Sodas 'dzēšana', cepšana sviestā un citi vecmāmiņu padomi, kuri jāaizmirst uz visiem laikiem  (1)

Mammas un vecmāmiņas daudziem ir neapstrīdamas autoritātes virtuves gudrībās, mēs viņu padomus pieņemam bez ierunām. Cepam kotletes, kā to savulaik ierādījusi ome, izsijājam miltus, gatavojot kūku, "dzēšam" sodu ar etiķi. Vai kāds maz aizdomājas, kādēļ jādara tieši tā un ne citādi?

Aptaujājot profesionālus pavārus ar daudzu gadu stāžu, "Aif" speciālisti noskaidrojuši, ka ne viens vien vecmāmiņu padoms ir bezjēdzīgs. Daži no tiem zaudējuši savu aktualitāti līdz ar pārtikas rūpniecības tehnoloģisko attīstību, bet citi nekad nav bijuši efektīvi. Lasi tālāk un uzzini, kurus trikus turpmāk izslēgt no sava virtuves prasmju arsenāla.

Sviestā ceptas pankūciņas, kartupeļi un karbonādes ir vecmāmiņu trumpis un īstais ceļš uz mazbērnu sirds iekarošanu, bet ko par to saka speciālisti?

Restorāna "Loft17" šefpavārs Sergejs Duškovs skaidro: "Tā kā agrāk eļļa nebija tik plaši pieejama, bet govs un līdz ar to arī sviests bija teju katrai vecmāmiņai laukos, tad šo produktu izmantoja arī kā taukvielu cepšanai. Sviestā esošajiem piena taukiem ir tendence ļoti ātri piedegt, veidojot uz cepamajiem produktiem melnus, nepievilcīgus nosēdumus un bojājot ēdiena garšu. Tādēļ atceries šo vienkāršo principu – ja cepsi uz ļoti karstas uguns, labāk izvēlies eļļu vai gī sviestu, bet, ja cepšana paredzēta uz vidējas liesmas, derēs arī parastas saldkrējuma sviests."

Ir kāds triks, kas var palīdzēt izvairīties no sviesta pāragras apdegšanas, un tā ir augu eļļa. Brīdī, kad sviesta piciņa tiek ielikta pannā, lai izkustu, piepilini tai klāt pavisam nedaudz augu eļļas – tas palīdzēs sviestam tik ātri nekļūt brūnam, norāda Cook's Illustrated".

Konditors Sergejs Kirilovs skaidro, ka šai darbībai nav nekādas jēgas: "Soda ir sārms, etiķis – skābe, tos savienojot, notiek reakcija – rodas putas un izdalās ogļskābā gāze. Ja reakcija jau notikusi karotītē, tad kāda jēga tās saturu pievienot mīklai? Ogļskābā gāze, kurai vajadzēja bagātināt mīklu, jau ir izkūpējusi gaisā.

Lai iegūtu cerēto efektu, sodu iepriekš jāsamaisa ar miltiem un tikai tad jāķeras pie mīklas iejaukšanas, šī procesa laikā līdz ar pārējām sastāvdaļām pievienojot mīklai nedaudz etiķa, citronu sulas vai kāda cita skābinātāja, un visu aši samaisot. Šādi rīkojoties, sārma un skābes reakcija notiks tieši tur kur tai jānotiek – mīklā, padarot to gaisīgāku.

Savukārt restorānu ķēdes "Meatless" šefpavārs Andrejs Zavrnicins iesaka rīkoties vēl vienkāršāk, sodu aizstājot ar cepamo pulveri, kura sastāvā jau ir gan soda, gan skābinātājs, tādēļ, pievienojot ūdeni vai citu šķidrumu, mīklā notiks reakcija arī bez etiķa vai citronu sulas pievienošanas.

Gatavojot kotletes, vecmāmiņas parasti jau laikus bļodiņā ieliek pāris baltmaizes šķēles un pārlej tās ar ūdeni vai pienu, pēcāk izmērcēto maizīti pievienojot gaļas masai, lai kotletes izdotos īpaši sulīgas.

Restorāna "PaPaella" šefpavārs Viktors Lobzins apšauba šī ieraduma lietderību: "Manuprāt, maizes iepriekšēja mērcēšana ir pilnīgi lieka. Es parasti daru tā: uzreiz pēc gaļas malšanas izlaižu caur gaļas mašīnu pāris svaigas maizes šķēles. Šis knifs palīdz lieliski attīrīt mehānismus no gaļas paliekām – ar izmērcētu maizi tas nedarbosies. Pienu pēc tam var pievienot kotlešu masai, ar šķidrumu pieregulējot masas konsistenci."

Lielākā daļa recepšu no vecmāmiņām mantotajās pavārgrāmatās paģēr miltus pirms izmantošanas izsijāt caur smalku sietiņu, atdalot no miltiem kunkuļus un citus piejaukumus, kā arī bagātinot miltus ar skābekli. Valda uzskats, ka no izsijātiem miltiem cepti konditorejas izstrādājumi izdosies gaisīgāki.

"Mana 1905. gadā dzimusī vecmāmiņa ik reizi sijāja miltus, pirms ķērās pie maizes vai bulciņu cepšanas. Un viņu var saprast, jo tolaik šai darbībai bija loģisks pamatojums: agrāk miltus fasēja un pārvadāja, sabērtus parastos džutas maisos, kuros, kas to lai zina, kas bijis sabērts iepriekš, tādēļ drošības labad, miltus pārnesot mājās, tos izsijāja, lai atdalītu no sīkiem akmentiņiem un citiem iespējamiem gružiem. Mūsdienās ražošanas tehnoloģijas ir krietni mainījušās, tādēļ sijāšana ir lieka darbība," skaidro konditors.

Arī par vispārpieņemto uzskatu, ka milti jāsijā, lai tos bagātinātu ar skābekli, Sergejam Kirilovam ir viedoklis: "Iedomājieties, kas notiek, nule kā izsijātus miltus sajaucot ar pienu, ūdeni vai citu šķidrumu. Loģiski – iejaucot mīklu, viss skābeklis momentā pazūd vējā. Mīkla ar skābekli bagātinās mīcīšanas procesā, kad izdalās lipeklis, aptverot mīklā iemīcītos gaisa burbuļus, tieši tādēļ daudzās receptēs ilgstoša mīcīšana ir viena no panākumu atslēgām."