Septiņas liktenīgas kļūdas, ko nedrīkst pieļaut, cepot kotletes  (10)

Lai labotu šo vēsturisko netaisnību, atklāsim portālā "Aif" publicētos Maskavas restorāna "Marivanna" šefpavāra Viktora Lobzina ieteikumus, kā, cepot kotletes, izvairīties no septiņām biežāk pieļautajām kļūdām, kas neglābjami bojā kotlešu garšu, formu un – pats svarīgākais – sulīgumu.

Nereti gadās, ka čaklā saimniecīte, gatavojot kotlešu gaļas masu, pārcenšas, pievienojot pārlieku daudz olu, piena, ūdens vai citu sastāvdaļu, kas padara masu pārāk šķidru. Tad tiek mēģināts glābt situāciju, liekot klāt rīvmaizi, mannu, miltus u.c., lai padarītu masu vieglāk veidojamu, tomēr patiesība ir tāda, ka pārāk daudz nevajadzīgu piedevu tikai sabojās kotlešu garšu.

Kā tad rīkoties lai "nepāršautu pār strīpu"? Galvenais – saglabā vēsu prātu. Ja kotlešu masai jau ir pievienots receptē paredzētais rīvmaizes, mannas vai maizes daudzums, bet šķiet, ka masa pat pēc rūpīgas mīcīšanas ir pārāk šķidra un grūti formējama, tad pamēģini to vismaz uz stundu (vēl labāk – uz 2-3) ielikt ledusskapī. Pirmkārt, gaļā esošie tauki sastings un masa kļūs saturīgāka un elastīgāka, otrkārt – pa šo laiku pievienotā maize uzsūks sevī lieko šķidrumu.

Lasi tālāk un uzzini, kādas ir vēl sešas muļķīgas kļūdas, ko pieļaujam, gatavojot kotletes.

Principā, populārā gaļas masas "atsišana", ar spēku vairākas reizes triecot to pret galdu, nav kļūda, bet drīzāk gan būtu formulējama kā lieka un nevajadzīga darbība. Kādēļ tā? Jo šādas rīcības rezultātā no gaļas masas tiek izvadīts gaiss un mitrums, kā rezultātā tā kļūst elastīgāka, vijīgāka un blīvāka. Šādas konsistences gaļa ir kā radīta ļuļa kebabam, lai masa labi turētos uz iesmiem un cepšanas laikā nekristu oglēs, bet, gatavojot kotletes, šo metodi pielietot nevajadzētu, jo tā kotletes zaudēs lielu daļu sulīguma, uzskata šefpavārs Viktors Lobzins.

Pietiks, ja gaļu kārtīgi izmīcīsi un aizvākotā vai ar pārtikas plēvi pārklātā traukā uz pāris stundām ievietosi ledusskapī.

Daudzi rīkojās pēc gadiem iestrādātas shēmas: maltajai gaļai pievieno sāli, piparus, sīki sakapātu sīpolu, pienā izmērcētu maizi, masu izmīca, veido kotletes, tad pannā uzkarsē eļļu un nekavējoties liek cepties sagatavotās gaļas bumbiņas. Labākam rezultātam prātīgāk būtu sagatavoto gaļas masu pirms cepšanas kādu laiku "atpūtināt".

Kā jau minējām, šefpavārs iesaka pirms cepšanas kotlešu masu pāris stundas paturēt ledusskapī. Tas tādēļ, ka pa šo laiku, atrodoties vēsumā, gaļas masa kļūs viendabīgāka, daudz vieglāk veidojama, un kotletes cepšanas laikā labāk saglabās formu.

Nelāgais niķis cept kotletes uz pannas vai sutināt krāsnī, līdz tās ir teju pārogļojušās un iekšpusē kļuvušas neglābjami sausas, piemīt daudzām saimniecēm. Visam ir savs laiks – šī vienkāršā gudrība ir jāievēro, arī cepot kotletes. Cik tad ilgi būtu jābrūnina gaļas bumbiņas uz pannas, lai tās, nezaudējot sulīgumu, tomēr iemantotu kārdinoši zeltainu garoziņu?

Šefpavārs iesaka vidēji lielas kotletes, kas ir aptuveni sievietes plaukstas lielumā, cept pannā iepriekš labi sakarsētās taukvielās (vislabāk izmanto neitrālu augu eļļu, kurā īsi pirms cepšanas izkausē pāris karotes sviesta, lai kotletes iegūtu īpaši kārdinošu garšu) 2 minūtes no katras puses uz lielas liesmas, lai tās skaisti apbrūnētu. Tad uzlikt pannai vāku, samazināt liesmu un "nogatavināt" kotletītes vēl 4-5 minūtes. Tātad – ne ilgāk kā 9 minūtes. Un viss! Ja vēlies, vari no abām pusēm strauji apceptās kotletītes nogatavināt arī iepriekš līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī, bet ne ilgāk kā 7–8 minūtes.

Lai iegūtu zeltaino garoziņu, svarīgi ir kotletes likt tiešām tikai karstās taukvielās, ievērot, lai starp tām būtu atstatums (pretējā gadījumā kotletes sāks sautēties), nebakstīt ar dakšu un apgriezt tikai vienu reizi.

Pasniegt kotletes ar piemērotu mērci piedevās – tā ir lieliska ideja. Slikti ir tas, ka daudzi mēdz pārliet nevainojami pagatavotas, kraukšķīgas kotletes ar mērci, un ilgi tās sutināt. Šādi rīkojoties, tiek sabojāts viss iepriekš labi paveiktais darbs. Noteikti atradīsies kāds, kurš iebildīs, ka rezultāts ir garšīgs. Jā, ļoti iespējams, bet tomēr tas ir jau pavisam cits ēdiens. Viktors Lobzins uzskata, ka visprātīgāk būtu labi pagatavotas kotletes pārliet ar mērci vien mirkli pirms pasniegšanas.

Ja tomēr vēlies sutināt kotletes mērcē, tad dari to ne ilgāk kā 4 minūtes. Kaut pa šo laiku zeltainās gaļas bumbiņas zaudēs savu kraukšķīgo garoziņu, tomēr gaļas šķiedras kotletes iekšpusē nepaspēs sarauties un zaudēt sulīgumu, kā tas parasti notiek ilglaicīgas karstuma iedarbības rezultātā, ja kotletes ilgi tiek sutinātas karstā mērcē.

Šis ieteikums galvenokārt ir attiecināms uz cūkgaļas, tītara un vistas gaļas kotletēm – nekādā gadījumā nav pieļaujams, ka tās iekšpusē ir pusjēlas, savukārt kotletes no kvalitatīvas liellopa un teļa gaļas kotletes gan viducītī var palikt līdz galam neizceptas.

Kā noskaidrot, vai kotletes ir gana labi izcepušās? Ja, iebakstot kotletē ar nazi, no tās izdalās sārta suliņa, ir jāturpina tās "nogatavināt" vēl pāris minūtes, jo gatavu kotlešu sulai ir jābūt pilnīgi caurspīdīgai. Vēl viens variants, kā pārbaudīt kotletes gatavību ir, to pārgriežot uz pusēm. Ja cūkgaļas vai vistas gaļas kotlete viducītī vēl ir rozīga, tad griezuma vietā kotlete jāsalipina abas kotletītes puses kopā un pēc šīs "operācijas" jāatliek tā atpakaļ uz pannas.

Visiem zināms, ka visgardākās kotletes ir tūlīt pēc tam, kad tās noņemtas no pannas. Bet kā rīkoties, lai no pusdienām vai vakariņām pāri palikušās kotletes garšotu lieliski arī nākamajā dienā?

Ja nepārcentīsies, karsējot kotletes pārāk ilgi, tās saglabās lielāko daļu savu garšas īpašību, iesaka šefpavārs Viktors Lobzins. Šī nu ir tā reize, kad kotletes tieši būtu ieteicams izkarsēt, pārlejot tās ar kādu gardu mērci, jo siltā mērce iesūksies gaļas šķiedrās, mīkstinot, "atdzīvinot" tās un piešķirot kotletēm sulīgumu. Tu rīkosies pareizi, ja vispirms uzsildīsi mērci, tad ieliksi tajā kotletes un karsēsi 5-7 minūtes, līdz tās būs kārtīgi izsilušas un teju tikpat gardas kā tikko ceptas.

Lai labi garšo!