Zelta likumi, kā izvēlēties piemērotāko vīnu un karstvīnu svētku galdam

Lai izlemtu, kādu vīnu iegādāties un kurš dzēriens vislabāk papildinās plānoto svētku maltīti, vispirms ir vērts sev godīgi atbildēt – cik plašas ir manas zināšanas par vīniem un cik daudz naudas šim pirkumam varu atvēlēt.

Ja vīna pasaule ir samērā sveša, pirms svētku maltītei piemērota vīna izvēles būtu lietderīgi saprast, kāds īsti būs ēdiens, ko celsim svētku galdā – cik sāļš, trekns, pikants, vai, tieši pretēji – maigs, tas būs, kādas garšvielas lietosim. Vīna un ēdiena saderība ir smalka un niansēta pasaule, ko var studēt gadiem ilgi, tāpēc, ja neesam eksperti vīna pasaulē (un dažās stundās par tādiem arī nekļūsim) varam sākt ar pazīstamo – mēģināt detalizētāk izprast ēdienu, kam vīnu piemeklēsim. Tā jau būs puse no darba un palīdzēs vismaz nojaust, uz kāda veida vīniem jāskatās. Savukārt veikalā droši var vai nu pētīt vīna etiķetes, kur ražotāji norādījuši, ar kādiem ēdieniem vīns būtu baudāms, vai izvēlēties kādu no produktiem, kam savas rekomendācijas devuši īsteni vīna cienītāji. Piemēram, "AlkOutlet" veikalu tīklā kvalitatīvus vīnus, ko atzinīgi novērtējis vīna eksperts Jānis Kaļķis, rotā uzlika "Teicama izvēle", to vidū noteikti var atrast labu papildinājumu dažādiem ēdieniem.

Otrs nozīmīgs faktors, kas jāņem vērā, ir dzēriena iegādei atvēlētais budžets. Ražotāji piedāvā ļoti plašu vīnu klāstu teju visās cenu grupās, un labu, baudāmu vīnu varam iegādāties ne tikai par bargu naudu, bet arī izvēloties vidēja cenu segmenta produktus. Protams, ja esam vīna lietpratēji un par šo pirkumu esam gatavi maksāt pietiekoši lielu naudas summu, svētku galdam veikalu plauktos varam izmeklēt tiešām kvalitatīvu un labu vīnu, kas papildinās mūsu maltīti, veidojot patiesu garšas baudījumu. Te gan jāatceras, ka arī dārgs vīns kopā ar neīsto ēdienu var veidot visai nebaudāmu garšas kombināciju – ja mūsu zināšanas par vīnu nav izcilas, arī, iegādājoties dārgu vīnu, varam piedzīvot vilšanos. Tāpēc ir svarīgi godīgi atrast samēru starp savām zināšanām par vīna pasauli un finansiālajām iespējām.

Lai sev atvieglotu orientēšanos vīnu pasaulē un svētku galdam izvēlētos īstos vīnus, ir vērts atcerēties dažus universālus vīna un ēdiena saderības principus, kas neprasa vīnziņa cienīgu atmiņu, bet, iespējams, var palīdzēt vairāk par vispārinātajiem apgalvojumiem, ka liellopa un cūkas gaļa jāpapildina ar sarkanvīnu, bet zivs vai putns – ar baltvīnu.

Lai izvērtētu vīnu saderību ar konkrēto ēdienu, iesācējiem jāņem vērā trīs galvenie principi – reģionalitāte, ēdiena struktūra un garšas īpatnības. Pirmais palīgs ēdienam piemērota vīna izvēlē noteikti būs reģionalitātes princips – viena konkrēta reģiona ēdienam piemērotu "partneri" vislabāk meklēt starp tā paša reģiona vīniem. Ēdiena struktūra, savukārt, konkrētāk norādīs, kāda veida vīni jāmeklē. Sātīgiem cepešiem un labi pagatavotiem gaļas ēdieniem piestāvēs piesātināts, biezs un intensīvs vīns, kādu parasti var atrast sarkanvīnu plauktos, bet vieglas uzkodas, liesu putna gaļu vai zivis vislabāk papildināt ar kādu vieglu vīnu.

Savukārt, lai atrastu vīnu, kas harmoniski izceļ konkrētā ēdiena garšas īpatnības, jāatceras daži garšu saderības pamatnoteikumi. Vīna un ēdiena garšu saderība jāveido tā, lai tā veidotu harmonisku līdzsvaru. Gan ēdienam, gan vīnam var izšķirt četras galvenās garšas – salds, sāļš, skābs un rūgts. Ja kāda no garšām ēdienā vai dzērienā izteikti dominē, noteikt garšu saderību ir samērā vienkārši, savukārt, uzdevums kļūst grūtāks tad, ja izteikti jūtamas vairākas garšu nianses. Veiksmīgas izvēlas gadījumā iegūsim harmonisku garšu ansambli, bet, ja kļūdīsimies, varam sabojāt gan ēdiena, gan vīna garšas nianses.

Ja ēdienā dominē skābās garšas nianses, šis ēdiens vīna garšu padarīs saldāku un augļaināku, samazinās vīna skābuma un rūgtumu. Ēdienam ar izteiktu skābumu jāpiemeklē vīns ar augstu skābuma līmeni, jo šo garšu mijiedarbība ļaus izcelties saldenajām garšu niansēm. Taču skābu ēdienu var kombinēt arī ar saldu vīnu – šo principu bieži izmanto vīna un deserta saderības veidošanā. Te zelta likums ir vienkāršs – vīnam ir jābūt mazliet saldākam par desertu, lai vīna garša neliktos pliekana. Tipiska vīna un ēdiena saderības kļūda, ko dzīvē pieļāvis teju katrs, ir dzirkstošā vīna baudīšana kopā ar saldu kūku. Šāda garšu kombinācija gan vīnu, gan kūku padara visai nebaudāmus.

Saldi ēdieni vīna garšu padara skābāku, rūgtāku un noplicina augļainās garšu nianses vīnā, taču kompensē sāļumu un pikantumu, padarot vīna garšu raupjāku. Sāļam ēdienam jāizvēlas vīns ar augstāku skābuma līmeni un tanīniem. Sāļums ēdienā mazina vīna skābumu, padara vīnu saldāku, izceļ augļu garšas nianses, kompensē vīna rūgtumu, padarot garšu maigāku. Savukārt tanīni ir vielas, kas veido vīna sauso, savelkoši garšu, un neitralizē arī ēdiena treknumu, tāpēc sāļam, treknam cepetim jāizvēlas sauss vīns.

Ēdienam kurā izteikti jūtamas rūgto toņu nianses, piemēram, dažādiem salātiem, riekstiem, nevajag izvēlēties rūgtenu, ozolkoka mucās izturētu, tanīniem bagātu vīnu. Rūgtā garša ēdienā vēl vairāk izcels vīna rūgtumu un padarīs vīna garšu raupju. Rūgtiem ēdieniem ieteicams izvēlēties viegli iesaldenus vīnus ar mazu skābes saturu.

Ziemassvētkiem un Jaunā gada sagaidīšanas svinībām liela daļa no mums gādā tradicionālus, Latvijas virtuvei jau vairākus gadsimtus raksturīgus ēdienus. Protams, Latvija nekad nav bijusi vīnu darīšanas lielvalsts un, ja svētku galdā vēlamies celt arī vīnu, kas saderētu ar mūsu klasiskajiem cepešiem, zirņiem un speķa raušiem, tas sākotnēji var šķist samērā grūts uzdevums. Te gan der atcerēties, ka liela daļa no latviešu ēdieniem tapuši citu valstu, sevišķi Vācijas ietekmē, tāpēc, meklējot vīnus klasiskam Ziemassvētku galdam, noteikti varam doties pie Vācijas vīna plauktiem.

Labus un pašmāju tradicionālajiem ēdieniem piemērotus vīnus var meklēt arī starp šobrīd Francijai piederošā Elzasas reģiona vīniem. Elzasas reģions piedzīvojis lielu Vācijas ietekmi un tas atstājis iespaidu arī uz šī apvidus vīna darīšanas tradīcijām. Protams, arī izvēloties vīnu Ziemassvētku vakaram, jāņem vērā ēdiena un vīna garšu sadarbības zelta likumi.

Arvien lielāku popularitāti gada nogalē iegūst dažādi karstvīni. Veikalos ir nopērkami gatavi vīnu saturoši dzērieni ar garšvielām karsēšanai, tomēr jāatceras – šajos dzērienos netiek izmantots augstvērtīgākais un kvalitatīvākais vīns, tāpēc labu karstvīnu drošu varam pagatavot paši.

Karstvīns pēc savas būtības ir karsts alkoholu saturošs dzēriens nevis vīns, tāpēc tajā izmantotā vīna veidam nebūs izšķirošā nozīme. Vīna eksperti drīzāk norāda – ja vēlamies pagatavot tiešām baudāmu karstvīnu, labāk izvēlēties kādu Latvijā ražotu augļu vai ogu vīnu, ko pēc savā vēlmēm varam papildināt ar garšvielām vai sulu. Mūsu ražotāji piedāvā tiešām labus, karstvīnam izcili piemērotus ābolu, upeņu un citu ogu vīnus.

Jaunā gada sagaidīšana, līdzīgi kā Jāņi, ir tie svētki, par kuriem teju katram ir skaidrs, kāds alkoholiskais dzēriens jāgādā. Ja Jāņos visi dzer alu, tad Jaungada naktij tiek gādāts šampanietis vai par tādu kļūdīgi dēvētais dzirkstošais vīns. Taču te rodas jautājums – kādus ēdienus izvēlēties, lai maltīte būtu baudāma? Dzirkstošie vīni savu burbuļojošo struktūru iegūst īpašā raudzēšanas procesā, kas jau pēc savas būtības paredz, ka dzirkstošais vīns būs dzēriens ar paaugstinātu skābuma saturu. Tas nozīmē, ka nekļūdīsimies, ja Jaunā gada naktij izvēlēsimies sāļus ēdienus – piemēram, kaut ko no jūras veltēm – ikrus vai kādu citu sāļu, bet samērā vieglas struktūras ēdienu.

Savukārt, lai dzirkstošais vīns Jaungada naktī papildinātu desertu, varam izvēlēties kādu no saldajiem dzirkstošajiem vīniem, bet desertā ieplānot ēdienu ar saldskābām garšas niansēm, piemēram, ķiršu kūku, augļu salātus vai cidoniju krēmu.