Pīrāgi un speķa rauši svētku mielastam: kā tos pagatavot mīkstus un sulīgus

Kā bez liekām klapatām pagatavot rauga mīklu, kas nav ilgi jāmīca un stundām ilgi jāraudzē? Ko iesākt, lai pīrāgiem nevērtos vaļā sāni? Kā zināt, ka mīkla ir uzrūgusi? Kā pagatavot mutē kūstošu un sulīgu pildījumu? Tie ir jautājumi, kas Jāņu dienas gaidās nodarbina ne vienu vien prātu. Mums pūrā ir vesels lērums padomu, lai tu, cepot gaļas pīrāgus un speķa raušus, izvairītos no muļķīgām iesācēju kļūdām.

Rauga mīklai var izmantot gan pienu, gan ūdeni. Noder arī mazliet ieskābis piens, jo pienskābās baktērijas aktīvi piedalās rūgšanas procesā. Vēsajā laikā svaigu pienu un ūdeni vajag sasildīt līdz +36…+40°C, skairots izdevumā "Praktiskais Latvietis".

Berot izsijātus miltus, mīklai tiek pievadīts vairāk gaisa, tā labāk rūgst. Miltiem jābūt siltiem, nevis tikko no auksta pieliekamā izņemtiem.

Raugu pievieno dažādās proporcijās, ņemot vērā miltu un taukvielu daudzumu, kā arī mīklas konsistenci, bet parasti ņem 2–5% no miltu svara. Tagad receptēs lielākoties norāda sausā rauga daudzumu. Ja izmanto presēto, jāliek trīsreiz vairāk.

Bez taukvielām mīkla ir cieta un nav poraina, tāpēc noteikti jāpievieno eļļa, sviests vai margarīns.

Ja vēlas, var likt klāt arī olas. Ja pievieno tikai olu baltumus, gatavās maizītes ir blīvākas un ātrāk sacietē, savukārt dzeltenums nodrošina patīkamu trauslumu, porainumu un mīkstumu.

Sāls un cukurs jālieto mēreni – ja abu sastāvdaļu būs par daudz, mīkla ilgāk rūgs, savukārt, ja sāls būs par maz, mīkla būs izplūdusi un bezkrāsaina. Cukuru un sāli der izšķī­dināt pienā vai ūdenī. Uz 0,5 l šķidruma parasti ņem aptuveni 5 g sāls.

Nereti gadās, ka, gatavojot rauga mīklas pīrāgus, rullējot mīklu un liekot uz plāts, tā saraujas. Kādēļ tā notiek?

Rauga mīklas saraušanās ir pirmais rādītājs, ka tā nav pietiekami uzraudzēta, laikrakstam "Staburags" skaidro konditore Dace Tomsone. Mīkla var rauties un būt grūti rullējama, ja tai pievienots par daudz miltu, tādēļ, mīcot mīklu, labāk tai pievieno mazāk miltu.

Kā zināt, ka mīkla uzrūgusi? Viens no galvenajiem rādītājiem ir tās apjoms – mīklai jāpaceļas divas vai pat trīs reizes. Otrs rādītājs – mīklas konsistence, proti, paspiežot ar plaukstu, var sajust gaisa burbulīšus.

Tiesa, arī pareizi un pilnībā uzraudzēta mīkla, liekot uz plāts, nedaudz sarausies, tomēr tā labi rullēsies.

Lai pīrādziņi izdotos izcili gardi, pildījumu ieteicams sagatavot neilgi pirms pīrāgu cepšanas vai vismaz tajā pašā dienā.

Tradicionālo speķa pīrāgu pildīšanai izmanto kubiņos sagrieztu speķi vai kūpinātu cauraudzīti (abas šīs sastāvdaļas var arī sajaukt dažādās proporcijās), kam pievieno kādu šķipsnu piparu un smalki sakapātus sīpolus, ko var arī iepriekš nedaudz apcept. Ja vēlas, lai pildījums ir aromātiskāks, var pievienot arī kādu sīki sakapāta ķiploka daiviņu.

Īpaši sulīgs un gards pīrādziņu pildījums sanāk no maltās gaļas. Šim mērķim labāk izmanto vairāku veidu gaļu. Piemēram, tīra cūkgaļa ir pārāk trekna, no liellopu gaļas gatavotais pildījums būs pārāk sīksts un sauss, bet maltai vistas gaļai nepiemīt pildījumam nepieciešamais vijīgums. Sajaucot šos gaļas veidus dažādās proporcijās, iegūsi vēlamo rezultātu.

Malto gaļu pīrāgu pildījumam vari sagatavot divējādi:

Svaigu malto gaļu apcep uzkarsētā pannā un vēlreiz samal ar gaļas maļamo mašīnu. Atsevišķi apcep sakapātus sīpolus. Gaļai pievieno sīpolus sāli, piparus un samaisi. Ja vēlies bagātīgāku pildījumu, tad pievieno pildījumam pāris novārītas, sakapātas olas. Ja vēlies, lai pildījums ir pikantāks, vari pievienot pāris caur ķiplokspiedi izspiestas ķiploka daiviņas. Īpaši asu ēdienu cienītāji var izmantot arī smalki sakapātu čili piparu. Arī sausie garšaugi vai kapāti zaļumi var tikt izmantoti kā piedeva pildījumam. Ja šķiet, ka pildījums ir pārāk sauss, pievieno tam nedaudz buljona, sviestu vai skābo krējumu;

Vārītu gaļu (vari izmantot arī kūpinātu šķiņķi vai cauraudzīti) samal un apcep uz iepriekš uzkarsētas pannas, tad pievieno kapātus sīpolus, sāli, piparus pēc garšas un apmaisot turpini cept 3-4 minūtes. Arī šo pildījumu vari uzlabot ar buljonu, olām, ķiplokiem, pipariem vai zaļumiem.

Ņem vērā, ka pildījumam ir pēc garšas jābūt nedaudz pārsālītam, tad gatavie pīrādziņi nebūs bezgaršīgi un pliekani.

Atceries, ka pildījumu drīkst likt uz mīklas tikai tad, kad tas ir atdzisis. Tas nedrīkst būt arī pārāk šķidrs. Ja gadījusies šāda ķibele, to var labot, pievienojot gaļai novārītus rīsus, kas uzsūks lieko šķidrumu.

Uz mīklas pildījumu liec ar karotīti, ko ik pa laikam apmērcē siltā ūdenī. Pildījuma daudzumam ir jāatbilst pīrādziņu izmēram: pietiekoši daudz, bet bez pārspīlējumiem – pildījums nedrīkst velties ārā pa pīrāgu malām.

Lai cepšanas laikā pīrāgiem nevērtos vaļā maliņas un pildījums nezaudētu savu sulīgumu, portāla "Cālis" virtuves foruma dalībnieki iesaka šādus pārbaudītus pīrāgu cepšanas trikus:

"Uz saspiežamās malas nedrīkst "trāpīt" pildījums vai ola. Kā arī pildījuma nedrīkst būt par daudz."

"Pīrādziņus netaisu pusmēness formā. Aizspiežu ciet, sānu malas savienoju un lieku uz plāts ar savienojuma vietu uz leju. Neviens pīrāgs nav atvēries un sanāk kā mazi kukulīši."

"No mīklas taisu bumbiņu, to saspiežu plakanu, ielieku pildījumu, malas saspiežu ciet, noloku tā, lai savienojuma vieta atrodas pīrāgam apakšā, un ieveidoju pīrāga formu."

"Maliņas aizspiežu ar dakšas palīdzību – izskatās arī smuki tādas rieviņas. Un vaļā noteikti nenāk."

"Kad pīrāgi jau gozējas uz pannas, tad, pirms apziežu ar olu, ar dakšiņu tos sadurstu. Tad man pīrāgi "nesmaida."

Lai pīrādziņi izdotos īpaši gardi un čagani, žurnālā "Ievas Virtuve" ieteikts tos cept kārtīgi uzkarsētā krāsnī 250 grādu temperatūrā aptuveni 7-8 minūtes, bet, protams, katra krāsns ir individuāla, tādēļ caur stiklu paseko pīrāgu "uzvedībai", lai tie nepiedegtu vai, gluži otrādi, pēc noteiktā laika nebūtu bāli un pusgatavi. Kad pīrādziņi iemantojuši skaisti zeltainu "iedegumu" un virtuve piepildījusies ar bezgala kārdinošu aromātu, vari tos ņemt ārā no krāsns, atdzesēt tik daudz, cik pacietība ļauj, un baudīt, sulīgajam buljonam notekot gar zodu.

Kad teorija zināma, laiks ķerties pie prakses. Te atradīsi recepti čaganiem rauga mīklas pīrādziņiem ar sulīgu maltās gaļas pildījumu, te – recepti klasiskajiem speķa raušiem. Šeit stāstījām, kā pagatavot rauga mīklu, kas jāraudzē vien 30 minūtes, bet īpaši steidzīgajiem noteikti noderēs zibenīgi pagatavojamo kausēta siera mīklas pīrādziņu recepte bez raudzēšanas (recepte te).

Lai garšīga nedēļas nogale!