Lagmans soli pa solim: kā pagatavot sātīgu nūdeļu virumu uzbeku labākajās tradīcijās

Kaut gan parasti lagmanam tiek iedalīta vieta zupu kategorijā, tomēr šis ēdiens ir tik biezs un sātīgs, ka tikpat labi to var celt galdā arī kā pilnvērtīgu pamatēdienu, ar buljonu piekoriģējot vēlamo konsistenci.

Kas jāņem vērā, lai lagmans izdotos? Cik daudz ūdens pievienot? Cik ilgi vārīt? Diemžēl ar precīzu mērvienību uzskaitīšanu vien nebūs līdzēts. Lagmana veiksmes atslēga nav vis produktu izvēle, kā varētu domāt, jo sastāvdaļas ir vienkāršākas par vienkāršu, bet tieši pareiza gatavošanas tehnika. Lagmana garša lielā mērā ir atkarīga no divu svarīgu komponentu – vadža (tumīgs, aromātisks gaļas un dārzeņu virums) un nūdeļu pareizas attiecības un savienošanas secības.

Ar gaļas izvēli viss ir pavisam vienkārši, jo faktiski ir tikai divi pareizie varianti. Tradicionāli lagmans tiek gatavots, izmantojot jēra gaļu. Ja tomēr jēra gaļa tev īsti neiet pie dūšas, tad vari to aizstāt arī ar liellopa gaļu vai cūkgaļu, tomēr iesakām gaļas apcepšanas procesā eļļas garšas bagātināšanai izmantot jēra taukumu (vislabāk tieši zemastes daļas taukus), šādi ēdienam tiks piešķirta garša, nepievienojot jēra gaļu.

Teļa un putnu gaļa šai zupai gan nebūs īsti laba izvēle, jo tā ir pārāk maiga. Šai uzbeku zupai raksturīgo smeķi piešķir tieši jēra vai nobrieduša lopa gaļas garša.

Lasi tālāk, lai uzzinātu "Russianfood", "Lifehacker" un "Eda" padojumus, kas jāņem vērā, gatavojot lagmanu, lai tas vienmēr izdotos un, ļoti iepējams, pat kļūtu par tavu iecienītāko zupu.

Lai pagatavotu autentisku lagman zupu, iesākumā jāuztapina nūdeles. Šis process ir visai laikietilpīgs. Iesākumā tiek gatavota mīkla no miltiem, ūdens un sāls. Par olu pievienošanu domas dalās – daļa gatavotāju uzskata, ka bez olām gatavotas nūdeles ir mīkstākas un gardākas, tā ka tas ir gaumes jautājums. Kad mīkla samīcīta, to kādu brīdi "atpūtina", tad ķeras pie nūdeļu formēšanas. Tradicionāl uzbeku virtuvē biežāk izmantotie nūdeļu formēšanas paņēmieni ir stiepšana un griešana. Lai iemācītos veikli stiept nūdeles, kā to dara īsti sava amata meistari šajā video (skati zemāk), nepieciešama pacietība un treniņš.

Iesācēji parasti izvēlas salīdzinoši vieglāko variantu, ar asu nazi vienkārši sagriežot izrullēto mīklu garās sloksnītēs un ar plaukstu virpinot nūdeles uz darba virsmas. Lai saprastu, kā tas darāms, noskaties šo video.

Protams, garšas un sulīguma ziņā nekas nespēs sacensties ar svaigi gatavotām nūdelēm, bet nebūs nekāds grēks, ja laika ekonomijas nolūkos, reizi pa reizei izmantosi kvalitatīvas veikalā nopērkamās nūdeles.

Visbeidzot pašgatavotās vai veikalā nopirktās nūdeles jānovāra sālsūdenī. Ņem vērā, ka svaigi gatavotu nūdeļu vārīšanas laiks būs krietni īsāks, tādēļ seko līdzi, lai tās nepārvārītos. Gatavās nūdeles nokāš, noskalo un liek atpakaļ katlā, samaisot ar kausētu sviestu vai eļļu, lai tās nesaliptu.

Ja nūdeles un gaļa veido lagmana pamatmasu, tad tieši dārzeņi un garšvielas piešķir šim ēdienam īpašu garšu un aromātu, turklāt šis ir tas moments, kad katra saimniece var atļauties improvizēt.

Ir neskaitāmas lagmana receptes un variācijas, kurās tiek izmantoti teju visi dārzeņi, ko vien vari iedomāties, kā arī pupiņas, turku zirņi un citi pākšaugi, lagmanā aizstājot ar tiem daļu dārzeņu. Galvenie dārzeņi, bez kuriem lagmans nav iedomājams, ir sīpoli, ķiploki, burkāni un paprika. Iecienītas lagmana sastāvdaļas ir arī baklažāni un kartupeļi. Svarīgs priekšnoteikums ir – nepārcensties, sakapājot dārzeņus pārāk sīkos gabaliņos. Sīpolus jāgriež pusapļos, bet burkānus, kartupeļus un papriku palielos salmiņos vai kubiņos.

Kaut vidējais statistikais latvietis bēg no asajiem pipariem kā velns no krusta, tomēr mēs nedrīkstam nepieminēt, ka autentiskā lagmanā bez asumiņa neiztikt, tad nu saņemies un izvēlies, ko pievienot: kapātus pipariņus, čili pārslas vai aso piparu pulveri.

Neaizmirsti arī par zaļumiem. Vislabāk izvēlēties kinzu, jo tā piešķirs zupai īpaši autentisku garšu. Pārliecināti kinzas nīdēji var šo garšaugu aizvietot ar pētersīļiem, selerijām, baziliku vai citiem "lakstiem" pēc saviem ieskatiem, vien neaizmirstot, ka tie jāpievieno zupai pēdējā brīdī – kad tā jau salieta bļodiņās un tūlīt tiks celta galdā.

Lūk, pavisam vienkārša lagmana pamatrecepte iesācējiem, ko piedāvā "Russianfood":

Ja izmanto mājās gatavotas nūdeles, tad tās novāra jau iepriekš, pārlej ar eļļu vai kausētu sviestu un samaisa, lai tās nesalīp, gaidot savu kārtu.

Gatavo vadžu. Gaļu sagriež gabaliņos. Ķiplokus nomizo, sīki sakapā. Sīpolus nomizo, sagriež pusapļos. Kartupeļus un burkānus nomizo, sagriež raupjos salmiņos vai kubiņos. Paprikai izņem sēklotni, sagriež papriku gabaliņos. Tomātus un zaļumus sasmalcina.

Čuguna katlā vai citā katlā ar biezām sieniņām uzkarsē eļļu. Kad eļļa katlā ir uzkarsusi un teju sāks dūmot, liek verdošajā eļļa jēra zemastes tauku gabalus, ik pa laikam tos apmaisa, līdz gabaliņi kļūst brūni, tad izsmeļ no eļļas. Tad verdošajā eļļā liek gaļu un uz lielas liesmas apmaisot, strauji apcep, lai ap katru gabaliņu izveidojas garoziņa, kas neļaus iztecēt gaļas sulai, saglabājot gabaliņus sulīgus. Gaļu eļļā liek pakāpeniski, lai eļļa strauji nezaudē viršanas temperatūru. Pretējā gadījumā gaļa sāks sautēties un zaudēs sulīgumu.

Kad gaļa apcepusies, pievieno sīpolus un turpina cept, līdz tie ir caurspīdīgi, tad liek klāt burkānus, kartupeļus un cep vēl pāris minūtes.

Pievieno tomātus, iemaisa un zem vāka sautē piecas minūtes. Liek klāt papriku, kuminu, čili piparus, sāli, ķiplokus, visu pārlej ar verdošu ūdeni vai buljonu (biezumu pieregulējot pēc savas gaumes) un zem vāka uz nelielas liesmas karsē aptuveni stundu.

Ja izmanto veikalā iegādātas nūdeles, tad tās novāra, sekojot instrukcijai uz paciņas, kad gaļas un dārzeņu viruma gatavošanas laiks iet uz beigām. Ja nūdeles paspējušas atdzist vai arī tu izmanto pašgatavotas nūdeles, tad pirms pasniegšanas tās var ielikt caurdurī un uz 1-2 minūtēm iegremdēt verdošā ūdenī, pēc tam lieko ūdeni notecinot.

Bļodiņu apakšā liek nūdeles, tās dāsni pārlej ar virumu, virsū atkal liek nūdeles, aromātisko kompozīciju pabeidzot ar kapātiem zaļumiem, un pēc vēlmes pievienojot arī sīki sakapātus čili piparus un ķiplokus.

Ja vēlies smelties iedvesmu kulinārajiem eksperimentiem, šeit atradīsi citu sātīgu zupu receptes garšīgai pārziemošanai.

Labu apetīti!