Tartara izcelsme meklējama Ziemeļfrancijas kulinārajās tradīcijās. Ierasts, ka šis ēdiens tiek gatavots no sīki sakapātas, jēlas liellopa gaļas, tomēr mūsdienās tartaru mēdz gatavot arī no brieža, laša, tunča, strausa u.c. Tartara īpašā "odziņa", kas, jāteic, ne visiem ir pieņemama un saprotama, ir tāda, ka gaļa netiek termiski apstrādāta un jābauda jēlā veidā.
Kaut mūsdienās tartars parasti atrodams vien smalku restorānu ēdienkartēs, tomēr šo neparasto gaļas uzkodu var itin vienkārši pagatavot arī mājās, pārsteidzot mājiniekus vai viesus ar izcilās franču virtuves klasiku. Šoreiz skaidrosim, kas jāņem vērā, lai, rīkojoties neprasmīgi, iecerēto delikatesi nepārvērstu īstā katastrofā.
Kādu gaļu izvēlēties tartaram
Kā jau nojaušams, tā kā gaļa, gatavojot tartaru, netiek termiski apstrādāta, tai pēc kvalitātes jābūt izcilai – zināmas izcelsmes, maksimāli svaigai un ar patīkamu aromātu. Nevainojamu tartaru pilnīgi noteikti nebūs iespējams pagatavot no tuvējā veikaliņā nopirkta blāvi pelēka "akcijas" gaļas gabala. Gaļas kvalitāti var novērtēt arī pēc krāsas – liellopa gaļai jābūt tumši sarkanai, kas norāda, ka tā ir augstas kvalitātes gaļa.
Tartara gadījumā gaļas izvēle ir īpaši nozīmīgs faktors, jo nekvalitatīvs produkts ietekmēs ne vien ēdiena garšu, bet var pat apdraudēt ēdāju veselību, tādēļ vislabāk izvēlēties gaļu no saimniecībām, kas atbilstoši bioloģiskās saimniekošanas metodēm neizmanto modernās, intensīvās lauksaimniecības tehnoloģijas un ķīmiju, piemēram, pesticīdus, antibiotikas, minerālmēslus, ĢMO, ķīmiskos konservantus, krāsvielas u.c.
Jāņem vērā arī tas, ka tartara gatavošanai nederēs arī kurš katrs gaļas gabals. Vislabākā izvēle būs fileja vai filejas astes daļa. Maigās filejas apstrāde neprasīs liekas pūles, bet astes daļas fileju pirms tartara gatavošanas noteikti atbrīvo no taukiem un cīpslām. Izcilam rezultātam gaļu labāk papūlies sīki sakapāt ar asu nazi aptuveni 5x5 mm gabaliņos, bet nepacietīgākie, protams, var izmantot arī gaļas mašīnu, šajā adījumā izvēloties sietiņu ar iespējami lielākiem caurumiem.
Kādas piedevas izmantot
Kad gaļa sagatavota, tai jāpievieno pārējās piedevas, kas gādās par tartara garšu, tomēr nenomācot gaļas izsmalcināto aromātu. Kaut ir daudz un dažādas tartara repcešu variācijas, biežāk izmantotās piedevas ir:
- Kaperi;
- Sīki sakapāti kornišoni;
- Sīki sakapāti Šalotes sīpoli;
- Maurloki;
- Sīki sakaapāti zaļumi (pētersīļi, bazliks, dilles u.c.).
No garšaugiem un garšvielām tartaram visbiežāk pievieno:
- Olīveļļu;
- Sāli;
- Svaigi maltus melnos piparus;
- Dižonas sinepes;
- Vusteras mērci.
Tartara asumu pieregulē ar Tobasko mērci vai Kajenas pipariem. Lai atklātos visa šīs gaļas delikateses burvība, ir svarīgi to ne vien pareizi sagatavot, bet arī pasniegt. Kad visas sastāvdaļas sakapātas un samaisītas, no masas ar aukstā ūdenī samitrinātām rokām formē vidēju lielu gaļas bumbu, ko vari apviļāt sīki sakapātos maurlokos. Tad liec gaļu uz šķīvja, saplacini, izveidojot vidū iedobi, kur iesist svaigu paipalas oliņas dzeltenumu, kas pildīs tartara mērces funkciju. Šķīvja saturu papildini ar grauzdētas maizes šķēlēm un dārzeņiem pēc izvēles, un mielasts var sākties!
Iedvesmai piedāvājam piecas "Tasty" recepšu krājumos uzietas tartara versijas.
Lai labi garšo!
Ātrais brieža tartars ar baltajiem sīpoliem un diļļu ziediem
"Tradicionāli tartars tiek gatavots no liellopa filejas, bet, tā kā vīrs ir mednieks, mūsmājās cieņā ir brieža filejas tartars, kura garša uzlabota ar dobē lekni saaugušiem, aromātiskiem diļļu ziediem un jaunajiem sīpoliem. Šī ir arī lieliska iespēja likt lietā no omes mantoto gaļas mašīnu, aiztaupot laikietilpīgo gaļas kapāšanas procesu," tā savu vienkāršotā tartara recepti Sīpolu ceļa konkursam piesaka Marta.
Liellopa filejas tartars
Lai gatavotu tartaru, gaļai jābūt izcilai, svaigai un kvalitatīvai, bet bez sīpoliem tajā neiztikt. Recepti Sīpolu ceļa konkursam atsūtījis Mārcis Puriņš.
Laša tartars ar avokado un vārītu paipalu olu
Skaists galda papildinājums – vienkārši pagatavojams laša tartars ar avokado un paipalu olu.
Strausa gaļas tartars
Strausa gaļa ir tā delikatese, ko baudīt ļoti īpašos gadījumus, kad uz svētkiem sapulcējušies jaunu garšu atklājēji. Tā kā tuvojas viena no populārā alkoholiskā dzēriena – degvīna – diena, strausa gaļas tartara recepte būs lieliski piemērota tematiskām svinībām.
Laša tartars ar grauzdiņiem un marinētiem šampinjoniem
Garšīga uzkoda svētku galdam - svaiga laša tartars ar marinētiem šampinjoniem, kaperiem un melnās maizes grauzdiņiem.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
