Tiek uzskatīts, ka kārtainā mīkla pirmo reizi tika izgatavota Francijā, 17. gadsimtā, un kaut gan sākotnēji mīklas pagatavošanas knifi tika rūpīgi sargāti, drīz vien šis brīnumaini gardais kulinārijas jaunievedums kļuva iecienīts visā pasaulē.
Kārtaino mīklu mūsdienās var iegādāties teju katrā veikalā, tomēr labāk un, protams, lētāk, būs to pagatavot mājās, jo rūpnieciski gatavotajai mīklai bieži vien tiek pievienotas dažādas nevēlamas piedevas un izmantotas ne tās augstākās kvalitātes taukvielas. Un tās, kā zināms, ir viena no kārtainās mīklas galvenajām sastāvdaļām.
Šoreiz piedāvājam, sekojot "Cālis.lv" recepšu arhīva un portāla "Jedim doma" padomiem, iemācīties pagatavot kārtaino bezrauga mīklu. Salīdzinājumā ar kārtaino rauga mīklu, no bezrauga mīklas gatavotie izstrādājumi ir daudzslāņaināki, vieglāki un gaisīgāki – un tieši tās ir kvalitātes, kuras vairums no mums sagaida no kārtainās mīklas.
Tagad atliek tikai uzzināt visus bezrauga kārtainās mīklas pagatavošanas smalkumus un ķerties pie darba.
Kārtainās bezrauga mīklas gatavošanai nepieciešamo produktu izvēle
Svarīgākais produkts, kurš nosaka kārtainās mīklas izstrādājumu izdošanos, ir sviests vai margarīns. Jo lielāks tauku procents, jo pufīgāka izdosies mīkla.
Visiem produktiem ir jābūt svaigiem un kvalitatīviem. Mīklas gatavošanai jāizvēlas tikai augstākā labuma kviešu miltus un, lai bagātinātu tos ar skābekli, tos ieteicams iepriekš pāris reizes izsijāt caur smalko sietiņu.
Svarīgs nosacījums ir pietiekoša sāls daudzuma pievienošana: ja sāls būs par maz, mīkla zaudēs elastību, bet pārsālīta mīkla – garšu.
Ūdens vai piena izmantošana ir katras saimnieces gaumes jautājums: ūdenī iejaukta mīkla būs elastīgāka un vieglāk veidojama, pienā – treknāka, bet gardāka. Izvēloties zelta vidusceļu, pienu var sajaukt ar ūdeni (1:1).
Kārtainās mīklas gatavošanai nepieciešamie produkti:
- 650 g miltu;
- 350 g ļoti auksta ūdens (var izmantot arī pienu);
- 1 ola;
- 5 g sāls;
- 1/2 ĒK etiķa (to var aizstāt ar 1 ĒK citrona sulas);
- 1 ĒK degvīna vai cita stipra alkohola (alkoholu var arī nepievienot);
- 500 g sviesta ar pēc iespējas augstāku tauku procentu (sviestu var aizstāt ar kārtainās mīklas gatavošanai paredzētu margarīnu, kas nopērkams lielajās konditoreju bāzēs, bet var izmantot arī "Eve" margarīnu, kas samīcīts ar pāris ēdamkarotēm miltu).
Ūdeni var aizstāt ar kefīru vai rūgušpienu, bet šādā gadījumā mīklai nepievieno etiķi. Sāls un skābe mīklai nepieciešami, lai palīdzētu uzbriest olbaltumvielām un veicinātu mīklas elastību.
Mīklai var pievienot arī nedaudz degvīna vai konjaka – alkohols sāk iztvaikot zemākā temperatūrā, tāpēc gatavais izstrādājums būs irdenāks.
Lai iegūtu ļoti aukstu ūdeni (pienu), kas nepieciešams mīklas gatavošanai, iemet aukstā ūdenī (pienā) ledus gabaliņus un, kad tie izkūst, atmēra vajadzīgo šķidruma daudzumu.
Kad produkti sarūpēti, laiks ķerties pie mīklas mīcīšanas, locīšanas un rullēšanas!
Kā pareizi rullēt un locīt kārtaino mīklu
Viens no izcilas kārtainās mīklas noslēpumiem ir gaisa temperatūra telpā, kur tā tiek gatavota. Ideālā variantā gaisa temperatūrai nevajadzētu būt augstākai par +15 līdz +17 °С, bet, ja to nav iespējams nodrošināt, tad mīkla ir jācenšas apstrādāt maksimāli ātri un ik pa laikam jāatdzesē ledusskapī.
Bļodā iesit olu, pievieno ledainu ūdeni (vai pienu), etiķi (vai citrona sulu), sāli un visu samaisa. Ja vēlas, šai brīdī pievieno un iemaisa alkoholu. Pakāpeniski pievieno un iemaisa izsijātus miltus un mīca, līdz mīkla ir viendabīga un nelīp pie rokām. Tad atpūtina mīklu istabas temperatūrā aptuveni pusstundu, pārklājot to ar mitru drāniņu. Ietin mīklu pārtikas plēvē un, reizē ar mīklas rulli, liek ledusskapī uz stundu.
Visu sviestu liek starp divām cepamā papīra kārtām un izrullē taisnstūra formā aptuveni centimetra biezumā. Tad sviestu ar visu cepamo papīru arī liek ledusskapī.
Mīklu izņem no ledusskapja, plāni (aptuveni 5 mm biezumā) izrullē taisnstūra formā. Lai mīklu neieplēstu, ieteicams to rullēt uzmanīgi, lēni virzot mīklas rulli virzienā prom no sevis.
Pusi mīklas nosedz ar izrullēto, no cepamā papīra atdalīto sviestu, no katras malas atstājot brīvu aptuveni centimetru. Ja neizdodas izrullēt sviestu, tad var mēģināt arī likt to uz mīklas mazās piciņās.
Brīvo mīklas pusi pārloka pāri tai, kura noklāta ar sviestu. Atkal izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās (domās sadali taisnstūri trīs daļās, vispirms vidējai pārloki pāri vienu malu, pēc tam – otru). Rezultātā iegūst taisnstūri, tikai trīs reizes mazāku.
To atkal izrullē kā lielu taisnstūri un saloka četrās daļās (domās sadali lielo taisnstūri četrās daļās, divas malējās daļas ieloki uz vidu, atstājot vidū starp tām aptuveni centimetru platu spraugu, tad mīklu pārloki uz pusēm). Atkal iegūst taisnstūri, bet nu jau četras reizes mazāku par sākotnējo.
Ietin mīklu pārtikas plēvē un vismaz uz stundu liek ledusskapī atpūsties un atdzist. Ledusskapī dzesēties liek arī mīklas rulli.
Izņem mīklu no ledusskapja, izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās. Izrullē atkal un loka četrās daļās. Tad ietin plēvē un kopā ar mīklas rulli liek ledusskapī uz vismaz stundu.
Mīkla ir gatava!
Kā kārtaino bezrauga mīklu pareizi sagatavot cepšanai, cept un uzglabāt
Ļoti svarīgi mīklu atpūtināt pēc pirmās samīcīšanas un pēc katrām divām veltnēšanas un locīšanas reizēm. Ar katru reizi mīkla būs arvien blīvāka un to izrullēt būs arvien grūtāk, tāpēc jāļauj mīklai (un arī sev) atpūsties.
Mīklu ieteicams gatavot iespējami vēsā vietā, lai mazinātu iespēju, ka sviests strauji kūst, veidojot nevienmērīgas mīklas kārtas.
Gatavo mīklu, ietītu pārtikas plēvē, var aptuveni divas nedēļas uzglabāt saldētavā.
Arī pirms cepšanas mīklu ieteicams rullēt un apstrādāt iespējami vēsā telpā, bet sagatavotos mīklas izstrādājumus ieteicams pirms likšanas krāsnī uz brīdi ielikt ledusskapī, – jo lielāka būs temperatūru starpība, jo labāk izcelsies mīklas kārtainā struktūra.
Optimālais mīklas biezums, kādā to vajadzētu izrullēt pirms cepšanas, ir 4–5 mm.
Pirms cepšanas pārsmērējot kārtainās mīklas izstrādājumus ar olu, jāizvairās ar to aizkrāsot mīklas griezuma vietas, jo ola salīmēs mīklas kārtas – tās nevarēs atdalīties viena no otras un pacelties.
Lai izdodas un labi garšo!
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
