Soli pa solim: makarūnu gatavošanas noslēpumi un pārbaudīti knifiņi  (1)

Diāna nav vienisprātis ar Valsts valodas centra speciālistu lēmumu, kas izsmalcinātos "macaron" iesaka dēvēt par mandeļu bezē jeb mandeļcepumiem: "Vai, tulkojot un pārveidojot vārdus, augsti godājamie valodas kalpi vispār ir redzējuši un pagaršojuši to, kam tik vienkārši piešķir latviskotu vārdu?! Smalkā un ne tik vienkārši pagatavojamā deserta "macaron" nosaukšana par mandeļu cepumu manī izraisa īpašu sašutumu, jo "macaron" nav mandeļu cepums. Tas ir pietiekami sarežģīts konditorejas izstrādājums, kā pagatavošanai nepieciešamas īpašas iemaņas. Cepumus var izcept katrs – viens divi un gatavs, bet ar "macaron" tā vis nesanāks."

Viņa nosmej, ka varētu izteikt savu viedokli arī par glazūrkēksiņiem, brūnīšiem un citiem "brīnumiem", bet labāk ķersimies klāt makarūniem.

'Makarūnus gatavo divējādi: ar itāļu meringa vai franču meringa metodi. Šoreiz sīki un smalki apskatīsim otro, kas ir daudz vienkāršāks un ātrāks vieds, kā paša spēkiem mājas apstākļos tikt pie šiem fascinējošiem gardumiem.

Makarūnu pusītes tiek ceptas no olas baltumiem, cukura un mandeļu miltiem. Pilnīgi vienkāršas sastāvdaļas, taču, lai gatavais produkts būtu perfekts (vai vismaz tuvinātos tam), milzīga nozīme ir izejvielu kvalitātei, proporcijām un pat temperatūrai.

Olbaltumi. No tā, cik labi būs sakulti olbaltumi, ir atkarīga masas kvalitāte un gatavā izstrādājuma izskats. Jo labāk sakulti olbaltumi, jo tie ir stingrāki. Jo olbaltumi stingrāk sakulti, jo labāk tos var sajaukt ar mandeļu miltiem un pūdercukuru, jo masa ir viendabīgāka un makarūni sanāk skaistāki, gludāki.

Vislabāk var sakult vecinātus un siltus olbaltumus. Meistari visā pasaulē olbaltumus vecina dažādi, taču viena lieta vieno visus – no sākuma viņi baltumus atdala no dzeltenumiem, tad olas baltumus atstāj vismaz uz diennakti "atpūsties". Daži to dara slēgtā, daži – vaļējā traukā. Vieni istabas temperatūrā, citi ledusskapī.

Diāna esot olbaltumus vecinājusi gan istabas temperatūrā, gan ledusskapī, bet tikai slēgtā traukā: "Esmu turējusi no vienas diennakts līdz četrām, un varu secināt, ka, jo ilgāk olbaltumi ir šķirti no dzeltenumiem, jo stingrāk tos var sakult. Laikam norūdās: vienatnē kļūst cietāki, stingrāki un izturīgāki."

"Šajā sakarā gribu vēl padalīties ar paņēmienu, kā ieekonomēt vismaz vienu diennakti, kas būtu jāveltī olbaltumu vecināšanai. Un pie viena atzīšos, ka vislabākā makaronāža (ko tas nozīmē, par to mazliet vēlāk) man ir sanākusi tieši ar šādi sagatavotiem olbaltumiem. Zaļā, pareizā un veselīgā dzīvesveida piekritēji mani noteikti "nories", bet tie, kuri mēdz no pareizības kādu soli atkāpties, noteikti novērtēs. Es atdalītos olas baltumus ievietoju stikla bļodā, kur tie tiks arī kulti, un ielieku uz 20 sekundēm mikroviļņu krāsnī. Rezultāts ir pārliecinošs!"

Interesanti, ka slavenajā franču konditorejas nama "Ladurée" recepšu grāmatā "Sucré" neesot teikts neviens vārds par olbaltumu vecināšanu, piebilst Diāna, apšaubot, vai, sekojot minētajā grāmatā publicētajai receptei, iznāktu nevainojams rezultāts.

Mandeļu milti. Tiem ir jābūt sausiem un ļoti smalki samaltiem. Diāna atklāj, ka parasti miltus pērkot veikalā "Gemoss", bet pat pie viena un tā paša tirgotāja, kvalitāte mēdzot būt dažāda. Un tā noteikti ietekmē rezultātu! Mandeļu milti var būt gan slapjāki, gan rupjāki nekā tiem pienāktos būt. Pērkot mandeļu miltus, Diāna iesaka pievērst uzmanību maluma kvalitātei: lai tie izskatās tiešām miltaini un nav mitri.

Ja nu nav palaimējies un gadās nopirkt mitrākus mandeļu miltus, tos var apžāvēt cepeškrāsnī 150°C temperatūrā, uzberot plānā kārtiņā uz cepešpannas. Rupjos var mēģināt samalt kafijas dzirnaviņās vai spēcīgā blenderī. Vienīgais, ja tie būs mitri, pulvera vietā var sanākt pasta. Tā var gadīties arī miltus pārmaļot.

Pūdercukurs. Diānas pieredze rāda, ka labāk izmantot veikalā pirkto, rūpnieciski pagatavoto pūdercukuru, jo konsistence tomēr atšķiras.

Lasot tālāk, uzzināsi, kas ir makaronāža, kā pareizi cept makarūnus, kā uzglabāt un kā pagatavot pildījumu.

Tagad visu pēc kārtas. Lai veiksmīgi samaisītu olbaltumu ar sausajam izejvielām, noteikti iegādājies silikona maisāmo lāpstiņu. Ar to strādāt ir visērtāk un parocīgāk – makarūnu masa labi pakļaujas lāpstiņas kustībām. Ar šādu silikona lāpstiņu var ļoti ātri izņemt masu no bļodas tā, ka trauks ar pāris kustībām paliek gandrīz tīrs.

Process. pie saputotajiem olbaltumiem pieber izsijātus mandeļu miltus un pūdercukuru. Sāk maisīt pa apli, masu it kā ielokot uz vidu un piespiežot. Maisot pēc iespējas vairāk ir jāatbrīvojas no gaisa burbulīšiem.

Diāna komentē: "Daži makarūnu cepēji maisot skaita 50 reizes, lai dabūtu īsto konsistenci, bet tas nav īsti pareizi. Viss būs atkarīgs no izejvielu kvalitātes, jo masa ir jāizjūt. Īstā gatavība būs tad, kad, paceļot lāpstiņu augšā, masa nevis kritīs nost saraustītiem gabaliem, bet plūdīs no tās lēni un vienmērīgi, izveidojot tikai dažus pārrāvumus. Taču jāuzmanās, lai tā nekļūst tekoša!"

"Ja olbaltums nav bijis pietiekami vecināts, ir vēss vai nav kārtīgi saputots, masa kļūs šķidrāka ātrāk nekā vajadzētu. Līdz ar to sausās izejvielas var netikt kārtīgi izmaisītas un var veidot grubuļainu, neglītu makarūna virsmu. Arī makarūna "svārciņi" (apakšējā pusītes daļa) būs vērsti uz āru, nedaudz izplūduši un pats "macaron" būs diezgan plakans kā pankūka.

Viņas rekomendētā cepšanas temperatūra ir 150°C: "Tā kā iebūvētie cepeškrāsns termometri gandrīz vienmēr uzrāda kļūdainu temperatūru, labāk iegādāties cepeškrāsns termometru, kuru novietojot uz tā "plaukta", kur makarūni tiks cepti, varēsi pārliecināties, ka temperatūra tiešām ir korekta. Piemēram, mana cepeškrāsns, uzstādīta uz 160°C, pirmajās 15 minūtēs uzsilst līdz 170-175°C, bet ar laiku atdziest līdz 130°C un, ja ar pirmo pannu viss ir kārtībā, tad cepot jau otro pannu, pastāv risks, ka pēc 15 minūtēm, kad makarūniem jābūt gataviem, vidū tie vēl būs neizcepti un no cepamās virsmas nāks nost ar visu "gaļu"."

Gan temperatūra, gan cepšanas ilgums būs atkarīgi no konkrētās cepeškrāsns. Lai arī cik labi tu pazītu savu krāsniņu, ar to būs jāizveido attiecības tieši makarūnu cepšanas jomā.

"Kad pēc divu gadu makarūnu gatavošanas pārtraukuma ķēros klāt tiem atkal, godīgi sakot, es biju pilnīgā panikā par to, ka tagad nekas nesanāk! Pirmās porcijas rezultāts – lielākajai daļai saplaisājušas virsmas, nav vai pavisam niecīgi "svārciņi", un vidus pustukšs. Protams, ne jau garšu tas ietekmē, bet makarūnam ir jābūt gludam, pilnam un ar skaistiem "bruncīšiem". Tādam, lai ne tikai vēderam, bet arī acij prieks," savā pieredzē dalās Diāna.

Bildēs redzamie makarūni ir cepti 150°C uz brūna cepamā papīra. Tie ir "uzsprāguši", bez "svārciņiem" un vidū tukši, kas atbilst visiem parametriem kā nevajadzētu būt.

"Es īsti neatceros, cik porcijas esmu izcepusi un cik dažādas receptes izmēģinājusi, kamēr beidzot sapratu, kā tas viss patiešām darbojas!"

Makarūnu gatavošanas meistari, atbildot uz to, kāpēc rezultāts nelīdzinās cerētajam, sniedz atbildes kā, piemēram, neprasmīga makaronāža (masa ir par šķidru vai otrādi – nepietiekami samaisīta), cepamā papīra kvalitāte (nomainot tā marku, makarūni varot nesanākt, vai arī, ka baltais papīrs ir labāks par brūno), kurā līmenī tiek novietota panna – vidū vai apakšā, cik ilgi pirms cepšanas makarūni ir noturēti uz pannas ("svārciņus" neveidojot pārāk ilga noturēšana, bet virsma saplaisājot no nepietiekamas apžāvēšanas).

Diāna ir atklāta: "Manā gadījumā nedarbojās neviens no augstākminētajiem padomiem, kamēr nesagaidīju "eBay" pasūtīto silikona paklājiņu. Cepu, un mani makarūni sanāca! Tad es beidzot sapratu, kur ir tā vaina. Man bija viena oriģinālā cepeškrāsns panna, bet gofrēta, tādēļ uz tās es cept makarūnus nevarēju, jo pannas virsmai jābūt pilnīgi gludai. Tādēļ iegādājos pavisam vienkāršas, plānās cepamās pannas. Man pat prātā neienāca, ka problēma ir tieši šajās plānajās pannās, kas momentā uzkarst un uzspridzina makarūnus, neļaujot tiem pacelties lēni un vienmērīgi."

Ja tev mājās ir normāla biezuma gludas virsmas pannas, vari mēģināt cept vai nu izklājot tās ar cepamo papīru vai arī ar vairākkārt lietojamo plēvi/foliju cepšanai.

Ja tavas cepamās pannas ir vieglas un plānas, noteikti jālieto silikona paklājiņš, jo tas tik ātri neuzkarst un siltumu sadala vienmērīgāk. Runājot par silikona paklājiem, gribam piebilst, ka tie ir dažāda biezuma un, kā jau zināms, tas nozīmīgi ietekmē rezultātu. Jo biezāks paklājiņš, jo karstākai ir jābūt pannai, respektīvi, lielākam siltumam jānāk no cepeškrāsns apakšas. Un otrādi.

Diāna iesaka, ka cepamajai pannai vajadzētu būt ar normāla augstuma malām: "Cepot uz plāts bez malām, gandrīz visi makarūni pa perimetru ir sašķiebušies uz vienu pusi – ārējā malā, kur krāsnij lielāks karstums, "svārciņi" ir daudz neizteiksmīgāki un zemāki nekā iekšmalā. Katrā ziņā tā notiek manā niķīgajā krāsnī, citur neesmu mēģinājusi."

Nepieciešamais inventārs:

Visiem traukiem ir jābūt tīriem un sausiem!

Izjevielas:

Nelielā bļodiņā nosver pūdercukuru un mandeļu miltus. Paņem sietiņu un mandeļu miltus izsijā lielākā bļodā. To, kas ir palicis sietiņā un neiet cauri, mēģina ar karoti izberzt cauri, bet ja nesanāk, samaļ kafijas dzirnaviņās un tad mēģina vēlreiz izberzt caur sietu. Ja samalt nav iespējas, nosver un aizstāj ar attiecīgu daudzumu mandeļu miltu.

Otrā lielajā bļodā sāk putot olas baltumus (ar mikseri). Kad tie saputoti vieglās putās, pieber klāt trešdaļu cukura un puto vienu minūti, tad pieber otro trešdaļu, puto atkal, tad pēdējo un puto, līdz olbaltums kļuvis stingrs un veido galotni, izceļot putojamo slotiņu. Tagad ir īstais brīdis pievienot pārtikas krāsvielu, ja ir vēlme.

Diāna atklāj: "Esmu novērojusi, ka bez pārtikas krāsvielas makarūni cepot ir "paklausīgāki". Der padomāt, ka varbūt sākumā, kamēr vēl nav pieredzes, labāk nelietot pārtikas krāsvielas un, ja negribas baltus makarūnus, labāk iekrāsot tos ar kakao, kanēli vai pat "matcha" zaļo tēju."

Laiks makaronāžai! Pie saputota olbaltuma pieber izsijātos mandeļu miltus un pūdercukuru un ar silikona lāpstiņu sāk maisīt pa apli, masu ielokot uz vidu.

Gatavo masu pilda konditorejas maisiņā ar apaļu uzgali. Lai to izdarīt būtu parocīgāk, maisiņu no sākuma ievieto augstā glāzē vai krūzē. Tā var izvairīties no makarūnu masas iztecēšanas uz galda vai grīdas. Maisu maisiņā pilda ne vairāk par trešdaļu, lai to varētu aiztaisīt ciet.

Tagad jāķeras klāt makarūnu formēšanai. Te ir nepieciešamas zināmas iemaņas, lai visi makarūni sanāktu daudzmaz vienāda lieluma. Jāatceras, ka konditorejas maiss ar vadošo roku ir jātur augšpusē, ar otru tikai piepalīdzot turēt un novirzot uzgali vajadzīgajā virzienā.

Labs palīgs vienādu makarūnu aplīšu izveidē ir silikona paklājiņi, kuros aplīši jau ir iezīmēti. Ja izmanto cepamo papīru, otrā pusē ar parasto zīmuli vari uzzīmēt vajadzīgā lielumā aplīšus. Katrā ziņā, sākumā vienmēr būs vieglāk izspiest mazākus aplīšus, lai lielie paliek brīdim, kad jau būs "piešauta" roka.

Kad piepildīta viena panna (no receptē uzrādīta daudzuma sanāks kādas +/- 70 mazas vai 46-48 lielākas makarūnu pusītes), to paceļ un nomet uz galda divas reizes, pagriež pa 90° un nomet vēl divas reizes. Šī dīvainā procedūra ļaus atbrīvoties no gaisa burbulīšiem, ja tādi gadījumā vēl ir palikuši.

Tagad jāapbruņojas ar pacietību un jānogaida 1/2-1 stunda. Tas ir nepieciešams, lai makarūnu pusītes nedaudz apžūtu, apvējotos un apvilktos ar plēvīti. Vai makarūni ir gatavi doties krāsnī, var pārbaudīt, tiem uzmanīgi pieskaroties ar pirkstu – ja nekas klāt nelīp un jūtama plēvīte, var tos likt cepties.

Apžūšanas ilgums būs atkarīgs no mikroklimata telpā. Pavasarī, kad ārā ir vēss un apkure jau atslēgta, būs jāgaida diezgan ilgi. Diāna iesaka ņemt talkā fēnu: "Silta gaisa plūsma ļoti ātri aprauj "macaron", un tie ir gatavi cepeškrāsnij."

"Daudzos avotos tiek minēts, ka makarūnus nedrīkst cept konvekcijas režīmā. Es nepiekritīšu. Domāju, ka tas drīzāk attiecināms nevis uz mājas, bet uz profesionālajām konditorejas krāsnīm, kur gaisa plūsma ir spēcīga kā orkāns. Es cepu, izmantojot konvekciju. Esmu mēģinājusi cept bez tās, bet ar appūšanu rezultāts pilnīgi noteikti man ir daudz tīkamāks."

Cepam, par pamatu ņemot 15 minūtes 150°C, bet attiecīgi pieskaņojot savai cepeškrāsnij, kā jau iepriekš minējām.

Atdzesē makarūnus uz paklājiņa vai papīra, ļoti uzmanīgi noņemot tos nost. Ja tie ir izcepušies kā nākas, grūtības tas nesagādās.

Sapāro pusītes pa divām, izvēloties vienāda lieluma pusītes un pilda ar krēmu.

Vajadzēs:

Mazā katliņā olu dzeltenumus sajauc ar cukuru, citrona miziņu, sulu un kukurūzas cieti. Liek uz lēnas uguns un, nepārtraukti maisot, vāra, līdz masa sabiezē. Tas parasti notiek līdz pirmajam burbulim.

Masu atdzesē līdz aptuveni 80°C un ieputo pa gabaliņam atdzesēta sviesta. Pārsedz ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī uz vismaz 5-6 stundām, bet labāk uz visu nakti.

Pildījumu ieliek konditorejas maisiņā un izspiež uz vienas no makarūna pusītēm, uzliek virsū otru pusīti un nedaudz piespiež, lai pildījums izplatās pa visu virsmu.

Liek gatavos makarūnus slēgtā traukā un ievieto ledusskapī uz 12 stundām. Minūtes 15-20 pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja.

Makarūnus uzglabā slēgtā traukā ledusskapī līdz 5 dienām vai uzreiz pēc sapildīšanas ievieto saldētavā.