Vienkārši knifi, kas jāņem vērā, lai svētkiem iegādātos kvalitatīvus ikrus  (18)

Uzzini, kādām ikru pazīmēm iesaka pievērst uzmanību Maskavas restorāna "Sumosan" šefpavārs Dmitrijs Kims un restorānu tīkla " Torro Grill и Boston Seafood & Bar" pārvaldnieks Kirils Martiņenko intervijā portālam "The Village".

Stores melnie ikri allaž bijusi viena no dārgākajām delikatesēm. Šīs zivis tiek zvejotas, kad tās peld no Kaspijas jūras un meklē ceļu uz upes saldūdeni, īpaši – Volgu. Stores reizēm mēdz iepeldēt arī Melnajā jūrā un no turienes ceļo uz Donavu.

Vislielākā store ir beluga, kas var būt līdz pat tonnu smaga un 15 procenti no tās svara veido ikri. Belugas kaviārs ir ar lielgraudains, tumši pelēks, gandrīz melns, un tam ir īpaši maigs apvalciņš. Mazākais melnais kaviārs, kura graudu krāsa variē no gaiši pelēkas līdz tumši pelēkai, apveltīts ar smalku aromātu un bagātīgu garšu, ir sevrjugai.

Lašu dzimtas kaviārs tiek dēvēts arī par sarkano kaviāru. No ketlašiem tiek iegūts tā saucamais ketas kaviārs. Populārs ir arī salīdzinoši lielgraudainais foreļu kaviārs.

Tā kā ketlaša ikriem ir paši lielākie graudiņi ar maigu elastīgu apvalku, arī to cena tradicionāli ir augstāka. To krāsa var būt no dzintara krāsas līdz tumši oranžai. Katra ketlašu graudiņa izmērs ir 5-7 mm liels. Kuprlaša ikri ir mazliet mazāki nekā ketlaša ikri. Kuprainā laša ikriem ir maigs aromāts un liega ikru garša, un daudzi lietpratēji apgalvo, ka tieši šis kaviāra veids esot vislabākais. Lašu ikri satur lielu daudzumu piesātināto omega 3 taukskābju.

Pērkot lašveidīgo zivju kaviāru, jāatceras, ka visvērtīgākie tomēr ir maza izmēra un iespējami gaišāki ikriņi. Lielie, koši oranžie, iespējams, izskatās glītāk, taču sastāva ziņā nav tik pilnvērtīgi.

Lasi tālāk, un uzzini, kas jāņem vērā, lai "neiegrābtos", izvēloties dārgu, bet nekvalitatatīvu produktu.

Sarkanie ikri mēdz būt gan sverami, gan jau iepakoti bundžiņās. Prātīgāk, protams, ir izvēlēties sveramos ikrus, jo šādi var tos pagaršot, pārliecinoties par produkta kvalitāti. Ņem vērā, ka ikri, kas pēc garšas ir rūgteni, ir sākuši bojāties, sadaloties taukiem. Pērkot sveramos ikrus, ir īpaši svarīgi noskaidrot derīguma termiņu. Ja pārdevējs nevar sniegt drošu informāciju, no pirkuma labāk atturēties.

"Ir divu veidu sarkanie ikri: konservētie ikri parasti ir iefasēti metāla vai stikla bundžā un parasti satur salīdzinoši daudz sāls, un mazsālīti ikri, kurus tirdzniecības vietām bieži vien piegādā sasaldētā veidā, atsaldē un pārdod "uz svara". Es ieteiktu izvēlēties sveramos ikrus, jo ja vien tie ir pareizi sasaldēti un uzglabāti, tad praktiski nezaudē savas garšas īpašības un uzturvērtību. Turklāt šajā gadījumā nav jāpērk "kaķis maisā", jo gan tirgū, gan veikalā sveramos ikrus pirms pirkšanas var un noteikti arī vajag pagaršot, vēl jo vairāk tādēļ, ka šis produkts ir salīdzinoši dārgs. Savukārt, izvēloties fasētus ikrus, nekad nevari būt drošs, vai pirkums būs veiksmīgs un tā savā ziņā ir laimes spēle," atklāj Kirils Martiņenko.

Sveramus melnos ikrus tev diezin vai izdosies atrast, jo, atšķirībā no sarkanajiem, vairumā gadījumu tos parasti pārdod jau bundžiņās safasētus, tādēļ šajā gadījumā svarīgi izvēlēties pārbaudīta ražotāja vārdu un labo slavu, neuzticoties kaktu kantoriem, kur melnos ikrus sola pārdot "pa lēto".

Ikru pērlītēm jābūt elastīgām, bet ne pārlieku blīvām un nostieptām. Pēc izmēra bumbiņas var būt nedaudz atšķirīgas, bet, nonākot mutē, tām ir jābūt viegli pārpaukšķināmiem un jāizšķīst bez piepūles.

Ja sarkanie ikri izskatās blāvāki vai dzeltenīgāki nekā parasti, tad visdrīzāk tie ir pārbrieduši un nav visai augstas kvalitātes.

Nav jābīstas, ja kopējā masā ir pa kādai pārplīsušai bumbiņai – tas ir normāli, bet, ja aplūkojot ikru masu, redzams, ka lielai daļa ikru ir pārplīsis apvalciņš, tas liecina, ka produkts ir nekvalitatīvs. Kārbiņas apakšā nedrīkst būt nogulsnējies lieks šķidrums!

Dmitrijs Kims iesaka pievērst uzmanību produkta konsistencei: "Ja ikri ir fasēti caurspīdīgā stikla bundžiņā un redzams, ka tie saplūst viendabīgā masā, kas sasaistīta ar nelielu daudzumu šķidruma, tas liecina, ka produkts ir dabīgs. Savukārt, ja ideāli vienāda lieluma pērlītes rindojas viena aiz otras, pat veidojot nelielas atstarpes, tad tas ir pamats bažām un aizdomām, ka ikri varētu būt viltoti."

Pievērs uzmanību arī tā saucamajai "actiņai" – punktiņam, kāds ir atrodams gan uz katra melnā, gan sarkanā ikra. Ja šāda pazīme nav saskatāma, tad ikri ir lēts pakaļdarinājums. Visbiežāk tiek viltoti melnie ikri, piejaucot to masai vizuāli līdzīgas olbaltuma vai želatīna lodītes, tas ir vēl viens iemesls, pērkot melnos ikrus, izvēlēties uzticamu ražotāju, arī tādēļ, ka melnie ikri ir vairākas reizes dārgāki nekā sarkanie. Ražotāja labais vārds garantēs arī to, ka ikri ir likumīgi iegūti zivjaudzētavās, nevis zivs kritusi par upuri maluzvejniekiem.

Pirms sarkano ikru iegādes tos noteikti pasmaržo – ja jūti izteikti "zivjainu" aromātu, tad produkts ir sācis bojāties, jo svaigiem, kvalitatīviem ikriem ir jāsmaržo neitrāli. Ja ikri garšo pēc ūdenszālēm vai dūņām, vainojami zivju augšanas apstākļi.

Ikrus parasti pasniedz maltītes sākumā kā apetīti rosinošu uzkodu. Šo izsmalcināto delikatesi vislabāk pasniegt nelielā kristāla vai stikla bļodiņā, kas ielikta mazliet lielākā traukā, pildītā ar ledus gabaliņiem, jo vēsā temperatūra uzlabo kaviāra garšu un konsistenci. Ledus aukstos kaviāra graudiņus lieliski papildinās arī šļuciņa citronu sulas. No dzērieniem ar kaviāru sader šampanietis vai degvīns.

Ikriem nebūtu ieteicams saskarties ar sudrabu vai metālu, jo šie materiāli oksidējas un kaviārs iegūst specifisku zivju piegaršu, tādēļ servējamo karotīšu ieteicamie materiāli ir stikls, perlamutrs, bruņurupuča bruņas vai koks.

Ideālas piedevas kaviāram ir pankūkas, it sevišķi griķu miltu pankūkas, grauzdēta maize vai rupjmaize ar sviestu, kā arī paipalu olas.

Lai ikri nesabojātos, kārbiņa pēc atvēršanas jātur ledusskapī un jāizlieto nedēļas laikā.