Kā pagatavot sulīgas un maigas zivju kotletes – gardākas nekā padomju laiku ēdnīcās

Lai būtu kā bijis, daudzi no mums joprojām ar nostaļģiju atceras šī klasiskā ēdiena īpašo garšu un, vēl jo vairāk, aromātu, kas ceturtdienās vēdīja jau pārdesmit metru attālumā no tuvējās ēdnīcas. Lai iepriecinātu tos, kuri vēlas doties garšu ceļojumā pagātnē, skaidrosim, kā tad pagatavot gardas un sulīgas zivju kotletes, kā arī celsim gaismā GOST standartiem (Padomju Savienībā spēkā esoša valsts standartu sistēma – krievu: ГОСТ Государственный стандарт jeb "valsts standarts") atbilstošu receptūru.

Ja tev šķiet, ka pagatavot zivju kotletes ir vienkāršāk par vienkāršu – sasmalcini zivs fileju, samaisi ar pārējām sastāvdaļām, salipini plācenīšus un cep tik augšā – tā vis nav. Lai pagatavotu šo ēdienu tik gardu, ka to ēdīs pat bērni, kuri bieži vien pret zivīm izturas ar lielām aizdomām, nāksies apgūt pāris noderīgus knifiņus, ko atradām gan "Tasty", gan "Kitchenmag" un "Jedim doma" padomu krājumos.

Šajā gadījumā svarīgākais faktors nav viena konkrēta zivju suga, bet gan to svaiguma pakāpe. Ja vēlies, lai kotletes izdotos tiešām gardas, jāizvēlas pēc iespējas svaigākas zivis.

Ir vairāki veidi, kā noteikt zivs svaiguma pakāpi – tai ir svaigs, patīkams aromāts, sarkanas vai rozīgas, nevis brūnas vai pelēcīgas žaunas, gļotas, kas klāj zivi, ir caurspīdīgas nevis duļķainas un lipīgas. Vai zini, kāds ir viens no svarīgākajiem priekšnosacījumiem, pērkot zivi? Tev noteikti jāieskatās tai acīs! Kvalitatīvai, svaigai zivij acis būs izvalbītas, dzidras un caurspīdīgas nevis iekritušas dobumos un miglainas. Zvīņām stingri jāturas pie zivs ķermeņa, tām nevajadzētu būt plēkšņainām un viegli notīrāmām, jo tas liecina, ka zivs pavisam noteikti nav pirmā svaiguma. Dīvaini plankumi uz zivs bieži vien liecina, ka zivs ir sākusi bojāties un vairs nav lietojama uzturā.

Ja tev mājās, vēlreiz rūpīgi apskatot zivi, rodas kādas šaubas par tās svaigumu, piepildi ar ūdeni katlu vai citu piemērota lieluma trauku un ieliec tajā zivi: svaiga zivs nogrims, bet bojāta – uzpeldēs. Pieredzējuši pavāri iesaka vēl vienu veidu, kā pārbaudīt zivs svaigumu – ja, ātri pārdurot zivs vēderu ar sakarsētu nazi, jūtama nepatīkama smaka, tad zivs nav svaiga.

Zivju kotletes var gatavot gan no upes, gan jūras vai ezera zivīm. Ieteicams izvēlēties vidēji treknas zivis – ja nepieciešams, gatavošanas gaitā kotlešu treknuma pakāpi varēsi piekoriģēt, piemaļot masai nedaudz speķa vai, ja zivs šķiet pārāk trekna, pirms malšanas nogriežot treknākās daļas.

Der atcerēties, ka no lielāka izmēra zivīm gatavotās kotletes būs garšīgākas un sulīgākas, nekā izmantojot mazas zivteles.

Lasot tālāk, uzzināsi, ko pievienot zivju kotlešu masai, kā to sagatavot un pareizi cept, lai kotletes uz pannas neizjuktu, bet izdotos īpaši sulīgas un maigas. Varēsi ieskatīties arī GOST standartā, lai uzzinātu, kāda tad bija padomju laiku ēdnīcu klasiskā zivju kotlešu receptūra.

Viens no zivju kotlešu galvenajiem izaicinājumiem ir atbrīvošanās no asakām, jo kurš gan vēlētos, mielojoties ar sulīgu kotleti, sajust tajā asaku, turklāt tas ir arī bīstami, jo asaka var nepatīkami ieķerties rīklē. Tieši iepriekš minētā iemesla dēļ zivju kotletes visbiežāk izvēlas gatavot no lielāka izmēra zivīm.

Tomēr taupīgas saimnieces ir iemanījušās gatavot kotletes arī no mazākām zivtiņām. Tiek uzskatīts, ja tās vairākas reizes pārmaļ gaļas maļamajā mašīnā, visas sīkās asaciņas tiek sasmalcinātas un kotletēs nav jūtamas.

Kā rīkoties – tas atkarīgs gan no gaumes, gan no rocības, tomēr, ja nevēlies uzņemties liekas klapatas un uztraukties par asakām, tad labāk iegādājies zivs fileju. Šajā gadījumā vari zivi nemalt, bet gan sīki sakapāt maigo fileju ar asu nazi – šis triks piešķirs kotletēm īpašu sulīgumu, turklāt nevajadzēs tērēt laiku, saliekot, izjaucot un pēc tam arī mazgājot gaļas maļamo mašīnu vai virtuves kombainu.

Ja izvēlies kotletes gatavot no liesākām zivīm, piemēram, mencas, līdakas, mintaja, jūras asara, heka vai sama gaļas, tad malšanas procesā pievieno nedaudz speķa vai sviesta. Daudzi pieredzējuši pavāri iesaka izvēlēties tieši kūpinātu speķi, jo tas piešķirs kotletēm patīkamu garšas niansi.

Starp citu, reizēm kotletes mēdz gatavot arī no kūpinātas zivs vai sālītas, izmērcētas zivs, kā arī dažādiem jūras iemītniekiem, piemēram, kalmāriem. Tā teikt, par gaumi nestrīdas! Ja vēlies eksperimentēt, vari piemalt svaigo zivju kotlešu masai nedaudz kūpinātas zivs – tas piešķirs kotletēm neparastu garšas niansi.

Maigumu un sulīgumu šim ēdienam piešķir arī saldais krējums, majonēze vai malts speķa gabaliņš. Ir pavāri, kas iesaka uz 1 kg zivju masas pievienot 1 TK medus – tas piešķirot kotletēm īpašu smeķi.

Ļoti gardas un sulīgas zivju kotletes izdodas, ja zivju masai pievieno biezpienu, attiecībā 2:1, turklāt to, ka tas pievienots, nojautīs tikai zinātājs.

Ir atrodamas arī dažādas mazāk ierastas receptes, kurās ieteikts zivju masai pievienot rīvētu sieru, kapātu vistas gaļu, kā arī iepriekš novārītus rīsus vai pērļu grūbas.

Pirms kapāšanas vai blendēšanas zivju filejas ieteicams atdzesēt, lai kotlešu masa būtu viendabīga.

Ja gaļas kotlešu gadījumā jācenšas panākt, lai kotlešu masa ir pēc iespējas gaisīgāka un vijīgāka, tad ar zivju kotlešu masu ir gluži pretēji – tā ir jāpadara blīvāka un vieglāk formējama, tādēļ baltmaizi, ko parasti pievieno gaļas kotletēm, zivju kotlešu gadījumā prātīgāk ir aizstāt ar mannu vai smalki rīvētu kartupeli (daži pavāri iesaka, ka vēl labāk būs, ja pierīvēsi ar visu mizu novārītu vai krāsnī ceptu kartupeli). Šādi rīkojoties, kotlešu struktūra būs krietni saturīgāka.

Ja vēlies, lai kotletes ir īpaši gaisīgas, īsi pirms cepšanas iemaisi gatavajā kotlešu masā stingrās putās sakultu saldo krējumu.

Kaut daudzās receptēs ir teikts, ka zivju kotlešu masai jāpievieno ķiploks, tomēr pieredzējušas saimnieces apgalvo, ka tas nebūtu ieteicams, jo ķiploks nomāks kvalitatīvas zivs maigo, delikāto garšu. Šis ir arī iemesls, kādēļ zivju kotletēm nevajadzētu pievienot liekas garšvielas – speciālisti apgalvo, ka pietiek vien ar sāli un pipariem, bet, ja vēlies eksperimentēt, zini, ka zivju kotlešu garšas bagātināšanai vari izmantot arī šķipsnu oregano, timiāna, estragona, kā arī sasmalcinātu baziliku, salviju, kinzu vai fenheli.

Lai maigās zivju kotletes cepšanās laikā nezaudētu formu, tās pirms cepšanas noteikti jāapviļā panējumā. Panēšanai vari izvēlēties gan rīvmaizi, gan kartupeļu vai kukurūzas cieti, gan dažādu veidu miltus, gan sasmalcinātus sāļos krekerus, gan mannu, klijas vai saberztas sāļās kukurūzas pārslas. Panējumam vari pievienot arī dažādas garšvielas un kapātus garšaugus. Pirms panēšanas kotletes noteikti izmērcē sakultā olā.

Ja vēlies izmēģināt laimi un iztikt bez panējuma, tad izdošanās procents būs augstāks, ja liksi kotletes cepties krietni uzkarsētā eļļā, ievērojot vismaz 1,5–2 cm atstatumu starp tām, lai kotletes strauji apceptos, iegūstot patīkami zeltainu garoziņu nevis sāktu sutināties, zaudējot sulīgumu un, ļoti ticams, – arī formu.

Tātad, kā jau teicām, kotletes strauji apcep 2–3 minūtes no katras puses, tad samazini liesmu un ļauj tām vēl 3–4 minūtes "nogatavoties". Ir dzirdēti arī ieteikumi, pievienot pannas saturam nelielu daudzumu buljona (ja tevi neuztrauc kaloriju skaits, buljonam vari pievienot arī saldo krējumu), kapātus zaļumus un sutināt kotletes zem vāka vai nogatavināt cepeškrāsnī – šādi tās sanākot īpaši sulīgas un maigas.

Tradicionālas zivju kotlešu piedevas, protams, ir kartupeļi, sautēti dārzeņi, rīsi un makaroni. Garšas bagātināšanai, ēdiens tiek papildināts arī ar dažādām mērcēm, jo tieši ar veiksmīgi piemeklētas mērces palīdzību iespējams ne vien dažādot kotlešu garšu, bet gan pārvērst šo ikdienišķo ēdienu par īstu delikatesi.

Biežāk lietotās sastāvdaļas, ko izmanto mērces gatavošanai, ir citronu sula, majonēze, kausēts sviests, tomātu pasta, dažādi zaļumi un baltvīns.

Lai pagatavotu pavisam vienkāršu mērci, kas lieliski papildinās zivju kotlešu garšu, tev būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

Gurķus sīki sakapā, liek bļodiņā, pievieno pārējās sastāvdaļas un visu samaisa, līdz iegūta viendabīga masa. Mērce gatava!

Mēs pirms kāda laika izveidojām sarakstu ar septiņām vienkārši pagatavojamām mērcēm, kas padarīs kotletes vēl sulīgākas un gardākas. Receptes atradīsi te.

Bet, ja vēlies uzzināt, kā pagatavot mutē kūstošas Požarska kotletes ar kraukšķīgu garoziņu, izlasi šo padomrakstu.

Produktu nosaukums un izejvielu svars (kilogramos):

Kopā: 100 kg

Padoms: Ja vēlies izmantot šo recepti kotlešu pagatavošanai, izdali konkrēto produktu daudzumu ar 100 un iegūsi vienam kilogramam zivju kotlešu masas nepieciešamos daudzumus.