Soli pa solim: kā pagatavot hačapuri jeb siera pīrāgus ar bagātīgu pildījumu  (1)

Šoreiz nolēmām, iedvesmojoties no portālu "Kitchenmag" un "Edim doma" padomiem, noskaidrot, kā tad mājas apstākļos pagatavot tieši Adžārijas reģiona tradicionālos hačapuri, kas izceļas ar neparastu formu un īpaši bagātīgu pildījumu.

Interesanti, ka sākotnēji hačapuri gatavošanai tika izmantota bezrauga mīkla, kura sastāvēja vien no miltiem un ūdens. Ēdienam gūstot aizvien lielāku popularitāti, attīstījās arī tā gatavošanas nianses, un mūsdienās teju katras sevi cienošas gruzīnu saimnieces pūrā ir savi siera pīrāgu mīklas gatavošanas noslēpumi, tomēr par visklasiskāko un pareizāko tiek uzskatīta uz gruzīnu nacionālā kefīra "maconi" bāzes raudzēta mīkla.

"Maconi" ir skābpiena produkts, kas pēc konsistences atgādina kefīru, bet pēc garšas – rūgušpienu ar krējumu. Gruzijā tas tiek dzerts pie pusdienām, ēsts ar karotēm kā jogurts un izmantots pat krējuma vietā. Tā kā Latvijā šo produktu atrast varētu būt visai pagrūti, tad vari to aizstāt ar kefīru vai airānu, kas ir nopērkams teju katrā lielveikalā.

Gatavojot hačapuri, milti tiek iejaukti pienā vai siltā ūdenī, tad tiek pievienota augu eļļa un "maconi" vai raugs.

Ņem vērā, ka uz "maconi" vai cita skābpiena produkta bāzes gatavoti hačapuri īpaši labi garšos silti, atdziestot tie zaudē lieliskās garšas īpašības, savukārt no rauga mīklas gatavoti siera pīrāgi būs mīksti un pufīgi gan tikko no krāsns izvilkti, gan atdzisuši.

Tradicionālo adžāru hačapuri mīklai tiek pievienota ola, "maconi", augu eļļa, sāls, cukurs un milti. Ir receptes, kurās paredzēta arī sodas pievienošana. Jāuzmanās ar miltu pievienošanu – to nedrīkst būt pārāk daudz, mīklai jābūt mīkstai, staipīgai un nedaudz lipīgai.

Daži gruzīnu kulinārijas speciālisti apgalvo, ka hačapuri mīklā miltu jābūt trīs reizes vairāk nekā ūdens (piena), bet tas, protams, ir diskutējams jautājums, jo miltu briešanas īpašības mēdz būt ārkārtīgi atšķirīgas, tādēļ svarīgākais faktors tomēr būs mīklas konsistence – tā nedrīkst būt pārlieku cieta.

Gatavo mīklu pārklāj ar drāniņu, ļauj tai 15 minūtes atpūsties, tad formē hačapuri "laiviņas". Lasot tālāk, uzzināsi, kādu sieru izvēlēties pildījumam un kā sagatavot hačapuri cepšanai.

Pieredzējušas saimnieces apgalvo, ka viens no izcili gardu adžāru hačapuri noslēpumiem ir tāds, ka pildījumam jābūt nedaudz vairāk nekā mīklai.

Kaukāzā šo siera pīrāgu gatavošanai nekad neizmanto nogatavinātus sierus, jo siltā veidā tie ir staipīgi, savukārt atdziestot veido cietu garozu. Hačapuri gatavošanai izvēlies svaigos sierus, piemēram, suluguni, brinzu, Adigejas sieru vai samaisi tos dažādās proporcijās. Ja siers ir pārāk sāļš, pirms gatavošanas sagriez to stienīšos vai plāksnītēs un izmērcē ūdenī 2–3 stundas. Lai mazinātu siera sāļumu un padarītu pildījumu maigāku, tam var pievienot arī svaigu biezpienu. Ir pārbaudīts, ka hačapuri gatavošanai var itin labi izmantot arī mocarellu un mūsu pašu Mālpils sieru. Šos sierus vari arī samaisīt dažādās proporcijās.

Starp citu, tradicionālās adžāru hačapuri receptes neparedz pildījumam paredzēto sieru rīvēt – to ar rokām vai karotītes palīdzību sadrupina gabaliņos. Bet droši vari aizstāt šo aizvēsturisko paņēmienu ar rīvēšanu.

Ir klasiskās receptes, kurās ieteikts rīvētu sieru samaisīt ar sakultu olu – šādi pildījums būs viendabīgāks un maigāks. Mūsdienīgākās hačapuri recepšu versijās pildījumam iesaka pievienot arī ķiplokus un kapātus zaļumus.

Kad mīkla uzbriedusi un pildījums sagatavots, sākas pats atbildīgākais moments – hačapuri formēšana.

Sadali mīklu dūres lieluma kukulīšos. Katru kukulīti izrullē ovāla formā aptuveni centimetra biezumā. Uzloki mīklas maliņas, bet abus ovāla šaurākos galus savirpini vai salipini, veidojot laivas formu.

Liec mīklas "laiviņā" siera pildījumu un ļauj hačapuri atpūsties, līdz krāsns uzkarsusi līdz 200 grādiem. Starp citu, labā ziņa ir tāda – ja tev nav cepeškrāsns, hačapuri vari cept arī uz pannas nelielā eļļas daudzumā.

Pirms cepšanas iezied pīrāgu maliņas un sānus ar sakultu olas dzeltenumu. Liec hačapuri krāsnī un cep 20–30 minūtes, ņemot vērā savas cepeškrāsns jaudu. Galvenais priekšnosacījums ir zeltainas, kraukšķīgas mīklas maliņas.

Izņem cepienu no krāsns, ļauj pāris minūtes atdzist, izveido katra pīrāga siera masas pildījumā nelielu iedobumu un uzmanīgi iesit tajā olu, cenšoties nepārplēst dzeltenumu. Liec cepešpannu atpakaļ krāsnī un turpini cept vēl pāris minūtes, līdz ola sasniegusi tev tīkamāko gatavības pakāpi – tas tiešām ir gaumes jautājums.

Izņem cepešpannu no krāsns, liec katra hačapuri pildījuma vidū nelielu gabaliņu sviesta un nekavējoties ķeries pie baudīšanas: nolauz gabaliņu kraukšķīgās mīklas maliņas, samaisi ar to krēmīgo olu ar staipīgo sieru un kūstošo sviestu, un mielojies, izmantojot mīklas gabaliņus karotes vietā.

Gruzīnu rakstniece un grāmatas "Gruzīnu mājas virtuve" autore Tinatina Mžavanadze uzskata, ka ideāli pagatavotam adžāru hačapuri jābūt zeltainam un pufīgam, ar sausu, neizmirkušu mīklas pamatni, un sulīgu, bagātīgu pildījumu. Lai pagatavotu siera pīrāgus, tev būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas mīklai:

Pildījuma sastāvdaļas

Pienu sajauc ar ūdeni, iemaisa raugu, cukuru, sāli, eļļu, tad pakāpeniski pievieno izsijātus miltus un mīca mīklu.

Pārklāj mīklas bļodu ar dvieli un atstāj siltā vietā uzbriest uz 1,5 stundām. Tad to atmīca, atkal pārklāj ar dvieli un turpina raudzēt vēl 1,5 stundas.

Sadrupina vai sarīvē suluguni sieru, pievieno aukstu ūdeni un samaisa. Ja vēlas, lai pildījums ir pikantāks, tam var pievienot pāris caur ķiploku spiedi izspiestas ķiploka daiviņas.

Sadala mīklu aptuveni 200 g smagos kukulīšos, izveltnē aptuveni centimetru biezos ovālos. Garākās malas aizloka vienu pret otru, šaurākos ovāla galus saplacina, veidojot laiviņas formu.

Lūk, video, kurā soli pa solim var izsekot mīklas laiviņu tapšanai.

Katrā laiviņā liek siera pildījumu. Sakarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem, liek hačapuri cepties uz 15 minūtēm.

Kad pīrāgu maliņas ir apbrūnējušas, izņem cepienu no krāsns, katra hačapuri pildījumā izveido bedrīti un uzmanīgi iesit tajā olu, nepārplēšot dzeltenumu. Liek pīrāgus atpakaļ krāsnī uz 3–4 minūtēm.

Pirms pasniegšanas uz katra karstā hačapuri pīrāga liek gabaliņu sviesta.

Padoms aizņemtām saimniecēm: ja tev gribas palutināt mājiniekus ar gardiem hačapuri, bet nav laika mīklas raudzēšanai, izmanto vai nu veikalos nopērkamo gatavo rauga mīklu vai saldētu kārtaino mīklu.

Lai labi garšo!