Ideāla rasola 'anatomija': piecas liktenīgas kļūdas, kas bojā salātu garšu  (38)

Rasolam ir trīs galvenās un četras nedaudz mazāk svarīgas sastāvdaļas, kuru pievienošana ir gaumes lieta, vēstīts interneta vietnē "Gastronom". Salātu galvenās sastāvdaļas, kas šim ēdienam piešķir apjomu, ir kartupeļi, olas un burkāni. Šo dārzeņu garša nav uzmācīga un specifiska, drīzāk jau ierasta un pazīstama. Kartupeļi un burkāni pēc garšas ir nedaudz saldeni, bet tādā līmenī, kas ir pieņemams arī saldas garšas nīdējiem. Izvēloties rasola pamatproduktus, ir vērts pievērst uzmanību vairākām detaļām.

Izvēlies tādu kartupeļu šķirni, kas nav pārlieku miltaini un domāti tieši salātiem. Saprātīgi būtu jau iepriekš pārīti tupeņu novārīt, lai pārliecinātos, vai izvārot tie ir sagriežami glītos kubiņos, kas nezaudēs formu. Ar burkāniem ir vienkāršāk – derēs faktiski jebkuri, kas ir svaigi, sulīgi un kraukšķīgi. Kartupeļus un burkānus vislabāk būs vārīt ar visu mizu un mizot vien pirms smalcināšanas, jo tas palīdzēs dārzeņiem saglabāt struktūru. Svarīgi ir arī dārzeņus nepārvārīt. Gatavojot rasolu svētku reizei, lai tas garšotu īpaši labi, protams, vislabāk būtu izvēlēties lauku vistiņu dētās olas.

Pārējās sastāvdaļas ir tās, kas veido rasola tekstūru. Tie, kā skaidro "Gastronom", ir marinēti gurķi, gaļa (vārīta vistas fileja vai teļa gaļa vai cūkas mēle), zaļie zirnīši un sālīti kaperi. Jā, jā – pirms teikt "fui", nākamreiz pamēģini pāris ēdamkarotes sīki sakapātu kaperu iemaisīt rasolā. Uz jautājumu "vai var iztikt bez kaperiem" atbilde ir "var". Bet kādēļ gan? Kaperus var nopirkt jebkurā lielveikalā, vienas burciņas pietiek ilgam laikam un tie rasolam piešķir kreftīgumu tūkstošreiz labāk par pipariem.

Daudzi marinētu gurķu vietā izmanto sālītus. Lai nu šis grēks paliek uz viņu sirdsapziņas. Tas, protams, ir gaumes jautājums, bet sālīti gurķi kombinācijā ar majonēzi un kartupeļiem rada garšu, kas asociējas ar padomju laika ēdnīcu, stacijas bufeti un tamlīdzīgām iestādēm. Starp citu, marinētu gurķu vietā rasolā itin labi var izmantot arī marinētus patisonus.

Gaļas izvēle ir gaumes, iztēles un citu apsvērumu ziņā. Ir skaidrs, ka doktordesa maksā lētāk, vārīta liellopa gaļa vai mēle ir garšīgāka, bet vārīta vistas fileja ir liesāka. Jebkurā gadījumā gaļai jābūt ar maigu tekstūru un ne pārāk izteiktu garšu.

Zaļie zirnīši ir obligāta rasola sastāvdaļa. Var izvēlēties jebkurus. Īpašais noslēpums – jo sīkāki zirnīši, jo tie būs garšīgāki.

Klasiskais rasola aizdars ir majonēze. To var pagatavot mājās vai nopirkt gatavu, bet tikai, lūdzu, neiedomājies aizdarīt rasolu ar lieso majonēzi vai pilnībā aizstāt ar krējumu vai jogurtu, jo tad viss darbs un materiāls būs aizlaists vējā. Tāpat arī nevajag ieslīgt otrā galējībā un pārspīlēt ar majonēzes daudzumu. No tā var izvairīties, pievienojot un iemaisot aizdaru rasolam trīs piegājienos. Visticamākais, pēdējā trešdaļa nemaz nebūs nepieciešama.

Ja ir vēlme, rasolam var pievienot arī svaigu gurķi, skābu ābolu un kapātas dilles. Svaigais gurķis papildinās rasola tekstūru, ābols piešķirs neparastāku garšu, bet dilles piešķirs svaigumu.

Kad ar rasola sastāvdaļu izvēli esam tikuši skaidrībā, lasi tālāk un uzzini, kādas, pēc "Coocook" speciālistu domām, ir piecas biežāk pieļautās kļūdas, gatavojot šos salātus, un kā no tām izvairīties.

Protams, nav nekā vienkāršāka, kā paņemt majonēzes paciņu vai burciņu un visu tās saturu "iegāzt" salātu bļodā. Tieši tā rīkojas daudzas saimnieces, bet tā ir rupja kļūda, jo, aizdarot rasolu ar "pliku" majonēzi, salāti sanāk pārlieku smagi un sātīgi. Lai maidzinātu majonēzes piesātināto garšu un padarītu tekstūru gaisīgāku, majonēzei pievieno skābo krējumu vai uzputotu saldo krējumu – šis paņēmiens, gatavojot rasolu, Krievijā bija lielā cieņā vēl pirms revolūcijas.

Laba izvēle ir arī grieķu jogurts, jo tam ir tīkami krēmīga konsistence, maiga, viegli skābena, bet neitrāla garša, un tas satur mazāk kaloriju nekā skābais vai saldais krējums, turklāt probiotiskās baktērijas, kas ir jogurta sastāvā, palīdz uzlabot gremošanas trakta darbību, kas svētkos nebūt nav mazsvarīgi.

Ja esi pārliecināts majonēzes piekritējs, tad iesākumā, gatavojot mērci rasola aizdaram, samaisi majonēzi ar krējumu vai jogurtu attiecībā 2:1, bet, ja vēlies, lai salāti ir īpaši viegli, aizstāj ar jogurtu pusi majonēzes. Kad sastāvdaļas sakultas, iemaisi mērcē pāris ēdamkarotes citronu sulas, ēdamkaroti sinepju vai rīvētu mārrutku, lai to padarītu vēl gardāku un piesātinātāku.

Ja vēlies īpaši pacensties, tad majonēzi vari pagatavot mājās. Te atradīsi noderīgus padomus.

Tēlaini izsakoties, pievienot desu rasolam, ir gluži tas pats, kas treniņtērpā doties uz operas pirmizrādi. Vēsturiski desa bija "Maskavas" salātu sastāvā, bet rasolā šim gaļas izstrādājumam nav vietas! Arī tādā gadījumā, ja "tā vienmēr darīja mana mīļā vecmāmiņa". Pat, ja tev ļoti patīk doktordesas garša rasolā, tas vienalga nemaina faktu, ka rasols ar desu nav nekāds rasols, bet gan lēts pakaļdarinājums, kam maz kopīga ar oriģinālu. Lūdzu, pamēģini šogad visu izdarīt kā nākas, lai beidzot varētu nobaudīt īsta rasola neatkārtojamo garšu!

Izvēloties gaļu rasolam, ir vairāki varianti. Visieteicamākā, protams, ir aromātiskā buljonā novārīta liesa liellopa gaļa vai vārīta mēle. Arī vārīta vistas gaļa ir nav slikta alternatīva. Arī krāsnī lēni cepta, sulīga cepeša šķēles, sīki sakapātas, ļoti labi iederēsies rasolā.

Lisjēns Olivjē, kas zināms kā rasola jeb "Olivjē" salātu autors, iesākumā šo salātu gatavošanai esot izmantojis krabju gaļu. Olgas un Pavla Sjutkinu grāmatā "Neizdomātā krievu virtuves vēsture" ("Непридуманная история русской кухни") tiek atklāts, ka tad, kad vēlākos gados, kad krabju gaļa Krievijā kļuva par deficīta preci, šo sastāvdaļu rasolā sāka aizstāt ar ikriem. Tādēļ, ja vēlies īpaši nošikot, vari gaļas vietā rasolā izmantot arī garneles un ikrus. Tikai nepārproti šo ieteikumu un neķeries pie tāda radikāla risinājuma kā krabju nūjiņas! Tad jau labāk tomēr doktordesu.

Ir lērums dažādu gardu kartupeļu salātu recepšu, bet derētu atcerēties, ka rasols nekādā gadījumā nav pieskaitāms pie kartupeļu salātiem.

Krievijā 1914. izdotajā Aleksandrovas-Ignatjevas pavārgrāmatā tiek rekomendēts piecām rasola porcijām izmantot piecus kartupeļus. Te gan jāņem vērā nianse, ka tajā laikā rasolu veidoja, sastāvdaļas liekot kārtām, gluži kā gatavojot siļķi "kažokā". Lai rasola struktūra būtu īpaši bagātīga, veidoja divas plānas kartupeļu kārtas, pusi tupeņu sagriežot kubiņos, bet otru pusi – sarīvējot uz sakņu rīves.

Padomju laikos rasols zaudēja savu kārtainību, bet ieguva apjomu, pateicoties bagātīgi pievienotajiem kartupeļiem. Te gan jāsaprot, ka tas notika tikai tādēļ, ka daudzas pārējās rasola sastāvdaļas bija deficīta prece. Kaut mūsdienās šķiet teju neiespējami iedomāties situāciju, ka veikalā varētu nebūt nopērkami marinēti gurķi vai zaļie zirnīši, pie šiem produktiem padomju gados varēja tikt tikai īpašas veiksmes gadījumā, un arī tad tikai "ar normu".

Pārcenšoties ar kartupeļu pievienošanu, rasola konsistence būs pārāk miltaina un ķepīga, nomācot pārējo sastāvdaļu garšu un struktūru. Bez tam kartupeļiem ir tendence uzsūkt salātu mērci, tādēļ rasolam būs jāpievieno vairāk aizdara, šādi padarot salātus vēl smagākus un arvien vairāk attālinoties no pareizi pagatavota rasola sabalansētās, elegantās garšas.

Ja rasols ir pagatavots pareizi, pēc tā nobaudīšanas jārodas vēlmei laisties dejā, nevis smagi elšot atslīgt dīvānā, tādēļ būtu ieteicams uz 12-14 rasola porcijām izmantot ne vairāk kā 4-5 vidēji lielus (ap 100g) kartupeļus.

Mūsu mammas un omītes pievienoja rasolam konservētus zaļos zirnīšus vien tādēļ, ka saldēti zaļie zirnīši padomju laikos veikalos gluži vienkārši nebija pieejami. Saldēti dārzeņi ir pēdējo desmitgažu jaunums, kas parādījās vien pirmo lielveikalu produktu klāstā.

Konservētu zaļo zirnīšu garša ir pārlieku salda, turklāt nereti tie pirms ieburkošanas ir pārvārīti, rezultātā pēc konsistences atgādinot miltainus kartupeļus. Noteikti pamēģini konservētos zirnīšus aizstāt ar saldētiem, jo tie nav tik saldi un ir patīkami kraukšķīgi. Nopērc paciņu, izber zirņus bļodā, atlaidini aptuveni 30 minūtes, nolej lieko ūdeni un pievieno zirnīšus salātiem. Zirnīši atkusīs pāris sekunžu laikā, jā vienkārši iebērsi to caurdurī un pārliesi ar verdošu ūdeni.

Ne vien dēļ labākas garšas, bet arī skaistās, koši zaļās krāsas dēļ, saldēti zaļie zirnīši būs daudz glītāks rasola papildinājums.

Pirms pāris gadiem, portāls "Coocook", aptaujājot vairāku slavenu Maskavas restorānu šefpavārus, kā viņi gatavo rasolu, uzzināja dažādus interesantus knifus. Katram pavārām bija savi rasola noslēpumi, bet visi bija vienisprātis, ka šiem salātiem noteikti jāpievieno daudz olu.

Tieši olas piešķir rasolam raksturīgo maigumu un gaisīgumu, nolīdzsvarojot vārīto dārzeņu smago struktūru, tādēļ uz 12 salātu porcijām izmanto vismaz 3-4 olas.

Nu, kad esam atklājuši tev teju visus nevainojama rasola noslēpumus, ir laiks eksperimentēt, lai radītu savu īpašo rasola recepti, kas būs ģimenes relikvijas cienīga un nododama nākamajām paaudzēm.

Zinot, ka rasols un jebkāda veida pamācības šo salātu sakarā vienmēr bijusi visai sensitīva tēma, kur katram ir savs viedoklis, priecāsimies, ja neturēsi sveci zem pūra, bet komentāros padalīsies ar saviem rasola gatavošanas knifiņiem un noderīgiem ieteikumiem.

Lai labi garšo!