Nepelnīti aizmirstā tējas sēne – kā mājās pagatavot kombuču  (1)

Tējas sēnes pazinējs Miķelis, kas ir viens no retajiem šī darbiņa veicējiem, ne vien pats to audzē un gatavo gardu, veselīgu padzērienu ''Dzīvības dzēriens'', bet arī man un ''Tasty'' lasītājiem atklāj dažus interesantus faktus par kombučas gatavošanu.

Tējas sēnes audzētājs atklāj, ka tā ir simbiotiska baktēriju un raugu kultūra, kas sadarbības ceļā baro viena otru, un lai gan augot tā šķiet līdzīga sēnei, patiesībā ar mežā augošajām sēnēm tai ir visai mazs sakars. Pateicoties organiskajām skābēm un enzīmiem, kas veidojas brūvēšanas laikā, dzērienam piemīt detoksifikācijas efekts uz ķermeni. Rezultātā gatavais kombuča dzēriens ir dabīgi dzirkstošs, tam raksturīga nedaudz etiķaina pēcgarša, kas rodas kultūrai augot un vairojoties.

No kā sastāv kombučas, kas gadsimtiem ilgi Indijā un Ķīnā ir zelta vērtē? Viena sastāvdaļa ir tēja. Miķelis atklāj, ka Latvijā ierasts tējas sēni jeb kombuču gatavot no melnās tējas, taču pasaulē lielāku popularitāti ieguvusi tieši zaļā tēja. Tēja nepieciešama, lai kultūra saņemtu slāpekli, bez tā neiztrūkstošs ir cukurs – to pievieno, lai raugi, kas ir kultūrā, spēj baroties un ražot alkoholu. Kas nav mazsvarīgi, dzēriena pagatavošanā vajadzētu izmantot tēju, kas iegūta no tējas koka (Camellia Sinensis). Diemžēl piparmētru tēja īsti nederēs. Speciālists gan piemin, ka var pievienot papildus dažādu augu tējas, tai skaitā piparmētru, bet noteikti jāpievieno arī īstā tējas koka tēja, jo tā nodrošinās kultūras attīstību.

Katram tējas veidam ir savas veselību veicinošās spējas. Piemēram, zināms, ka zaļā tēja palīdz notievēt, paaugstinot ķermeņa temperatūru pavisam nedaudz ilgstošā periodā, savukārt melnā tēja samazinot holesterīna daudzumu asinīs, atklāja Miķelis.

Šis dzēriens īpašs ar to, ka tas ir dzīvs un pilns ar mikroorganismiem, gluži kā auglis. Jāpiebilst, ka rūpnieciski ražotās kombučas pasaulē jau vairs nav dzīvas un nesatur šo vērtību, tāpēc vai nu jāgatavo dzēriens pašam vai jāmeklē kāds mājas brūvētavas ražojums.

Bez pašas tējas kaut kur jādabū arī tējas sēne. Varbūt kāds paziņa brūvē šo dzērienu, bet varot iegādāties tējas sēnes arī sludinājumu portālos un meklēt dažādos veikalos. Vairāk par tējas sēnes gatavošanu pirmajā reizē, kā arī tās labajām īpašībām lasi šeit.

Pagatavošanai nepieciešama 3 l stikla burka, kombučas kultūra jeb tējas sēne, marle, ūdens, cukurs un tēja pēc izvēles (zaļā, melnā).

Ar karstu ūdeni (aptuveni 300 ml) aplej 10–15 g beramo tēju un atstāj ievilkties uz 3–7 minūtēm.
Tējas novārījumu pēc tam nokāš caur sietiņu, lai nebūtu neviena lapiņa, un tad pievieno 220-300 g cukura. Samaisa, līdz cukurs izšķīst un to visu pārlej 3 l burkā.

Burkas saturam pievieno atlikušo ūdens daudzumu – aptuveni 2,5 l. Tad seko līdzi tējas temperatūrai. Kad tējas novārījums atdzisis līdz aptuveni 35 grādiem un tēja nav pārlieku karsta, bet pietiekami silta, lai neapdedzinātu pirkstus, var pievienot sēni. Rauga kultūrai komfortabla būs tā pati temperatūra, kas cilvēkam, tāpēc nepievieno to pārlieku karstai tējai.

Burkas augšpusē noklāj marli, lai augļu mušiņas nepiekļūtu dzērienam, bet tanī pat laikā notiktu gāzu apmaiņa. Un tad jau atliek pacietīgākais darbiņš – gaidīt. Noliec burku drošā vietā un pēc sešām dienām var pārbaudīt, kā kultūra attīstījusies.

Vēlamā temperatūra, kurā sēne attīstīsies un kur ieteicams glabāt burku, ir +23 līdz +29 ^oC.

Kombučas dzēriens nogatavosies aptuveni 7 dienu laikā, bet process var ieilgt arī uz 20 dienām – viss atkarīgs no temperatūras un tā, kāda kultūra izmantota. Ja kultūra sākusi rūgt, garša paliks skāba, nevis etiķaina. Skābums radīsies no pārāk aktīva rauga, kas nomāks baktēriju. Dzēriena raudzēšanas procesā svarīgi notvert šo brīdi un saprast garšu atšķirības, jo, sasniedzot etiķainu garšu, baktērijas izveidojušās īstajā balansā.

Kad dzēriens gatavs, pagaršots un atzīts par labu esam, nolej to citā traukā un glabā ledusskapī.

Kombučas pazinējs skaidro, ka dzīvo tējas sēnes dzērienu nevar glabāt istabas temperatūrā, citādāk visi ķīmiskie procesi atsākas un kultūra sāk vairoties, un garšas īpašības izmainās tik ļoti, ka dzēriens vairs nav baudāms.

Savukārt pāraugušo tējas sēni nevajag izmest, to var izmantot ēdiena gatavošanā, aizstājot jebkuru etiķi. Tāpat pašu sēni var pievienot kā sastāvdaļu salātos un droši ēst.

Interesanti, ka pasaulē no tējas sēnes tiek pat ražoti sejas krēmi, ziepes un pat apģērbs! Šī organisma izmantošanas iespējas ir ļoti plašas, turklāt daudz kas vēl nav atklāts, pārliecināts ir Miķelis.