Sist vai nesist? Tehnologi apstrīd šefpavāra kotlešu cepšanas ieteikumus  (1)

"Pirmkārt, sišanas procesā gaļas masa tiek piesātināta ar skābekli un kļūst gaisīgāka, otrkārt, šādas procedūras rezultātā gaļas olbaltumvielas labāk sasaistās, bet liekie tauki paliek uz bļodas malām vai uz darba virsmas," portālam "Aif" skaidro Martiņenko, piebilstot, ka svarīgi ir "sist" jau sagatavotu kotlešu masu, kurai pievienotas visas nepieciešamās sastāvdaļas. Veicamā darbība ir pavisam vienkārša – ņem vienā vai abās rokās izmīcītu un bumbā saveltu kotlešu masu un ar spēku met bļodā vai uz galda, atkārtojot darbību vismaz 5-6 reizes. Nodarbe neaizņem daudz laika un ir pat visnotaļ izklaidējoša, bet rezultāts esot tā vērts.

Šefpavārs atklāj arī ar savu ideālo kotlešu recepti: "Visgaršīgākās kotletes sanāk no jauktas maltās gaļas masas. Manas "zelta proporcijas" kilogramam kotlešu masas ir šādas: 300 g cūkgaļas, 400 g liellopa gaļas, 1 ola, 200 g baltmaizes un 100 g sīpolu."

Lai tiktu pie garšīgām kotletēm, jāsāk ar gaļu. Protams, var eksperimentēt un paļauties uz veiksmi, bet būtu naivi cerēt, ka no veikalā pirktas maltās gaļas gatavotās kotletes garšos kā mammas vai vecmāmiņas ceptās. Veikalu plauktos maltās gaļas piedāvājums ir gana plašs – cūkas, liellopa, tītara, cāļa, kā arī dažādi jauktie maisījumi, bet neiekrīti ražotāju izliktajās lamatās un ņem vērā, ka ne visi produkti ir līdzvērtīgi pēc kvalitātes un sastāva.

Pārtikas tehnoloģe Kristīne Nemirska skaidro, ka saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes regulu (EK) Nr. 853/2004 par malto gaļu ir uzskatāma atkaulota gaļa (liellops, cūkgaļa u. c.), kas ir samalta un satur mazāk nekā 1% sāls – pārējie ir maltās gaļas izstrādājumi. "Ja gadās, ka, mēģinot no veikalā pirktas maltās gaļas izcept kotletes, čiks vien sanāk – cepšanas laikā gaļa saraujas teju uz pusi, savukārt panna ir pilna ar šķidrumu, tad, visticamāk, tā nav "tīra" maltā gaļa, bet gaļas izstrādājums, kam pievienotas E vielas derīguma termiņa pagarināšanai, ūdens (gaļa to ļoti labi piesaista), šķiedrvielas, soja u. c.," atklāj speciāliste, piebilstot, ka, piemēram, soja savu apjomu palielina dažkārt pat 3–5 reizes, tādēļ tās pievienošana ražotājam ir finansiāli izdevīga.

Malšanas procesā gaļai piekļūst gaiss, būtiski samazinot tās derīguma termiņu, tādēļ vislabāk būtu malto gaļu pagatavot pašam mājās vai palūgt, lai to samaļ uz vietas veikalā no izvēlētajiem gaļas gabaliem.

Kaut gan visbiežāk kotletes tiek gatavotas no cūkgaļas, var izmantot jebkāda veida gaļu – no liellopa līdz vistai, tomēr šajā gadījumā ir svarīgi, lai tā nebūtu pārāk liesa. Ja patrāpījies liesāks gaļas gabals, tad šefpavārs iesaka piemalt klāt speķi. Ja skaiti kalorijas, tad speķi aizstāj ar dārzeņiem – cukīni, tomātu, rīvētu puķķāpostu vai gabaliņu ķirbja, kas arī gādās par kotlešu sulīgumu.

Kā pārbaudītu knifu šefpavārs iesaka sagatavotai kotlešu masai īsi pirms cepšanas pievienot un iemaisīt sauju sasmalcināta ledus īpaši sulīgam rezultātam.

Lasot tālāk, uzzināsi citus Martiņeko padomus un pašmāju pārtikas tehnologu viedokli par to, vai visi no tiem ir pamatoti.

Šefpavārs skaidro, ka maize kotletēm tiek pievienota ne jau ekonomijas nolūkos, lai samazinātu kotlešu izmaksu, bet tādēļ, ka maize palīdz saistīt mitrumu, kā rezultātā kotletes izdodas sulīgas un maigas.

Maizi Martiņenko iesaka izvēlēties ne pirmā svaiguma, bet nedaudz apkaltušu vai pat baltmaizes sausiņus. Pirms pievienošanas masai maizi pārlej ar ūdeni vai pienu un uzbriedina, tad šķidrumu nolej un arī no maizes izspiež lieko šķidrumu.

Parasti kotletēm sīpolu pievieno svaigā veidā, to sakapājot vai sarīvējot uz rupjās rīves, bet, lai kotletes būtu īpaši gardas, profesionālis iesaka sīpolus pirms tam apcept zeltainus pannā uzkarsētā eļļā vai taukos.

Svarīgi ir sīpolus nepārcept, jo tad tie kļūs rūgti un tikai sabojās kotlešu garšu. Pēc apcepšanas sīpolus vislabāk samalt kopā ar gaļu, tad kotlešu masa būs viendabīga, bez ēdot sajūtamiem sīpolu gabaliņiem.

Ar olu pievienošanu nevajadzētu pārspīlēt, jo pretējā gadījumā kotletes sanāks cietas, sausas un blīvas. Šefpavārs skaidro, ka var iztikt arī bez olām, tās aizstājot ar kādu karoti kartupeļu cietes vai uz samalkās rīves sarīvētu kartupeli – efekts būšot tieši tāds pats.

Lai kotletēm piešķirtu "raksturu", neiztikt bez garšvielām: ierastos maltos melnos piparus šefpavārs iesaka papildināt ar jaunām garšu niansēm – kūpinātas paprikas pulveri, čili pārslām, timiānu. Kotlešu masai droši var pievienot arī sīki sakapātus svaigos zaļumus – daudzu iecienītās dilles, kā arī pētersīļus, kinzu, baziliku vai piparmētras.

Garšvielas un garšaugi ir tikai un vienīgi gaumes jautājums un te paveras iespējas dažādiem eksperimentiem. Starp citu, piemēram, Grieķijā gaļas ēdieniem tiek bieži tiek pievienots kanēlis, kas mūsu platuma grādos asociējas tikai ar desertiem. Iespējams, šķipsna kanēļa, ir tieši tas kas vajadzīgs, lai visparastākās kotletes pārvērstu par tavu firmas ēdienu.

Martiņenko ir kotlešu panēšanas pretinieks – viņaprāt, tas ir "kaut kāds lēto ēdnīcu variants". Tā vietā, lai kotletes panētu rīvmaizē, viņš iesaka pirms cepšanas apviļāt miltos.

Kad kotletes ir gatavas – apceptas pannā no abām pusēm un, iedurot ar dakšiņu, gaļas sula ir caurspīdīga, šefpavārs iesaka pārbaudītu triku: pannā ieliet 3 ĒK ūdens un pievienot 1 ĒK sviesta un vēl kādu brīdi pakarsēt. Sviesta un ūdens emulsija iesūktos kotletēs un padarīs gaļu maigāku un kotlešu garšu niansētāku.

"Tasty" aptaujātie pārtikas tehnologi oponē, ka ne visiem augšminētajiem šefpavāra argumentiem ir pamatojums no praktiskā un zinātniskā viedokļa. Kotlešu masas sišanu var uzskatīt par šefpavāru "rozīnīti" līdzīgi kā, piemēram, interneta vidē populārais Turcijas miesnieks un šefpavārs ar pseidonīmu Salt Bae savā oriģinālajā manierē sāla gaļu – tā ir viņa īpašā firmas zīme, kas izskatās interesanti un efektīvi.

Tehnologu ieskatā sulīgu kotlešu pamatā ir jābūt pareiza treknuma gaļas izvēlei. Sulīgumu kotletēm piešķir tieši treknā gaļas daļa – pārāk liesa gaļa kotleti padarīs sīkstu. Speciālisti skaidro, ka, gaļu sitot pret bļodu vai galdu, savā ziņā notiek kaut kas līdzīgs centrbēdzes procesam, kad pēc blīvumā mazākā daļa - tauki - paliek uz izsistās virsmas. Tas nozīmē, ka pati kotlešu masa pēc šī procesa paliek liesāka.

Apšaubāms ir arī šefpavāra apgalvojums, ka pēc izsišanas kotlešu masa piesātinās ar gaisu, jo šādā gadījumā masas apjomam vajadzētu palielināties. Vai tas tā ir? Diezin vai. Tehnologi skaidro, ka, sitot gaļu, notiek tieši pretējs process – gaisa izvadīšana. Lai piesātinu kotlešu masu ar gaisu, viņi iesaka labāk to intensīvi maisīt, piemēram, izmantojot mikseri ar mīklas kulšanai paredzētajiem uzgaļiem.

Speciālisti piekrīt šefpavāra padomam, ka liela nozīme kotlešu sulīguma panākšanā ir sautēšanai –to ieteicams veikt pavisam neilgi, cepšanas procesa beigās paturot kotletes zem vāka, līdz ūdens iztvaiko.

Tiek apstrīdēts arī Martiņenko paustais viedoklis, ka sišana piešķir kotletēm labāku formu. Noteicošais faktors ir pareiza recepte, kurā ir sabalansēts liesums/treknums, ūdens/piens un pārējo komponentu (t.sk. maize, vai rīvmaize) pareizās proporcijas. Skaidrs, ka no pārāk šķidras vai treknas masas neizdosies izcept skaistas un formīgas kotletes – sit vai nesit, tas neko nemainīs.

Kotletes ir diezgan vienkāršs produkts un ar pārāk daudzām liekām sastāvdaļām un pārlieku sarežģītu tehnoloģiju nevajadzētu aizrauties, jo šis ir tas gadījums, kad darbojas princips – viss vienkāršais ir ģeniāls.

Izmēģini šefpavāra un pārtikas tehnologu ieteikumus, un komentāros padalies ar saviem novērojumiem un iecienītākajiem kotlešu cepšanas knifiņiem, bet te atradīsi kotlešu receptes iedvesmai.

Lai labi garšo!