Soli pa solim: kā mājās pagatavot spēcinošo pēcsvētku eliksīru – vjetnamiešu pho zupu  (3)

Pho zupa radusies Ziemeļvjetnamā 20 gadsimta sākumā, bet nu tā tiek gatavota visā Vjetnamā, skaidro "Theforkedspoon". Populārākās zupas variācijas ir "phở gà" ar vistu vai "phở bò" – liellopa pho. Dažādos Vjetnamas reģionos ir savas receptūras nianses – saldāks buljons, atšķirīgi izmantotie zaļumi vai nūdeļu izmērs. Gardas, autentiskas pho receptes atslēga ir pareizi piemeklētas sastāvdaļas.

Kauli. Pho zupas pamatā ir buljons. Tā vārīšanai vislabāk izmantot liellopa kaulus un ribas, kas sadalīti mazākos gabalos. Par kauliem samaksāju 1,30 eiro.

Liesa liellopa gaļa. Gaļai jābūt kvalitatīvai un ļoti svaigai, bet tas nebūt nenozīmē, ka šim nolūkam jāizvēlas dārgā liellopa fileja vai steika gabali. Galvenais, kas jāņem vērā, lai gaļas gabals ir viendabīgs un bez cīpslām, jo tas iepriekš netiks termiski apstrādāts, bet sagriezts superplānās šķēlītēs un pārliets ar verdošu buljonu. Es šoreiz izvēlējos 0,5 kg šķiņķa, kas man izmaksāja 3,50 eiro.

Garšvielas. Īstā garšvielu buķete ir pho buljona veiksmes noslēpums. Kaut zvaigžņu anīss, kanēlis, krustnagliņas, kardamons, koriandra un fenheļa sēklas mūsu platuma grādos vairāk asociējas ar Ziemassvētkiem, šoreiz tās jāliek buljonā. Un, goda vārds, tu to nenožēlosi! Es garšvielas piemeklēju, parokoties savā virtuves garšvielu plauktā. No augstāk minētajām manos krājumos nebija anīsa, fenheļa un kardamona, toties es buljonam piešāvu pāris lauru lapas un smaržīgos piparus. Šis ir lauciņš, kurā var izpausties gana radoši. Vienīgā obligātā garšviela, kuru nevajadzētu atstāt aiz borta, ir kanēlis – derēs gan pulveris, gan standziņas.

Garšsaknes. Sīpoli, ķiploki un ingvers – bez tiem neiztikt. Es buljona pamatam pieliku arī burkānu un gabalu sašķēlētas selerijas saknes.

Cukurs un zivju mērce – šis sastāvdaļas gādās par zupas umami garšu.

Rīsu nūdeles. Nūdeles ir otra svarīgākā pho zupas sastāvdaļa – uzreiz pēc buljona. Tradicionāli zupai izmanto svaigi gatavotas rīsu nūdeles, bet arī veikalos nopērkamajām, kaltētajām nav nekādas vainas. Pho zupai labāk izvēlēties smalkas vai vidēji smalkas nūdeles.

Piedevas. Tās ir sastāvdaļas, ko zupā liek īsi pirms pasniegšanas: bazilika un piparmētru lapas, zaļie lociņi, korandra zaļumi, pupiņu dīgsti, plānas sarkanā sīpola šķēlītes, sakapāts čili, pakčojs, laima daiviņas. Latvijas apstākļos, jo īpaši ne sezonā, kad nevaram likt lietā dārzā saplūktos vai no laukiem atvestos zaļumus, tieši šī ir dārgākā zupas daļa.

Tomēr, lai vai kā, lai pagatavotu astoņas lielas porcijas pho zupas, es veikalā iztērēju aptuveni 15 eiro, turklāt zivju mērce vēl palika pāri daudzām citām izmantošanas reizēm.

Tagad soli pa solim, kā gatavot un pasniegt pho zupu.

Buljona pamata sastāvdaļas:

Garšvielas:

Piedevas:

Es ņēmu lielāko mājās atrodamo katlu – 5 l tilpumā. Ir kāds knifs, ko parasti izmanto šefpavāri, lai buljons būtu īpaši piesātināts gan pēc krāsas, gan garšas – tā ir kaulu apcepšana. Princips ir pavisam vienkāršs, sakarsē krāsnī līdz 200 grādiem, ber kaulus uz pannas, pa starpām saliekot arī dažus gabalos sagrieztus burkānus, uz pusēm pārgrieztu sīpolu, ķiplokus ar visu mizu un gabalos sagrieztu selerijas sakni.

Šauj krāsnī un cep 30-40 minūtes, līdz kauli ir apbrūnējuši un dārzeņi karamelizējušies. Es brīdinu, ka māja cepšanas laikā piepildās ar tādu aromātu buķeti, ka jau tad top skaidrs, ka rezultāts būs izcils. Vienīgais, no kā jāpiesargās, lai kauli un garšsaknes nepiedegtu.

Kad apcepšana ir paveikta, saber kaulus un saknes katlā, pārlej ar ūdeni un vāra. Vārot buljonu pēc šīs metodes, ir vēl viens liels pluss – buljons nav jānoputo un tas tāpat sanāk dzidrs.

Kad buljons sāk burbuļot, pievieno izvēlētās garšvielas, ko iepriekš apcep karstā, sausā pannā, lai atvērtos aromāti. Katlam uzliek vāku un uz vismazākās liesmas vāra buljonu aptuveni 3 stundas.

Tad pievieno piedevas, noteikti pagaršojot un piekoriģējot saldumu, skābumu un sāls daudzumu, jo tas nudien ir gaumes jautājums. Uzliek katlam vāku, uzvāra līdz pirmajiem burbuļiem, tad nogriež liesmu un ļauj buljonam ievilkties vēl vismaz 30 minūtes, bet ideālā variantā tam ļauj pilnībā atdzist.

Tad buljonu izkāš caur sietu un lej atpakaļ katlā. Var teikt, ka līdz ar buljona vārīšanu ir paveikta laikietilpīgākā zupas gatavošanas daļa.

Pho buljonu var sagatavot jau iepriekš un uzglabāt ledusskapī aptuveni piecas dienas. Ja pagatavots lielāks buljona daudzums, to var likt saldētavā, sadalot mazākās porcijās un uzglabāt līdz pat sešiem mēnešiem, atlaidinot, kad vien sakārojas ātri pagatavot pho zupu.

Kad buljons gatavs, laiks sagatavot sastāvdaļas pho zupas pasniegšanai.

Pārējās sastāvdaļas:

Iesākumā nūdeles liek piemērota lieluma traukā vai katliņā un pārlej ar verdošu ūdeni, uzliek traukam vāku un ļauj nūdelēm izmirkt.

Gaļu sagriež pēc iespējas plānākās šķēlītēs, jo, kā jau minēju, tā netiks termiski apstrādāta.

Sagatavo visas parējās sastāvdaļas un saliek uz liela šķīvja vai atsevišķos trauciņos – šis ir ļoti būtiski, lai zupas pasniegšana ritētu raiti, bez lieka stresa un buljons neatdzistu.

Kad visi priekšdarbi ir pabeikti, laiks zupas pasniegšanai.

Pirmkārt, jāizvēlas pieklājīga lieluma bļodas, jo vislabāk zupa izskatās un arī garšo tieši lielā bļodā.

Kad visas sastāvdaļas sagatavotas, zupas buljonu obligāti uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai – tam ir jābūt verdošam un jāburbuļo, jo pretējā gadījumā jēlā gaļa tā arī paliks jēla.

Tad bļodiņās liek nūdeles, kam noliets liekais šķidrums, un gaļas šķēles. Visu nekavējoties pārlej ar verdošo buljonu – ja noplaucētā gaļa maina krāsu no sārtas uz pelēcīgu, viss ir godam izdevies.

Nu vari ļaut uz pilnu klapi izpausties savam iekšējam māksliniekam, liekot zupā un izkārtojot zaļumus un garšaugus: pakčoju, korinadru, piparmētras un bazilika lapas, lociņus, sīpola šķēles, čili un laimu. Labāk nestūķē visu kaudzē, bet apetītlīgi izkārto sastāvdaļas bļodā pa segmentiem, lai visi labumi būtu saskatāmi, priecējot aci gaidāmā garšu baudījuma priekšnojautā. Vari likt savā zupas bļodā arī no kauliem noskrubināto gaļu, kas palikusi pāri pēc buljona vārīšanas, piekoriģēt saldumu un asumu ar dažādām mērcēm – no saldās čili līdz sriračai un hoisin, bet, ja buljons būs izcils, jebkādas papildu piedevas būs pilnīgi liekas.

Laiks ķerties pie karotēm un šķīt iekšā šo apetītlīgo mākslas darbu! Lai labi garšo!