Receptes, ticējumi un Mēness fāzes: kas jāņem vērā, skābējot kāpostus

Nebūs melots, apgalvojot, ka teju katrai ģimenei pūrā ir sava recepte, kura tiek nodota no paaudzes paaudzē kā vienīgā īstā un pareizā. Izlasot šo rakstu, kurš tapis sadarbībā ar Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas vadītāju Sanitu Stinkuli, uzzināsi sentēvu padomus kāpostu skābēšanā un izmantošanā.

Ja kārojas nobaudīt kraukšķīgus, mājās skābētus kāpostiņus, bet nav ne jausmas, kā pie tādiem tikt, nebēdā – process nav sarežģīts un ir pa spēkam katram, tomēr nenāks par ļaunu ņemt vērā pāris “Tasty” apkopotos knifiņus, kas nodrošinās izcilu gala rezultātu gan nelielā burkā, gan milzu toverī skābētiem kāpostiem.

Kāpostiem burkānus var arī nepievienot, bet, ja tos izmanto, izvēlies pēc iespējas saldākus un sulīgākus. Noteikti burkānu vajag pagaršot. Ja tas nav salds un ir bezgaršīgs, tādu burkānu labāk nepievienot.

Mana mamma atceras, ka viņas vecmāmiņa, skābējot kāpostus, mēdza lielajā mucā starp kāpostiem salikt arī rudens ābolus. Āboli piešķīra kāpostiem patīkamu garšu un ziemā bija gardum gards kārums, ar ko mielojās gan lieli, gan mazi. Starp citu, ābolus var skābēt arī atsevišķi – vairāk vari uzzināt šajā rakstā.

Sarkano biešu šķēles – atkarībā no daudzuma – piešķirs kāpostiem atbilstoši sarkanīgu toni. Laba piedeva ir arī mārrutki, tos var gan sarīvēt, gan sagriezt plānās sloksnītēs. Ātri skābētajiem kāpostiem piedevās iederēsies arī ķiploka daiviņas – jo mazāka kāpostu porcija un jo īsākā laikā paredzēts to apēst, jo smalkāk sakapā ķiplokus.

Atsvaidzinošu garšu un glītu akcentu skābētiem kāpostiem piešķir sarkanās ogas. Klasiskās kāpostu ogas ir dzērvenes, taču, ja saglabājušās svaigas brūklenes vai arī gadās kādu kāpostu porciju ieskābēt agrā rudenī, brūklenes ir līdzvērtīgas konkurentes dzērvenēm.

Tradicionāla garšviela, ko pievieno skābētiem kāpostiem, ir ķimenes. Cukurs kāpostiem jāpievieno, lai tie ātrāk ieskābtu, bet jāuzmanās ar sāls pievienošanu, jo pārsālīti kāposti nebūs garšīgi. Vidēji rēķina 100–150 gramus sāls uz 10 kilogramiem kāpostu, taču tas ir atkarīgs arī no katra garšas izjūtas.

Mūsu ģimenē kāpostus cenšas skābēt jaunā mēnesī, tad tie ir kraukšķīgi un piemēroti salātiem. Vecā mēnesī skābēti kāposti sanāks mīksti un ātrāk izvārīsies. Ir nozīme arī tam, kad kāposti ir novākti no lauka.

Nenāks par sliktu ieklausīties tautas ticējumos par kāpostu skābēšanu:

Mājas apstākļos, it īpaši pilsētas dzīvokļa šaurībā, kāposti nav jāskābē uzreiz mucā – vari ieskābēt arī tikai vienu vai divas trīslitru burkas.

Lai skābētu nelielu daudzumu kāpostu, būs nepieciešama kāpostgalviņa, apmēram divi vai trīs burkāni, sāls, cukurs, lauru lapa un pāris pipargraudu.

Ļoti ērti būs strādāt, vai nu visu liekot lielā bļodā, vai uz tīra virtuves galda. Kāpostgalviņai noņem ārējās lapas un, ja nepieciešams, nomazgā, izgriež bojātās vietas un nosusina. Pēc tam kāpostu pārgriež uz pusēm un smalki saēvelē. Ja nav speciālās kāpostu ēveles, ļoti noderīgs būs mizojamais nazītis ar horizontālu asmeni. Kacenu neēvelē. Ja ēvelēšanas laikā nokrīt kādas lapas, tās pēc tam ar nazi sagriez smalkās skaidiņās.

Burkānus pēc izvēles smalcini vai nu ar smalko, vai rupjo rīvi. Šoreiz tas ir gaumes jautājums – cik nu smalki sarīvēti burkāni kuram patīk.

Kāpostiem pa virsu liek burkānus un visu uzmanīgi izcilā, samaisa. Nekādā gadījumā nedrīkst kāpostus spaidīt, mīcīt un ņurcīt.

Ir receptes, kas iesaka burkā vai citā skābēšanai paredzētā traukā ar burkāniem sajauktus kāpostus likt blīvi, tomēr cenšoties tos īpaši nespiest. Tad burku liek šķīvī, lai skābējumam būtu, kur notecēt, ja tas pārlīs pāri malai.

Lieto ūdeni, kas nav nedz auksts, nedz silts, tam jābūt istabas temperatūrā. Var izmantot parastu filtrētu ūdeni, tam nav jābūt vārītam ūdenim. Ūdenim pievieno lauru lapu, piparu graudus un sāli pēc garšas, maisa, līdz sāls izšķīdusi. Ūdenim jābūt pasāļam, bet ne ļoti sāļam.

Sālījumu lej pāri kāpostiem – tik daudz, līdz sālījums pilnībā nosedz kāpostus un ir tiem pāri apmēram centimetru. Ar nazi papildus caurdur kāpostus, lai ūdens iesūktos visās spraudziņās, un, ja nepieciešams, pielej vēl sālījumu.

Burku atvērtā veidā atstāj virtuvē uz galda istabas temperatūrā. Kāposti būs ieskābuši pēc apmēram trīs dienām (ja telpas vēsākas, būs vajadzīgas četras dienas). Katru dienu ik pa laikam, nostaigājot gar burku, ar nazi izbaksta kāpostus, lai izlaistu no sālījuma gaisu. Skābšanas laikā var parādīties putas, bet tas nav nekas slikts, Kaut kas var arī iztecēt no burkas, bet satraukumam nav pamata, jo liekais šķidrums uzkrāsies apakšā paliktajā šķīvī.

Pēc trīs dienām pagaršo kāpostus. Ja tie sasnieguši vajadzīgo skābumu, burkai uzliek vāku un glabā ledusskapī. Ja tos turpinās turēt istabas temperatūrā, kāposti pārskābs.

Ja vēlas ziemas krājumiem sagatavot lielāku daudzumu kāpostu, skābēšanai var izmantot emaljētus kastroļus, koka toverus, stikla, plastmasas traukus vai arī lielus plastmasas maisus, ko var ieklāt jebkurā lielāka izmēra traukā.

No bērnības atceros, ka mans tētis kāpostus un burkānus skābēšana ēvelēja emaljētā bērnu vanniņā, pievienoja sauju sāls, nedaudz vairāk kā sauju cukura, ķimenes pēc garšas, visu ar rokām samaisīja un kārtīgi izrīvēja starp plaukstām, līdz no kāpostiem sāka izdalīties sula.

Šādi sagatavoti kāposti tika likti plastmasas toverī un sastampāti ar lielu koka stampu, ko tieši šim nolūkam bija izgatavojis mans vecaistēvs. Tad kāposti tika pārklāti ar kāpostu lapām, virsū uzlika emaljētu vāku un to noslogoja ar palielu akmeni.

Pēc pāris dienām, kad kāpostu skābējamā tovera malās sāka parādīties putas, lai izvairītos no tā, ka kāposti kļūst rūgti, kāpostlapas un slogs tika noņemts, un kāpostos tika izbakstīti vairāki caurumi, lai izlaistu ārā lieko gāzi. Pēc pāris stundām kāposti atkal tika pārklāti ar kāpostlapām, trauks noslogots un vēl 2-3 dienas noturēts istabas temperatūrā.

Bija divi tālākās rīcības scenāriji: lielais trauks ar skābētajiem kāpostiem tika pārvietots uz pagrabu, vai arī gatavie kāposti tika blīvi pildīti trīslitru burkās, pievienojot arī šķidrumu, lai kāposti būtu pilnībā pārklāti ar to. Atceros, ka mana mamma noblīvēja katras burkas kakliņu ar ielocītu mīksto plastmasas vāciņu, ar šādu vienkāršu paņēmienu nodrošinoties, ka kāposti vienmēr būs pārklāti ar šķidrumu.

Ja atklājās, ka no kāpostiem skābēšanas procesā izdalījies pārāk maz sulas, tad burkās saliktus skābos kāpostus mamma mēdza papildināt ar novārītu ūdeni, kam pievienots nedaudz sāls. Jo, ja kāpostiem nav pietiekami daudz sulas, tie ar laiku kļūst tumšāki, zaudē garšu un C vitamīnu.

Kāposti jāglabā aukstumā – optimālā temperatūra ir apmēram nulle grādi.

Kad kāposti ieskābēti, atliek vien izvēlēties, kādus ēdienus no tiem gatavot, – sautēt, izmantot tos salātos, bet varbūt ir kāre pēc pīrādziņiem ar kāpostiem.