Aprīļa izaicinājums – ļuļa kebabi: kā pagatavot nevainojami sulīgus gaļas iesmiņus

No austrumu zemēm pie mums ir atceļojis ne tikai latviešu "nacionālais ēdiens" šašliks, bet arī kebabi. Kas tad īsti ir kebabs? Kebabs visā pasaulē ir pazīstams kā Tuvo Austrumu ēdiens (arābu un persiešu valodās: كباب, [kabāb], turku valodā: "kebab") – uz oglēm vai citā veidā cepta vai grilēta gaļa ar dažādām piedevām.

Tradicionāli kebaba pagatavošanai parasti tiek izmantota jēra vai liellopu gaļa, bet mūsdienās plaši izmanto arī cūkas, vistas, teļa vai tītara gaļu.

Katrā valstī kebabiem ir savi veidi un pagatavošanas tradīcijas. Piemēram, Ziemeļindijā kebabam ir pavisam citas – turku kebabam netipiskas – garšas, to gatavo no jauna jēra gaļas un pasniedz īpašā mērcē ar dažādām garšvielām. Indijas dienvidos kebabs ir jāgatavo citā veidā, izmantojot cāļa gaļu un kā garšvielas lietojot sīpolus, koriandru un piparmētras. Sīrijā un Jordānijā kebabu pasniedz ar pētersīļiem, zaļo papriku un ciedru riekstiem. Izraēlā grilē tītaru, Irānā kebabu gatavo no zivs, kā garšvielas izmantojot safrānu, laima sulu, olīveļļu un zaļumus.

Grūti pateikt, kuras valsts virtuvei piedēvēt ļuļa kebaba pirmatklājējas godu, jo šo gaļas delikatesi var nobaudīt, gan ceļojot pa Balkānu pussalu, gan daudzviet Āzijā un, protams, Kaukāzā. Informācija "Wikipedia" liecina, tad par savu nosaukumu ļuļa kebabs var pateikties tjurkiem, jo "lula" tjurku valodā nozīmē "truba, caurule", kas visai precīzi raksturo šo kebabu formu.

Bijušajās Padomju Savienības dalībvalstīs pēc šašlika tieši ļuļa kebabs – uz iesmiem grilētas maltās gaļas desiņas – ir viens no pazīstamākajiem kebaba veidiem. Turklāt maltā gaļa nav tāda kā kotletēm, jo masai netiek pievienotas ne olas, ne pienā mērcēta maize. Gaļa tiek samalta un sajaukta ar smalcinātiem sīpoliem, garšaugiem un garšvielām. Masai jābūt elastīgai, vijīgai, lai desiņas cepšanas laikā nekristu nost no iesmiem.

Lai maltās gaļas desiņas būtu ne vien gardas, bet arī izskatītos apetītlīgi, jāmāk ne vien prasmīgi sagatavot gaļas masa, bet jābūt arī grilēšanas virtuozam. Šajā sakarā noderīgus padomus sniedz un ļuļa kebabu gatavošanas noslēpumus atklāj portāla "Vsadu.ru" speciālisti. Pārbaudījām, izmēģinājām, pārliecinājāmies, ka strādā!

Lasi tālāk un uzzini, kas tad jāņem vērā, lai pagatavotu nevainojami gardu ļuļa kebabu.

Galvenais priekšnoteikums, lai ļuļa kebabs izdotos izcili gards, protams, ir kvalitatīva un šim mērķim piemērota gaļa. Tradicionāli šis ēdiens tiek gatavots no svaigas, maigas jēra gaļas, pilnīgi izslēdzot saldētas gaļas izmantošanu. Bet, ja jēra gaļa tev nav pa prātam, tad ļuļa kebabu vari gatavot arī no liellopa, cūkas, vistas, teļa vai tītara gaļas. Gards ļuļa kebabs izdosies arī, ja izmantosi dažādu veidu jaukto gaļu.

Iesākumā atdali no gaļas cīpslas un plēves, lai maltās gaļas masa būtu pēc iespējas viendabīgāka, maigāka un, baudot kebabu, cīpslu un plēvju krikumi neķertos zobos.

Gaļu samaļ gaļas mašīnā, izmantojot sietiņu ar lielāka izmēra aplīšiem, lai saglabātu gaļas graudaino struktūru.

Otra svarīgākā ļuļa kebaba sastāvdaļa ir speķis. To pievieno, lai kebabi būtu sulīgāki. Tradicionālajās receptēs tiek izmantoti jēra astes daļas tauki, bet, ja tādi nav pieejami, vari taukus aizstāt ar cūkas speķi. Tā kā speķis nav jāmaļ, bet jāsakapā pēc iespējas sīkākos gabaliņos, to pirms tam ieteicams kādu laiku paturēt saldētavā, jo tad speķis būs daudz vieglāk sakapājams. Uz kilogramu gaļas jāpievieno vismaz 200 grami speķa, bet vēl labāk – pat 300 grami.

Sakapāti sīpoli ir trešā ļuļa kebabu sastāvdaļa. Arī sīpolus nevajadzētu malt vai rīvēt, lai tie nezaudētu sulīgumu. Turklāt sarīvētu sīpolu "putriņa", pievienota maltajai gaļai, padarīs kebabu masu pārāk šķidru un slikti formējamu. Sīpolu kapāšanai veltītās pūles atmaksāsies, jo, sagriezti nelielos kubiņos (sīpolus nevajag sakapāt pārlieku smalki), tie savas garšas un sulu "atdos" kebabam cepšanas laikā.

Lasi tālāk un uzzini, kā gaļu pareizi mīcīt.

Ļoti svarīgs faktors ir gaļas cītīga mīcīšana. Šo procesu vislabāk būs veikt ar rokām, veltot darbiņam vismaz 10 minūtes. Tikai kārtīgi izmīcīta gaļa būs valkana, vijīga un viegli formējama.

Nākamais darbs ir sāls, piparu un garšaugu pievienošana gaļas masai. Pārspīlēt ar šiem labumiem (it īpaši ar sāli), nevajadzētu, lai kebabu masa nezaudētu savu vijīgo struktūru. Svarīgi ir arī garšvielas un garšaugus rūpīgi iemīcīt. Tradicionāli garšaugi, ko izmanto ļuļa kebabiem, ir smalki sakapāta kinza un piparmētras, kas piešķir sulīgajām gaļas desiņām īpaši atsvaidzinošu noti. Asumam var pievienot kapātu čili piparu vai čili pārslas. Ja tev patīk austrumnieciskas garšas, tad izmanto apgrauzdētas, samaltas Romas ķimenes. Arī smalki sakapātus ķiplokus, kaltētu baziliku un timiānu vari izmantot ļuļa kebabu garšas bagātināšanai.

Kā jau nojaut, tieši pietiekoši ilga un pacietīga mīcīšana ir svarīgākais ļuļa kebabu tehnoloģijas noslēpums, ko daudzi, diemžēl, neņem vērā – nezināšanas vai slinkuma dēļ. Šī procesa laikā gaļas masas struktūra kļūst viendabīgāka – visas sastāvdaļas tiek vienmērīgi izkliedētas – un blīvāka. Gaļa ir pietiekami ilgi mīcīta tad, kad sāk viegli atlipt no rokām.

Pirms cepšanas gaļa uz pāris stundām jāievieto ledusskapī, lai speķis sastingtu un ļuļa kebabi būtu vieglāk formējami, uz grila rezultējoties nevainojami gardā gala iznākumā.

Lasi tālāk un uzzini, kā gaļu pareizi nostiprināt uz iesmiem.

Kad gaļa atdzesēta, to var likt uz iesmiem. Sagatavo siltu, viegli sālītu ūdeni roku apslapināšanai. Veido garenas 120-140 g smagas kotletītes, tad uzmanīgi uzspraud tās uz iesma un ar ūdenī samitrinātu plaukstu stingri pieplacini, formējot garenas desiņas. Ir ļoti svarīgi, lai gaļas masa būtu stingri piespiesta pie iesma un kebabiem vidū nebūtu tukšumu, kur grilēšanas laikā uzkrāties sulām, kas radīs kebabā plaisas un risku, ka gaļa nokritīs no iesma karstajās oglēs.

Verot un nostiprinot kebabus uz iesmiem, svarīgi ir nevilkt laiku garumā un rīkoties ātri, lai atdzesētais speķis nesāktu kust – arī tas ir viens no iemesliem, kādēļ bieži vien kebabus neizdodas kārtīgi nostiprināt uz iesma.

"Desiņu" diametram jābūt aptuveni 3,5 centimetriem, tad tās izcepsies vienmērīgi.

Gatavojot kebabus līdzņemšanai uz pikniku, visprātīgāk būs tos saformēt jau mājās, uzdurot uz iepriekš ūdenī izmērcētiem koka iesmiņiem, un katru ietīt pārtikas plēvē, ko atliks tikai noņemt brīdi pirms likšanas uz grila.

Lasi tālāk un uzzini, kā pareizi cept ļuļa kebabus.

Kad kebabi ir nostiprināti uz iesmiem, tos veikli liec uz grila. Lai nodrošinātos pret to, ka kebabi var iekrist oglēs, labāk vispirms uz grila liec metāla restīti un iesmus novieto virs tās.

Cepšanas process ilgs aptuveni 10-12 minūtes. Grilējot ļuļa kebabus, tos rūpīgi jāuzmana un visai bieži jāapgroza, lai "kotletītes" apceptos vienmērīgi un nezaudētu sulīgumu.

Jāāuzmana arī, lai, reaģējot uz grilā pilošajiem taukiem, ogles nesāktu pārlieku dūmot, tad kebabi iegūs nepatīkamu piegaršu. Kad ļuļa kebabi ir viscaur zeltaini brūni, tie ir gatavi celšanai galdā.

Kā piedevas pasniedz lapu salātus, lociņus, marinētus ķiplokus, svaigu tomātu šķēles un lavašu vai pitas maizi. Ja vēlies, kebabu, noņemtu no iesma, vari papildināt ar sev tīkamiem produktiem, kādu gardu mērcīti, ievīstīt lavašā un pāris minūtes apgrilēt.

Izcili garda piedeva ļuļa kebabiem būs grilēti tomāti un paprika, ko vari gatavot gan, uzvērtu uz iesmiem, gan, saspiežamajās restītēs.

Ja tev, jau lasot šo rakstu, ir saskrējusi pilna mute siekalām, un ir vēlme paša spēkiem pagatavot ļuļa kebabu, te atradīsi klasisku jēra ļuļa kebaba recepti, te uzzināsi, kā pagatavot kebabu ar ceptiem dārzeņiem, bet te meklē maiga vistas ļuļa kebaba recepti.

Ja tev nav pieejams grils, nebēdā – gardum gardu ļuļa kebabiņu var pagatavot arī cepeškrāsnī. Lasi tālāk un uzzini, kā tas darāms.

Ja nav iespēju vai piemērotu laikapstākļu, lai dotos pie dabas krūts un kurinātu grilu,bet vēlies mājiniekus vai draugus pārsteigt un palutināt, pagatavojot sulīgus ļuļa kebabiņus, nav vērts saskumt, jo itin gardu ļuļa kebabu vari pagatavot arī iekštelpās. Šajā gadījumā sagatavotie kebabi jāsaver uz iepriekš ūdenī izmērcētiem koka iesmiņiem. Iesmiņi jāizmērcē, lai tie karstajā krāsnī nesāktu svilt un dūmot.

Jau iepriekš stāstījām, kā mājas apstākļos pagatavot šašliku stikla burkā, šo metodi vari izmantot arī ļuļa kebabu gatavošanai. Šeit atradīsi izsmeļošu instrukciju.

Mājās vari pagatavot arī tortiljas, ko vari izmantot kebabu pasniegšanai – recepti atradīsi te.

Ļuļa kebabus lieliski papildinās arī vienkārši pagatavojamā tzatziki mērce, kuras recepti atradīsi te, bet asāku un neparastāku garšu cienītāji var pagatavot čimičuri mērci (Argentīnā iecienīta piedeva steikam), sekojot šīs receptes norādījumiem.

Vēl viena ģeniāla piedeva, ar ko pasniegt ļuļa kebabus, ir paša marinēti sīpoli – recepti meklē šeit.