7 krievu virtuves zupas, kas jānogaršo kaut reizi mūžā  (28)

Tikpat sens kā strīds par to, kas bija pirmais, – vista vai ola, ir arī strīds par boršča dzimteni. Krievu carienes Katrīnas II iecienītā zupa nu jau daudzus gadsimtus ir viena no iecienītākajām zupām daudzās valstīs. Arī ukraiņi ne par mata tiesu negrib atkāpties no boršča izgudrotāju autortiesībām un daudzu ēdināšanas iestāžu piedāvājumā var atrast arī ukraiņu boršču.

Mūsdienu interpretācijas par krievu tradicionālā boršča tēmu ir daudz un dažādas: aukstās zupas, biešu zupas, veģetārais borščs, gaļas borščs, borščs ar sēnēm u.t.t. Lai arī cik variantos mēs nesastaptos ar šo zupu, tomēr jāatzīst, ka īsta krievu boršča pamatsastāvdaļas tomēr ir trīs: bietes, kāposti un burkāni.

Arī mēs nesen rakstījām par to, kā izvārīt izcilu boršču. Varbūt šodien vakariņās vari pagatavot Maskavas boršču, boršču Kubaņas kazaku gaumē vai ukraiņu boršču ar gaļu.

Ārzemju tūristi mēdz jokot – lai Krievijā nenomirtu badā, pietiekot iemācīties vienu vārdu – "soļanka". Senākos laikos, kad vēl Krievijā vēl nebija "ieceļojuši" tomāti, zemnieki šo zupu lietoja kā uzkodu pie degvīna. Tajos laikos soļankas galvenās sastāvdaļas bija gurķu sālījums, trekna gaļa un piemājas dobē izaudzēti dārzeņi. Zupas bagātīgais sastāvs un treknums ne tikai labi remdēja izsalkumu, bet arī neļāva tik ātri noreibt. Tiesa gan, šo zupu nevarēja sastapt uz augstāko aprindu pusdienu galdiem, jo tās sākotnējais nosaukums "seļanka" bija saistīts ar vārdu "selo" ("ciems" no krievu val.) – tātad laucinieku ēdiens.
Ja vēlies iemācīties pagatavot īsteni kreptīgu soļanku, seko šiem "Tasty" noderīgajiem padomiem.

Arī rasoļniks ir viena no senākajām krievu virtuves zupām. Tā bija pazīstama vēl pirms rakstiski dokumentēta karsto zupu ēras sākuma 17. gadsimtā un tika vārīta tīrā gurķu sālījumā, kam vārīšanas procesā tika pievienoti arī sasmalcināti sālītie gurķi. Šo sastāvdaļu klātbūtni apliecina pats zupas nosaukums ("rassol" tulkojumā no krievu valodas nozīmē "sālījums") . Arī pārējās sastāvdaļas (grūbas un burkāni) bija pieejamas pat nabadzīgākajiem ļaudīm, tāpēc zupa bija tik iecienīta tieši zemnieku sētās. Rasoļņiku tāpat kā soļanku, kuru agrāk dēvēja par "paģiru zupu", izmantoja ne vien kā uzkodu pie šņabja glāzītes, bet tā lieliski atveldzēja sirdi un dvēseli arī pēc varenākas uzdzīves iepriekšējā vakarā vai naktī.
"Tasty" krājumos ir atrodama arī gardum garda un sātīga rasoļņika recepte.

Ar vārdu "uha" ("ухa" krievu val.) Krievijā ilgu laiku apzīmēja jebkuru zupu, neskatoties uz to, vai tā bija vārīta no dārzeņiem, gaļas vai zivīm. Tikai vēlāk, kad pārējās zupas jau bija tikušas pie saviem nosaukumiem, par "uha" sāka dēvēt zivju zupu. ''Uha'' ir ļoti vienkārša sastāva, bet ne gatavošanas ziņā. Tajā ir tikai trīs sastāvdaļas – zivis, burkāni un kartupeļi, bet zupa ir jāvāra ļoti ilgi, un pareizi jāizvēlas trauks, kurā to gatavot. Šī zupa ir jāvāra vai nu emaljētā vai māla traukā, bet nekādā gadījumā alumīnija vai čuguna katlā.

Vēl viena būtiska iezīme, kas "uha" atšķir no parastas zivju zupas, ir tāda, ka tās pagatavošanai izmanto tikai svaigas zivis, bet arī ne kuru katru. Parasti izmanto karpas, asarus, karūsas un zandartus. Jāpiebilst, ka vislabāk, protams, garšos tāda īstā zivju zupa jeb "uha", kas gatavota virs atklātas uguns vai ugunskura un katlā bez vāka.

Arī "Tasty" recepšu krājumos ir atrodami noderīgi padomi, kas palīdzēs pagatavot izcili gardu zivju zupu, kā arī vairākas gardum gardu zivju zupu receptes, piemēram, virs ugunskura vārīta zivju zupa.

Okroška ir tradicionālā krievu virtuves aukstā zupa, kuru, kā jau vairumu auksto zupu, gatavo bez vārīšanas. Jau tāltālā senatnē Krievijā okrošku zupu cēla galdā kā auksto uzkodu karstā laikā. Tā sastāvēja no smalki sagrieztiem kāļu, rutku un sīpolu gabaliņiem, kam uzdzēra mājās gatavotu glāzi maizes kvasa. Ideja – apliet sagrieztos dārzeņus ar šo pašu kvasu – radās nedaudz vēlāk, un tieši tad okroška ieguva pilnvērtīgas vasaras zupas statusu, kuru laika gaitā ļaudis iemanījās dažādot, pievienojot vēl citus dārzeņus un gaļu.

Interesanti, ka pati jaunākā šīs zupas sastāvdaļa ir kartupeļi, jo kaut Krievijā tie tika ievesti 18. gadsimtā, plašāk tos sāka izmantot tikai 19. gadsimtā. Mūsdienās šīs zupas pilnveidošana turpinās, un tās pamatā vairs nav tikai kvass, bet arī kefīrs. Izklausās mazliet neparasti, bet daudzi ir iecienījuši okroškas variantu, kur gaļa ir aizstāta ar zivīm.

Kurš gan teicis, ka gada aukstajos mēnešos ir liegts mieloties ar gardu un spirdzinošu auksto zupu? Okroška ar kvasu, vistas okroška un okroška ar kefīru ne vien piepildīs vēderu, bet arī palīdzēs atsaukt atmiņā vasaru.

Ņemot vērā Krievijas mežu bagātības un sēņošanas tradīcijas, nav nekāds brīnums, ka arī sēņu zupa ir viens no iecienītākajiem krievu virtuves ēdieniem. Turklāt šī zupa ir kā radīta tiem, kas seko kristīgajām tradīcijām un ievēro gavēni, jo gardā un sātīgā sēņu zupa pilnībā aizstāj gaļu.

Šai zupai līdz ar sēnēm pievieno arī grūbas, kartupeļus un burkānus. Sēņu zupu var vārīt teju no visām sēnēm, izņemot, protams, indīgās un suņusēnes. Arī šai zupai mūsdienās ir radušās jauni varianti, piemēram, sēņu biezzupa, kas ir aizguvums no Francijas tradicionālās virtuves. Šīs zupas gatavošanas procesā sēnes un pārējās zupas sastāvdaļas tiek sablendētas, pievienojot arī saldo krējumu.

Arī mums sēņu zupas itin labi iet pie dūšas, jo "Tasty" vācelītē ir dažnedažādas sēņu zupu receptes.

Kāpostu zupa, kas izceļas ar vislakoniskāko nosaukumu ("šči"), iespējams, ir visu krievu nacionālās virtuves zupu "vecmāmiņa", jo tās pirmsākumi ir meklējami jau 9. gadsimtā, kad Krievijā no Bizantijas tika ievesti pirmie kāposti. Par zupas sarežģītā un cittautiešiem grūti izrunājamā nosaukuma ''šči" izcelsmi ir daudz dažādu versiju, piemēram, ka zupa savu nosaukumu aizguvusi no skābenēm ("щавель", tulkojumā no krievu val.), kuras reizēm tai tiek pievienotas.

Bet svarīgāks, nekā ap zupas nosaukumu virmojošās kaislības, ir fakts, ka šis ēdiens uzreiz iekaroja milzu popularitāti Krievijā un vienmēr ir bijis atzīts gan pilīs, gan būdiņās. Vienīgā atšķirība starp augstmaņiem galdā celto un nabaga ļaužu vārīto kāpostu zupu bija tikai tās sastāvdaļās. Bagātie izmantoja skābētus kāpostus, daudz dārzeņu un daudz treknas gaļas, kamēr labākais, ko varēja atļauties vienkāršā tauta, bija svaigo kāpostu zupa bez gaļas, kura tika papildināta ar visiem iespējamiem dobē augošiem dārzeņiem un zaļumiem. Ar vai bez gaļas, kāpostu zupa joprojām ir viena no daudzu iecienītākajām zupām, tādēļ jau šovakar pat vari pagatavot kādu no četriem mūsu piedāvātajiem kāpostu zupu variantiem. Un, atceries, ka kāpostu zupa, uzsildot kļūst arvien gardāka, tādēļ gatavo lielo katlu, lai varētu ar gardo zupiņu mieloties vairākas dienas.