Kā izcept ideālu biskvītu: konditores eksperimenti grauj populārus mītus

Lai to atklātu, ukraiņu konditore Anastasija Štapenko veikusi interesantus eksperimentus ar biskvīta mīklu, rezultātus publicējot savā "Instagram" kontā. Kādi tad ir pieredzējušās konditores secinājumi un ieteikumi?

Iesākumā jāielāgo trīs svarīgi priekšnosacījumi, ko katram biskvīta cepējam vajadzētu atcerēties pat pamodinātam nakts vidū: vienmēr izsijā miltus, cepšanas laikā nevirini krāsns durvis un ietauko tikai veidnes apakšu, lai cepoties biskvīta vidū neveidotos Everests.

Savos kulinārajos eksperimentos konditore izmanto vienu receptūru un gatavošanas tehnoloģiju. Lūk, eksperimentu rezultāti.

Kā redzams attēlā, tad optimālā olu, miltu un cukura procentuālā attiecība ir 50/25/25. Aptuveni pārrēķinot to produktu izteiksmē tās ir: 4 olas, 100 grami cukura un 100 grami miltu. Jāņem vērā, ka olu izmērs var būt krietni atšķirīgs, tādēļ, S izmēra olas aizstājot ar L, arī rezultāts būs pavisam cits. Lai tā nenotiktu, arī olas, gluži tāpat kā miltus un cukuru, vajadzētu iepriekš nosvērt.

Arī, izmantojot lielāku daudzumu olu, rezultāts nav peļams. Biskvīts sanāk maigs un sulīgs, bet mazāk čagans. Lai biskvītam nebūtu izteikta olu piegarša, mīklai ieteicams pievienot vaniļas ekstraktu vai rīvētu citrusaugļu miziņu.

Savukārt, ja biskvīta mīklai izmantosi produktus vienlīdzīgās proporcijās, rezultāts nebūs iepriecinošs – pārāk sauss un blīvs biskvīts.

Kā pierāda eksperiments, tad ar olu kulšanu nevajag pārcensties, jo tad gaisa burbulīši maksimāli palielināsies apjomā un karstās temperatūras ietekmē plīsīs. Pārāk saputota biskvīta mīkla (kad tā sakulta stingrās putās un nekrīt nost no miksera slotiņas) pirms cepšanas bļodā izskatīsies cerīgi pufīga un gaisīga, bet, ļoti iespējams, ka biskvīts cepšanas laikā uzcelsies, bet atdziestot saplaks, vidū veidojot krāterim līdzīgu iedobi.

Vislabākais rezultāts izdosies, ja olas sakulsi tikai tik daudz, lai masa būtu viendabīgi balta un gaisīga, bet vēl pašķidra un tērcītē slīdētu nost no miksera slotiņas (otrais foto, pāršķirot "Instagram" albumu pa labi).

La iegūtu izcilu rezultātu, svarīga ir arī olu baltumu un dzeltenumu proporcija. Vidēji uz 5 olu dzeltenumiem vajadzētu izmantot 3 olu baltumus. Pareizs olu dzeltenumu daudzums būtiski ietekmē biskvīta tekstūru. Ja mīklā būs tikai olas baltumi, biskvīts sanāks elastīgs, bet pēc struktūras nedaudz gumijots un ar mazāku kaloriju daudzumu – šāda tipa biskvīts ir labs pamats ruletēm. Ja biskvītam pievienosi arī dzeltenumus, tam būs apetelīgi dzeltena krāsa, "olīgāka" garša un tas būs blīvāks – ne tik čagans kā olu baltumu biskvīts.

Lasi tālāk un uzzini citu biskvīta eksperimentu rezultātus!

Ir divi biskvīta mīklas gatavošanas paņēmieni. Ja olas ir svaigas un telpa vēsa, iesākumā kuļ olu dzeltenumus, tad baltumus. Un otrādi – ja virtuvē ir karsts, olas kuļ, neatdalot dzeltenumus no baltumiem. Kuļot olu baltumus atsevišķi no dzeltenumiem, konditore iesaka pusi cukura pievienot baltumiem, pusi atstājot dzeltenumiem. Lai olu dzeltenumi labāk kultos, tiem pievieno vienu olu baltumu.

Kuļot baltumus ar dzeltenumiem vienlaicīgi, pasākums būs laikietilpīgāks – tas var aizņemt līdz pat 25 minūtēm. Konditore rekomendē kult olas 5-7 minūtes, lai iegūtu vēlamās vijīgās putas. Ja mikseris nav jaudīgs, tad būs nepaciešamas 15 minūtes.

Kā redzams "Instagram" foto, eksperimenta rezultāts pierāda, ka kulšanas tehnika ietekmē rezultātu. Konditore skaidro, ka, salīdzinot abas metodes, tikuši izcepti astoņi biskvīti. Viņas ieskatā, neatdalot baltumus no dzeltenumiem, biskvīta mīkstums ir vienmērīgāks, maigāks, poraināks un arī dzeltenīgāks pēc krāsas.

Kuļot baltumus atsevišķi no dzeltenumiem, ir liela iespējamība baltumus pārkult pārāk stingrās putās, kā rezultātā biskvīts sanāk blīvāks, gumijotāks un ne tik viendabīgs, bet pēc krāsas tas būs gaišāks.

Cepot attēlā redzamos biskvītus, izmantotas identiskas sastāvdaļas (120 g olu, 60 g miltu, 60 g cukura) un mīklas pagatavošanas tehnoloģija. Atšķirība ir tikai izvēlētajā cepšanas temperatūrā. Un, lūk, rezultāts ir redzams pat ar neapbruņotu aci! Pufīgākais un glītākais biskvīts cepts līdz 185 grādiem iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī, kaut gan receptē bija rekomendēti 200-220 grādi.

Speciāliste iesaka akli neuzticēties receptē norādītajai cepšanas temperatūrai, bet eksperimentēt, lai noskaidrotu piemērotāko temperatūru tieši tavai cepeškrāsnij.

Cieti biskvīta mīklai pievieno, lai gatavais izstrādājums būtu maigāks, mazāk elastīgs un gumijots. Kā pierāda eksperiments, tad ieteicamais daudzums ir 30% cietes, ar to aizstājot daļu miltu. Ja mīklā ar cieti aizstāsi pusi miltu, biskvīts būs drupanāks, bet tajā būs jaušama cietes pēcgarša. Cepoties mīkla vieglāk celsies, bet milti var neizturēt tik strauju notikumu pavērsienu un rezultātā biskvīts var saplakt.

Konditore skaidro, ka mīklai var pievienot gan kartupeļu, gan kukurūzas cieti. Kaut atšķirība rezultātā nav īpaši nozīmīga, viņa pati, cepot biskvītus, dod priekšroku kukurūzas cietei.

Biskvītu var cept ne vien no kviešu, bet arī no dažādiem citiem miltiem. Attēlā redzamie biskvīti cepti 19 cm diametra formā, izmantojot 300 g olu, 150 g cukura un 150 g miltu.

Auzu milti. Biskvīts ir mitrāks, blīvāks un ne tik pufīgs, ar specifisku garšu un aromātu. Labi sader ar saldinātu iebiezināto pienu un citiem piena produktiem.

Pilngraudu milti. Biskvīts ir blīvāks un mitrāks. Interesanta, nedaudz neierasta garša. Var kombinēt ar riekstiem.

Kukurūzas milti. No tiem ceptais biskvīts ir vismaigākais un gaisīgākais. Patīkama krāsa, saldens aromāts un viegli graudaina tekstūra. Biskvīts ir maigāks nekā no kviešu miltiem ceptais. Universāls un saderēs ar dažādiem produktiem.

Griķu milti. Ļoti neparasta garša un aromāts. Lieliska tekstūra – irdenāks, nekā kviešu miltu biskvīts. Lieliski sader ar karameļu, šokolādes, riekstu garšām.

Valda populārs pieņēmums, ka, lai iegūtu pufīgu biskvītu, olas jākuļ silta ūdens peldē. Eksperiments pierāda, ka tas ir pamatots tikai daļēji. Jā, biskvīts no siltām olām izdodas nedaudz stabilāks, gaisīgāks un labāk paceļas, tomēr tas nenozīmē, ka ar tikko no ledusskapja izceltām olām rezultāts būs ievērojami sliktāks.

Konditore iesaka neaizrauties ar olu speciālu sildīšanu – pietiks, ja tās savlaicīgi izņemsi no ledusskapja un ļausi olām sasilt līdz istabas temperatūrai. Ja no ledusskapja izņemtas olas vismaz stundu pastāvēs istabas temperatūrā, rezultāts jau būs manāms.

Teorētiski sāls pievienošana tiek skaidrota ar to, ka tas biskvītam piešķir ne vien izteiksmīgāku garšu, bet arī vienmērīgāku garoziņu un nodrošina vienmērīgāku mīklas celšanos cepšanas laikā.

Lai pārbaudītu šo pieņēmumu, konditore veica eksperimentu, kura rezultāts pierāda, ka atšķirība, kaut foto ir pamanāma, dzīvē ir ļoti minimāla un nekādā viedā nav pamanāma no šiem biskvītiem pēc tam gatavotajās tortēs. Rezultātā speciāliste pieņēma lēmumu turpmāk atteikties no sāls pievienošanas biskvīta mīklai un arī pārējiem cepējiem iesaka pievienot mīklas masai ne vairāk kā 0,4-0,5 % sāls

Kakao biskvītu padara sausāku pēc garšas un irdenāku pēc struktūras. Parasti to pievieno, līdz 50% aizstājot receptē miltus ar kakao. Tas ir maksimālais daudzums, pie kura biskvīts vēl saglabā savas īpašības.

Ar kakao piedevu biskvīta un kēksiņu garša un aromāts ir izteiktāks, šokolādīgāks, bet, kakao aizstājot ar tumšo šokolādi (ar kakao saturu ne mazāk kā 55%), biskvīts sanāks saldāks, mīkstāks un gaisīgāks.

Ja biskvītu cep no mīklas, kurai pievienots kāds skābinātājs, tad bez sodas vai cepamā pulvera neiztikt. Vai tiešām ir nozīme – mīklai pievienot cepamo pulveri, sodu vai tos abus? Kā redzams eksperimenta rezultāta foto, tad vislabākais rezultāts sanācis no mīklas, kurai pievienots gan cepamais pulveris, gan soda. Pievienojot tikai sodu rezultātā izstrādājums neizdevās tik gaisīgs., savukārt, pieliekot sodu dubultā, tā ietekmēja gan biskvīta krāsu (tas sanāca tumšs), gan garšu (bija jaušama sodas piegarša).

Kā skaidro konditore, tad cepamais pulveris ir labākā izvēle, ja mīklas receptē nav krējuma, kefīra, paniņu, citrona sulas vai cita skābinātāja.