Romano cieto tipu sieri.

Vienkāršākais variants, kā tikt pie kārdinošās zaļumu mērces, samest visas sastāvdaļas un blendēt, taču arī šī pieeja nebūs tā pareizākā, jo metāliskie asmeņi mainīs bazilika garšu un beigu beigās sanāks vien putriņa, nevis tumīga mērce, tieši tāpēc tradicionāli bez sastāvdaļām obligāta prasība ir piesta, kas palīdz no lapiņām izspiest aromātu un eļļu.

Gatavojot pesto ar piestu, sastāvdaļas jāsajauc soli pa solim. Vispirms iedobītē liec bazilika lapiņas ar šķipsnu sāli (ja siers nav ļoti sāļš) un berzē lapiņas ar stampiņu. Vienā reizē nesanāks salikt visas lapiņas, tāpēc smalcini tās pa daļām, līdz izmantots viss vēlamais bazilika daudzums.

Kad tas izdarīts, pievieno notīrītu un uz pusēm sagrieztu ķiploka daiviņu un sastampā.

Tad ir riekstu kārta – ieber piestā un sasmalcini kopā ar zaļumu putriņu.

Pēc riekstiem seko siera smalcināšana – pa mazākiem gabaliem pievieno mērcei un stampā. Tikai tad, kad visas šīs sastāvdaļas sajauktas, var lēnā strūklā liet olīveļļu un stampāt mērci līdz vēlamajam biezumam.

Piestas izmantošanā jābūt uzmanīgam, lai nesastampātu par daudz, bet paliktu arī lielāki riekstu krikumi, ja gribas. Tāpat nepārspīlē ar olīveļļas pieliešanu – labāk mazāk nekā par daudz, citādi beigu beigās sanāks eļļa ar zaļumiem. Pesto ir jābūt biezam, tumīgam ar jūtamiem riekstu gabaliņiem un izteiktu bazilika garšu, reizē sajūtot arī sāļo sieru.

Klasika paliek klasika, bet dažādības cienītājiem varētu labpatikt doma par citādākām garšām. Pesto ļoti labi garšos, ja papildināsi ar saulē kaltētiem tomētiem, baziliku papildināsi vai pilnībā aizstāsi ar pētersīļiem, lakšiem, biešu lapiņām, rukolu, skābenēm vai citiem sezonas zaļumiem.

Olīveļļu var izmantot jau aromatizētu, piemēram, ar ķiplokiem, vai aizstāt ar rapšu eļļu, savukārt riekstus var aizstāt ar saulespuķu vai ķirbju sēklām.

Ja ledusskapī glabāsies burciņa pesto, tad teju vienmēr būs gards papildinājums salātiem vai pastai – nevajadzēs garšvielas, pesto darīs savu. Ja kārojas kas gards, bet, šķiet, ka ledusskapī nav nekā cienīga ēdiena gatavošanai, pietiks ar burciņu pesto un maizes riecienu. Uzzied mērci uz maizes un izcep cepeškrāsnī – iegūsi gardas maizītes, kas jo īpaši labi garšos, ja papildināsi ar tomāta šķēli un mocarella sieru. Tikpat vienkārši, bet ne mazāk gardi var papildināt tikko novārītu pastu.

Pesto savu pasakaino garšu un aromātu attaisnos, ja ar to nosmērēsi picas pamatni pirms cepšanas, iepildīsi vistas filejā ar sieru vai apsmērēsi lasi pirms ietīšanas cepamajā papīrā. Pievieno tējkaroti pesto krēmzupai pirms pasniegšanas, iemaisi omletē, pievieno sāļo pīrāgu pildījumam un vienkārši apslaki ar mērci salātus. Variācijas ir daudz un dažādās, turklāt katra par otru gardāka, tāpēc nav iemesls neglabāties bazilika pesto burciņai ledusskapī.

Ja no pesto gatavošanas esi atrunājies ar faktu, ka tas jāizlieto dažu dienu laikā, tad maldies. Pareizi uzglabāts, pesto savu parādi kulinārijā gaidīs 2-3 mēnešus un dažreiz pat vēl ilgāk, un nav nozīmes, vai tas ir pašu gatavots vai iegādāts.

Galvenais priekšnosacījums, lai pesto virskārta būtu noklāta ar eļļu. Ja burciņas virspuse būs sausa, ar laiku parādīsies pelējums un pesto būs neēdams, tāpēc vienmēr pārliecinies, ka pēc mērces izmantošanas virspusi noklāj olīveļļa. Vēl drošāks veids, kā pesto saglabāt vēlākam laikam, lejot to ledus trauciņos un tad sasaldēt.