Desas ar E vielām un benzopirēns kūpinājumos: 5 atbildes uz jautājumiem par gaļas produktiem

Atbildes uz daudzus patērētājus interesējošiem jautājumiem sniedz pašmāju gaļas pārstrādes uzņēmuma "Forevers" vadītājs un īpašnieks Andrejs Ždans.

Ir pieņēmums, ka vietējo zemnieku audzētā cūkgaļa tiek aizstāta ar pēc iespējas lētākām izejvielām, piemēram, no Polijas, lai samazinātu produkta pašizmaksu. Patiesībā gaļas pārstrādes uzņēmumi, svaru kausos liekot vietējo vai importēto gaļu, primāri izvēlas sadarboties ar piegādātājiem no Latvijas, jo šādā gadījumā tiek nodrošināta īsāka ražošanas ķēde.

Maldīgi ir uzskatīt, ka citviet iepirktā gaļa ir ar sliktāku kvalitāti, jo pārtikas nozari Eiropā regulē vienota likumdošana. Tādejādi augstās kvalitātes prasības visur ir vienas, un ražotāji sadarbojas ar piegādātājiem no visas Eiropas, piemēram, Vācijas, Beļģijas un, tai skaitā, Polijas. Diemžēl Latvijas tirgū audzētās cūkgaļas apjomi nav pietiekami. Tas nozīmē, ka Latvija sevi ar pašu audzēto cūkgaļu var nodrošināt līdz 50-60% no pieprasījuma. Turklāt situāciju negatīvi ietekmēja arī Āfrikas cūku mēra uzliesmojums. Tāpēc, lai kompensētu pieprasījuma deficītu, izejvielas ir jāiepērk arī no citām valstīm.

Lasi tālāk un uzzini, kas nosaka gaļas produktu cenu, vai var saražot desas bez E vielām, un rodi atbildes uz citiem pircēju biežāk uzdotajiem jautājumiem par gaļas produktiem.

Produkta cena veidojas no ļoti daudziem faktoriem – izejvielu un ražošanas izmaksām, iepirktā gaļas apjoma (jo lielākas ražošanas jaudas, jo gaļas piegādātāji ražotājam nodrošina labāku cenu), loģistikas izmaksām, iepakojuma, pat mārketinga stratēģijas u.c. Tāpēc ir maldīgi uzskatīt, ka augsta cena vienmēr nozīmē labāku kvalitāti. Ražošanas nozarē darba efektivitāte atstāj būtisku ietekmi uz gala produkta cenu, tāpēc liela daļa uzņēmumu tam rūpīgi seko līdzi, lai pircēji nepārmaksātu.

Protams, cenu veido arī produkta sastāvs, un par to lielākais pircēja palīgs ir informācija uz produkta iepakojuma. Uz tā ir rakstīts viss, kas patērētājam jāzina. Biežāk uzdotais jautājums ir tieši par gaļas daudzumu produktā, bet te būtiski zināt, ka Latvijas likumdošana nenosaka par obligātu to norādīt, izņemot gadījumus, kad nosaukumā iekļauts konkrēts gaļas veids, piemēram, "cūkgaļas sardele". Tomēr jāatzīst, ka šodien daudzi ražotāji seko labas prakses vadlīnijām un, neatkarīgi no likuma normām, gaļas daudzumu savos ražojumos uzrāda!

Jāatzīst, ka E vielas ir temats, kas apvīts ar lielāko jautājumu kārtu. Visdrīzāk to radījis vienotas informācijas trūkums par to, kas ir E vielas un kam tās ir domātas. E vielas tiek pievienotas pārtikas produktiem konkrēta mērķa sasniegšanai, piemēram, lai saglabātu produkta īpašības – saglabātu to svaigu, uzturētu produkta sastāvu u.tml. Galvenais ir atcerēties, ka pārtikas piedevas iedala atļautajās un neatļautajās, nevis drošās un bīstamās, savukārt neatļautas E vielas ražošanas apritē nemaz netiek izmantotas! To stingri regulē gan Eiropas, gan vietējie pārtikas uzraudzības un kvalitātes dienesti.

Analizējot E vielas, svarīgi ir pievērst uzmanību, kādu funkciju tās pilda produkta īpašību uzturēšanai. Respektīvi, vai norādītā E viela ir vajadzīga konsistencei, garšai vai krāsai, jo, piemēram, arī citronskābe un etiķskābe tiek apzīmētas ar E (attiecīgi E 330 un E 260), bet reti kuras mājsaimniecības virtuve ir iedomājama bez šiem palīgiem. Būtiska nianse ir tā, ka dabā ir daudz sastopamu vielu, kuras pēc sastāva ir pārtikas piedevas – E vielas. E numuri ir tikai attiecīgas vielas ķīmiskā sastāva sinonīmi. Piemēram, mūsu senči izsenis ir nogatavinājuši gaļu, kas daudziem ir viens no iecienītākajiem gaļas ražojumiem. Izrādās, ka tieši šajā procesā dabīgi gaļā veidojas glutamīnskābe, kuru mēs šodien pazīstam arī kā pārtikas piedevu E 620 un tās sāļus E 621 (mononātrija glutamāts), E 622 (monokālija glutamāts) u.c.

Gaļa dabīgi satur arī pavisam niecīgu nitrītu un nitrātu daudzumu, kas ir E 250 un E 251. Līdz ar to faktiski gaļas produkta "bez E" dabā nepastāv. Tieši tāpēc, izvēloties gaļas produktu un uz iepakojuma redzot uzrakstu "Bez E vielām", ir vērts padomāt, vai tas nav maldinoši un nav vien pārdošanas "triks".

Gaļa tiek kūpināta, lai, galvenokārt, piešķirtu vēlamās sensorās īpašības, proti, ārējo izskatu, smaržu un garšu. Kā arī daļēji konservācijas nolūkiem – lai nodrošinātu izturību pret mikroorganismiem, tādējādi pagarinot produktu derīguma termiņu. Šobrīd kūpināšana kā viena no senākajām gaļas pagatavošanas metodēm piedzīvo savu uzplaukumu. Faktiski jebkurš entuziasts var iegādāties profesionālas iekārtas un pagatavot labu kūpinātu produktu. Tomēr jāsaprot, ka procesa uzraudzība un vadība rūpnieciski ir daudz progresīvāka un drošāka, nekā mājas apstākļos.

Viens no svarīgākajiem kūpinājumu kvalitātes rādītājiem ir benzopirēns. Tas ir klātesošs visiem kūpinājumiem, bet svarīgi ir sekot līdzi tā daudzumam un, vai tas nepārsniedz atļautās normas – 2 μg/kg. Būtiski gan ņemt vērā, ka ir ražotāji, kuri benzopirēna daudzumu no likumā noteiktās normas vēl krietni samazina, noturot to 0,1-0,4 μg/kg robežās. Tas iespējams, pateicoties attīstītajām tehnoloģijām un izmantojot zinātniski pamatotas metodes.

Latvijas likumdošanā uz doto brīdi nav skaidri noteikts, kāds ir paredzamais gaļas produktu derīguma termiņš. Tāpēc atbildība lielākoties gulstas uz ražotāja pleciem. Kopumā gaļas produktu derīguma termiņš ir izmērāms dienās, ja vien tie nav sterilizēti gaļas produkti – konservi. Tomēr ir vairāki faktori, kas var pagarināt gaļas produkta derīguma termiņu, piemēram, termiskā apstrāde, konkrētā produkta sastāvs, dažādas konservēšanas metodes un, protams, pats iepakojums. Tās ir augsti attīstītas tehnoloģijas, kas palīdz pagarināt produktu uzglabāšanas termiņu, un tas ir jo īpaši būtiski, piemēram, eksportējot pārtiku. Tikmēr pircējiem pēc iepirkšanās ir būtiski uzglabāt pārtiku pareizi, lai ilgāk to saglabātu svaigu.