Kā pagatavot restorāna cienīgu steiku paša spēkiem

Steika gatavošana ir īpašs process, kurā nepieciešamas nelielas zināšanas, lai to pagatavotu perfektu, norāda specializētā steiku veikala-studijas "Steak Supply" miesnieki. Lūk, steiku pazinēju un gatavošanas lietpratēju padomi, kā pareizi izvēlēties, pagatavot un pasniegt nogatavinātu (dry aged) steiku tā, lai tas sniedz patiesu baudījumu garšas kārpiņām pat vislielākajam gardēdim!

Izvēloties gaļu, jāpievērš uzmanība tās struktūrai. Gaļai jābūt ar tauku kārtu ārpusē vai īpašu tauku slāņojumu, kas padara to līdzīgu marmora rakstam. Tas piešķir gaļai maigu un sulīgu garšu. Steika gabaliņam vislabāk būt vismaz divu pirkstu biezumā.

Gaļas krāsa var būt atkarīga no vairākiem faktoriem, taču galvenie, kas to ietekmē, ir lopa vecums, tā muskuļu nodarbinātība un barība. Labāk ir izvēlēties gaišākas krāsas gaļu, jo tajā ir mazāk saistaudu un tā ir mīkstāka, taču, ja tumšākai gaļai ir ir klāt tauku slānis, tad arī tā var būt laba izvēle.

Liellopa gaļas nogatavināšana ir dabisks, taču sarežģīts process, kurā tiek strikti kontrolēta telpas temperatūra un mitruma līmenis. Gaļai samazinās šķidruma daudzums, kā rezultātā tiek izcelta tās garša un pagatavojot tā kļūst mīkstāka. Par šādu pagatavotu gaļu var teikt, ka tai piemīt piektā garša – umami! Tāpēc, ja miesnieks veikalā piedāvā šādu gabaliņu, droši ņem, jo zināsi, ka steiks būs gards un sulīgs.

Pirms cepšanas gaļai nepieciešams iegūt istabas vai augstāku temperatūru. Ja tā ir stāvējusi ledusskapī, tad pāris stundas ļaujiet tai sasniegt vajadzīgo temperatūru – vienkārši steikiem paredzēto gaļu notur virtuvē. Ja gaļas temperatūra būs zema, tad pastāv liela iespēja, ka tad, kad iekšpusē steiks būs gatavs, ārpusē tas būs pārcepts. Gaļas temperatūru var paaugstināt, turot to tekošā karstā ūdenī 30–40 minūtes vai uzkarsējot steiku cepeškrāsnī 60–70°C aptuveni pusstundu (bet ne ilgāk kā stundu).

Apberiet gaļu ar jūras sāli un apslaciet to ar olīveļļu. Pamata garšvielas vislabāk izmantot pirms cepšanas, nevis tās laikā.

Steiku liek cepties uz sakarsēta grila/pannas, taču ne augstākā temperatūrā par 60°C, un "aprauj" visas gaļas puses, lai steika iekšpuse ir sulīga, bet ārpuse – karamelizējusies. Ja gaļas iekšējā temperatūra būs augstāka par 60°C, gaļas muskuļi kļūs stingrāki un iekšā esošais ūdens tiks "spiests" uz āru, kā rezultātā gaļa var kļūt cieta. Gaļas temperatūru jāregulē – tam noderēs speciāls gaļas termometrs ar adatu.

Lai steiks saglabātos sulīgs iekšpusē, kā cepšanas piederumus vislabāk izmantot lāpstiņu vai stangas, bet ne dakšu, jo tādā veidā gaļa tiek sadurta un sula var iztecēt ārā.

Pirms steika pasniegšanas ļaujiet tam "atpūsties" vismaz piecas minūtes, lai viss gabals kļūst sulīgs iekšpusē. Ja pasniegsiet to pārāk ātri, griežot gaļu, tās sula iztecēs uz šķīvja, nevis nostāvēsies gaļas gabaliņā.

Gaļu var sagriezt šķēlēs un apbērt ar rupjiem sāls graudiem, svaigi maltiem pipariem vai citām garšvielām. Ar steiku ļoti labi kopā garšos čimčurri (chimchurri) mērce, kā arī ķiploku sviests un rozmarīns. Steiku vislabāk pasniegt uz sakarsēta šķīvja, kopā ar svaigiem, grilētiem dārzeņiem vai salātiem, piemeklējot piemērotu vīnu.

Ja īsti nav pārliecības, kā pašam pagatavot nogatavinātos steikus, vērts meklēt padomu klātienē pie speciālistiem. Kā pastāstīja veikala "Steak supply" īpašnieks Litauras Daugirdas, veikalā-studijā var izvēlēties ne vien savām vajadzībām piemērotāko gaļas gabaliņu, bet arī piemeklēt steikam vajadzīgās garšvielas un mērces. Zinošie miesnieki arī izstāstīs, kā steiku gatavot pašam. Nogatavinātā liellopa gaļa (dry aged beef) ir īpaša ar to, ka tai ir izteiktāka garša. Kvalitatīvais rezultāts iegūts, gaļu speciālās kamerās nogatavinot 40, 50 un pat 60 dienas. Nogatavināšana palīdz gaļā esošajiem fermentiem sašķelt saistaudus, līdz ar to gaļa kļūst mīkstāka un baudāmāka.

Īstenie steika entuziasti būs sajūsmā par to, ka nu Rīgā ir vieta, kur nopirkt Baltijā audzētu liellopa gaļas steiku visdažādākajos izcirtumos. "Fillet mignon", "rib eye" ar un bez kaula, "New York strip" steiks, "T-bone", muguras daļas steiks ar un bez kaula, "Porterhause", "Tomahawk" steiks ar kaulu, "Flinstone chop" ar kaulu, kā arī liellopa ribu steiku "Cote de Boeuf". Kā atzina Litauras Daugirdas, viņam ir prieks, ka Latvijas steiku pircēji pārzina antrekota gatavošanu, kas ir viens no labākajiem gabaliņiem ēšanai. "Atliek vien cerēt, ka steiku gatavotāju pulks augs!" sacīja Litauras.