Kā pareizi izmantot vīnu, gatavojot ēdienu. Pieci jautājumi – piecas atbildes

Pārlapojot žurnāla "Ievas virtuve" 2011. gada marta numuru un "Tasty" padomu arhīvus, atradām atbildes uz šiem daudzus interesējošiem jautājumiem.

Pats galvenais ir mērenība. Vīns ēdienam jāpievieno pavisam nedaudz – parasti tās ir dažas ēdamkarotes vai puse glāzes. Maltīti vīnā vannojot, efekts ātri pārvērtīsies defektā – ēdiens zaudēs garšas nianses un vienkārši kļūs skābs. Protams, vīnā marinējot gaļu vai zivi, būs nepieciešams lielāks šī dzēriena daudzums.

Baltvīnu izmanto zivju, jūras velšu, putnu (izņemot pīli) un truša gaļas ēdienu gatavošanā – mums krājumos ir gardum garda baltvīnā sutināta truša recepte, ko atradīsi te – kā arī mērcēm (vīnam pievienojot saldo krējumu, baltos piparus un maigas garšvielas). Savukārt sarkanvīns labi derēs liellopa, cūkas, medījuma, jēra gaļai un pīlei.

Sausie un pussausie vīni piemēroti ēdienu un mērču gatavošanai, bet pussaldie un deserta vīni – saldajiem ēdieniem, piemēram, vīnā sutinātiem bumbieriem pēc šīs receptes. Bet te atradīsi recepti, kā vīnu izmantot garda ābolu pīrāga pildījuma pagatavošanai.

Gatavojot ēdienu, nav nepieciešams speciāli iegādāties dārgu vīna pudeli, jo smalkās garšas nianses ēdiena gatavošanas procesā pazudīs un nebūs sagaršojamas. Kvalitatīvs galda vīns būs gana labs šim nolūkam.

Vīnu ēdienam parasti pielej gatavošanas sākumā, lai alkohols pagūst izgarot, atstājot vien patīkamu vīnogu aromātu. Gatavojot vīna mērci, vispirms pannā lej vīnu, uzkarsē un ļauj nedaudz izgarot, tad pievieno saldo krējumu un buljonu un vēl nedaudz pakarsē, un pašās beigās pievieno garšvielas. Gardas vīna mērces recepti, ko pasniedz ar gaļas frikadelēm jeb Kēnigsbergas klopšiem, atradīsi te.

Gatavojot zupas vai sautējumus, iesākumā apcep sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus, garšsaknes, bet pēc tam pielej vīnu. Visu nedaudz pasautē un visbeidzot pievieno pārējās sastāvdaļas, kas nu zupai vai sautējumam paredzētas: buljonu, gaļu, dārzeņus, garšvielas. Vīnu var pievienot pat kartupeļiem – izmēģini šo vienkāršo kartupeļu un gaļas sautējuma recepti un pastāsti mums, kā garšoja.

Vīns uzlabo garšu arī zivju un jūras velšu ēdieniem, bet vislabāk to pievienot gatavošanas beigu posmā, kad zivs jau teju gatava. Pārbaudi šo ieteikumu, pagatavojot bujabēzi – zivju zupu franču gaumē, sekojot šīs receptes norādījumiem vai paelju ar garnelēm pēc šīs receptes.

Arī gatavojot risoto vai "gruboto", ierasts pievienot vīnu, pamīšus ar buljonu – tas piešķir šim vienkāršajam ēdienam restorāna cienīgu garšu. To pierāda arī šī krēmīgā citronu risoto recepte, ko vari pagatavot jau šodien pat. Bet varbūt labāk vēlies pagatavot risoto latvisko versiju "gruboto", sekojot šīs receptes izsmeļošajiem norādījumiem.

Vīnā var arī marinēt gaļu, zivis vai dārzeņus (pagatavojot marinādi pēc šīs receptes norādījumiem), gaļas garša no vīna kļūst maigāka. Vīns ir spēcīgs irdinātājs, tāpēc gaļu tajā nav jāmarinē ilgstoši – pietiks vien ar pāris stundām. Sarkanvīnā parasti tiek marinēta sarkanā gaļa – te meklē izcili garda vīnā marinēta šašlika recepti. No garšvielām sarkanvīna marinādei var pievienot rozmarīnu, timiānu, un ķiplokus. Savukārt baltvīna marinādēs, kas paredzētas putnu un zivju marinēšanai, labi derēs estragons, lauru lapas un dilles.

Ja vēlies uzzināt nozares profesionāļu ieteikumus izcilai vīna un maltītes saderībai, izlasi šo rakstu.

Nobeigumā vēlamies atgādināt par alkohola kaitīgo ietekmi uz veselību, jo, kā saka – kas par daudz, tas par skādi.