Svētku galda karalis – cūkgaļas cepetis: kā cept, lai gaļa būtu sulīga, bet ādiņa – kraukšķīga

Cūkgaļas cepetis ir viens no vieglākajiem un reizē arī sarežģītākajiem ēdieniem – jāzina ne mazums knifu, lai gaļa izdotos pietiekami mīksta, sulīga un viegli košļājama, jo nereti gadās, ka krāsnī gatavotā cepeša šķēles ir ar pelēcīgu nokrāsu un ļoti sausas. Kā novērst šo kļūmi, lai nākamreiz cepetis sanāktu perfekts?

Iepazīsties ar vērtīgiem "Rīgas miesnieka" speciālistu un portāla "Cālis" virtuves foruma saimnieču padomiem, kas noderēs, ja svētkos iecerēts celt galdā sulīgu cūkgaļas cepeti ar zeltainu garoziņu. Un, pats galvenais, nesteidzies – labāk ielej glāzi vīna un izbaudi relaksējošo gatavošanas procesu!

Gardu cūkas cepeti iespējams pagatavot no cūkgaļas kakla karbonādes, cūkgaļas filejas ārējās daļas ar ādu un speķi, muguras daļas, lāpstiņas daļas vai bekona ar ādu vai bez tās. Cepšanai var tikt izmantots arī gurna gabals ar kaulu vai 5 cm biezas lāpstiņas daļas šķēles. Tāpat labi garšos arī cepts priekšējais vai aizmugurējais apakšstilbs.

Ņem vērā, ka cūkgaļas cepetis ar ādu noteikti būs sulīgāks, un kraukšķīgā āda ļaus tradicionālo krāsnī pagatavoto cepeti, novērtēt vēl vairāk. Parasti cepetim tiek izvēlēts 1 līdz 3 kilogramus smags gaļas gabals, lai gan Ziemassvētku laikā, kad pie galda pulcējas visa radu saime, klasiskais svētku cepetis var sasniegt pat 5 līdz 7 kilogramu svaru.

Gaļai jābūt bez kauliem, cīpslām, turklāt tā nedrīkst būt pārāk liesa, jo tieši taukuma slānītis nodrošina cepeša sulīgumu. Pats galvenais, gaļai jābūt svaigai (tā var būt arī fasēta vakuuma iepakojumā) – nekādā gadījumā cepeša gatavošanai neizmanto atsaldētus gaļas gabalus, jo no tā cietīs gan garša, gan sulīgums.

Garšvielas, dārzeņi un citas piedevas padara cepeti vēl vērtīgāku (arī svinīgāku) un garšīgāku. Vienlaikus jāuzmanās, lai garšvielas nevis nomāktu gaļas izstrādājuma dabisko garšu, bet labāk izceltu gaļai raksturīgās garšas nianses. Cūkgaļai ļoti piestāv rozmarīns, timiāns, ķiploki, ķimenes, sinepes, sojas mērce (tās izmantošana piešķirs cepetim skaisti zeltainu nokrāsu), lauru lapas un pipari. Pikantu garšu cienītāji var marinādei pievienot arī čili piparus.

Lai piešķirtu gaļai bagātīgāku garšu un sulīgumu, liesumā var izdarīt iegriezumus un katrā iegriezumā ielikt, piemēram, žāvēta vai sālīt speķa stienīšus, kūpinātu bekonu, burkānus, seleriju vai ķiploka daiviņas, rozīnes, krustnagliņas utt.

Gaļu pirms termiskās apstrādes var arī iemarinēt sev tīkamā marinādē un aptuveni diennakti noturēt ledusskapī.

Ja ieberzē gaļu ar garšvielām, atstāj to savilkties apmēram diennakti – vispirms trīs stundas noturi istabas temperatūrā, tad liec ledusskapī un pirms cepšanas vēl apmēram stundu turi istabas temperatūrā.

Marinēšana ir svarīgs cepeša gatavošanas moments, jo tieši marinādes izvēle nosaka cepeša garšu un aromātu. Ir dažādi paņēmieni, kā sagatavot cepeti: to var ierīvēt ar ķiplokiem, adžiku vai citu iecienītu garšvielu maisījumu. Tāpat cūkgaļas gabalu var vienkārši ieberzēt ar sāls-piparu maisījumu vai, piemēram, ar sinepju-medus maisījumu, un ļaut vismaz 1-2 stundas nostāvēties pirms ievietošanas krāsnī.

Atceries, jo ilgāk cepetis marinēsies, jo intensīvāka un bagātīgāka būs tā garša.

Lai cepetim būtu viendabīgāks veidols, pirms ievietošanas krāsnī gaļas gabalam jāpiešķir forma. Nosienot ar auklu vai cepot tīkliņā, cepetis vienlaikus gan efektīgāk izskatīsies, gan būs kompaktāks. Ar garšvielām apstrādātam cepetim var piešķirt formu arī, to stingri ietinot folijā.

Vēl būtiski – pirms termiskas apstrādes gaļai aptuveni stunda jāstāv istabas temperatūrā, lai tās iekšējā temperatūra būtu vienāda viscaur cepšanas sākumā. Tad, ievietojot krāsnī, nenotiks strauja temperatūras maiņa un cepetis labāk apbrūnēs. Pretējā gadījumā gaļas muskuļu šķiedras nebūs atlaidušās un gaļa rezultātā var sanākt sīksta un nepievilcīgi pelēka.

Lai gaļas gabals nekļūtu sauss, pirms cepšanas kārtīgi sakarsē cepeškrāsni. Speciālisti iesaka cept cūkgaļu 190ºC. Ja tu izmanto cepeškrāsni ar ventilatoru, tad 170-180ºC.

Ir vairāki cepšanas paņēmieni, kas būtiski ietekmē cepeša garšu un aromātu, turklāt vairāki no tiem ievērojami saīsina gatavošanas laiku.

Apstrādātais cūkgaļas gabals jānovieto uz cepeškrāsns pannas vai plāts un jāievieto iepriekš sakarsētā krāsnī. Turklāt šādā gadījumā gaļu ieteicams likt cepamajā veidnē tā, lai treknākā puse paliek augšā. Vispirms tas 230°C grādos jāapbrūnina 15–20 minūtes vai līdz brīdim, kad izveidojas brūna garoziņa. Pēc tam cepeškrāsnī jāpazemina temperatūra līdz 160°C, pannā jāielej nedaudz buljona vai ūdens, kam, ja ir vēlme, var pievienot sausu sarkanvīnu vai baltvīnu. Pēc tam gaļa jācep vēl aptuveni 3,5 stundas (atkarībā no gaļas gabala lieluma). Ik pa laikam gaļu apslakot ar cepeša sulu vai speciāli tam pagatavotu mērci.

Cepeša pagatavošanai var izvēlēties arī speciālo cepšanas maisiņu, un tādējādi iegūt sulīgu un mīkstu gaļu. Ar garšvielām apstrādātu gaļu cepšanas maisiņā var likt kopā ar dārzeņiem un maisiņa augšējo daļu nedaudz iegriezt, lai no tā izkļūst liekais mitrums. Pēc tam gaļu novieto uz cepeškrāsns pannas un cep 175-200°C temperatūrā.

Ja vēlies, lai cepetis iegūst zeltainu garoziņu, pirms likšanas cepeškrāsnī, pāris minūtes strauji apcep to no katras puses uz nokaitētas pannas. Aptuveni pēc stundas, ko cepetis ir pavadījis krāsnī, izņem to un pārzied ar mērci, kas pagatavota no kausēta sviesta, kas sajaukts ar šķipsnu maltu sarkano piparu vai kūpinātas paprikas. Tad liec gaļu atpakaļ krāsnī un turpini cept, līdz tā ir gatava.

Iesācējiem ieteicams cept cepeti speciālajos cepeša maisos, tad tas izdosies garantēti sulīgs, ūdens klāt nebūs jālej, pa vidu nekas nebūs jāaplaista, un vispār nekādu raižu – ieliec krāsnī un aizmirsti to uz stundu–pusotru. Pēdējās desmit minūtes maisu augšgalā atgriez vaļā, lai cepeša virspuse paliek skaisti brūna.

Atverot cepamo maisu, vari apsmērēt cepeti arī ar cukura sīrupu vai iepriekš sagatavotu glazūru un turpināt cept, līdz izveidojas skaisti brūna un kraukšķīga cukura glazūras garoziņa un māju piepilda dievīgs aromāts.

Te atradīsi piecas receptes gardām cepeša glazūrām, kas padarīs ādiņu skaisti brūnu un apetītlīgu.

Bieži lietots paņēmiens, kas nodrošina gaļas sulīgumu, ir cepšana folijā vai traukā, kas pārklāts ar foliju.

Vēl viens variants, kā dabūt cepetim kraukšķīgu un skaistu garoziņu – aptuveni 10 minūtes pirms izņemšanas no krāsns pārsmērē cepeti ar sālsūdeni.

Izcept gaļas šķēli ir samērā vienkārši, jo tās gatavību vairāk vai mazāk var vizuāli noteikt, papildus izmantojot zināšanas, ka, piemēram, cūkgaļai ir jābūt izsilušai viscauri, bet liellopa steikam vidū jābūt sārtam. Toties, krāsnī ieliekot cepeša gabalu, vizuālais novērtējums vairs nelīdzēs. Kā tad noteikt, cik ilgi cepetis būtu jācep?

Lai visi ieteikumi tiešām tev noderētu, gaļai jābūt istabas temperatūrā, pirms to liec karstā cepeškrāsnī.

Gaļas izcepšanās laiks ir atkarīgs no cepeša lieluma un izvēlētās gatavošanas tehnoloģijas. Vidēji cūkgaļas cepetis būs jācep aptuveni 30 minūtes uz katriem 450 g, plus vēl 30 minūtes.

Ja vēlies, lai gaļa ir īpaši sulīga un mutē kūstoša, iesākumā strauji to apcep uz pannas no visām pusēm vai cepeškrāsnī augstā temperatūrā, tad samazini cepeškrāsns karstumu līdz 150–170 grādiem un turpini gatavot cepeti 3–4 stundas.

Visdrošāk, protams, būs cepeti gatavot, izmantojot termometru, jo katram gaļas veidam, kad tas ir gatavs, ir atbilstoša iekšējā temperatūra. Cūkgaļas cepeti var uzskatīt par gatavu, ja gaļas iekšējā temperatūra sasniegusi 75ºC līdz 80ºC.

Ļoti svarīgi, lai cūkgaļa būtu caursilusi viscauri. Tādēļ temperatūra jāmēra visbiezākajā cepeša vietā, kā arī to vajadzētu izmērīt vairākās vietās. Gatavību novērtē pēc zemākā temperatūras rādītāja.

Tomēr ne visiem mājās ir termometrs un arī ik pa laikam virināt cepeškrāsns durvis, lai izmērītu gaļai temperatūru, arī nav prāta darbs. Tādēļ ir noderīgi zināt, cik ilgi katrs gaļas veids apmēram jācep. Šādā gadījumā gaļu var pārbaudīt, ar asu nazi aptuveni līdz vidum caurdurot cepeti visbiezākajā vietā. Tādējādi izdalīsies gaļas sula, kurai vajadzētu būt gaiši zeltainai un dzidrai. Ja sulā joprojām ir redzamas asinis, tad gaļa nav gatava.

Lai cepetis patiešām būtu sulīgs, tas pēc cepšanas noteikti ir "jāatpūtina". Šajā brīdī gaļa turpina gatavināšanos, sulas sasūcas atpakaļ gaļas šķiedrās un cepetis kļūst sulīgs.

Pēc cepšanas pārklāj gaļu ar foliju, lai tā neatdziest vai, vēl labāk – izceļot cepeti no krāsns, ietin to vairākās folijas kārtās, viegli noslogo un ļauj gaļai "atpūsties" 20-30 minūtes. Šis paņēmiens nodrošinās to, ka cepetis būs īpaši sulīgs un viegli griežams, turklāt no cepeša, to griežot, neiztecēs pārāk daudz vērtīgā šķidruma.

Mazākus gabalus atpūtina apmēram 10 minūtes, lielākus 20 - 30 minūtes.

Gaļa arī pēc cepšanas jāgriež pretēji gaļas šķiedrām.

Cepeša šķidrumu cepšanas beigās nolej un izmanto mērces pagatavošanai.

Kārtīga klasiskā cepeša pagatavošana gan prasa laiku un pūļu, bet rezultāts – garšas piedzīvojuma baudījums – vienmēr ir tā vērts!

Lai labi garšo!