Latviešu saimnieces atklāj izcilas speķa pīrāgu mīklas un pildījuma noslēpumus

Lai svētku priekšvakarā celtu godā senču kulināro mantojumu, pārlapojot Ņinas Masiļūnes un Anitas Pasopas leģendāro Latvijas recepšu izdevumu, smēlāmies zināšanas speķa pīrādziņu gatavošanas teorijā. Savukārt, lai noskaidrotu, kā teorija sakrīt ar praksi, izvaicājām trīs pieredzes bagātas latviešu saimnieces, kuras mums atklāja savas īpašās speķa pīrāgu receptes un cepšanas noslēpumus.

Pīrāgu pamatu pamats ir rauga mīkla. Tradicionāli rauga mīklu gatavo no dažāda maluma kviešu, miežu vai rudzu miltiem, ūdens vai piena, rauga un sāls. No rupjiem kviešu, miežu vai rudzu miltiem cep karašu, plāceņus, raušus, no smalkiem kviešu miltiem – baltmaizi un baltmaizes izstrādājumus, skaidro latviešu virtuves pētnieces Ņina Masiļūne un Anita Pasopa grāmatā “Latviešu ēdieni” (Avots, 1986), izdalot divus rauga mīklas pagatavošanas paņēmienus: bez ierauga un ar ieraugu.

Mīklas gatavošana bez ierauga

Miltus izsijā, lai atdalītu piemaisījumus un ievadītu vairāk gaisa, kas veicina rauga sēņu attīstību. Raugu samaisa ar siltu ūdeni, miltiem un siltā vietā raudzē 15–20 minūtes (100 g rauga, 150 g ūdens, 25 g miltu). Ūdeni vai pienu sasilda līdz 30–35°C, izšķīdina tajā sāli un cukuru, pievieno sakultas olas, raugu, izsijātus miltus (apmēram 5–6% miltu atstāj izstrādājumu veidošanai) un samaisa viendabīgu mīklu. Pievieno saputotus mīkstas konsistences taukus un mīca, līdz mīkla atlec no rokām un trauka malām, nolīdzina, pārkaisa ar miltiem. Trauku pārsedz ar vāku vai tīru drānu. Mīklu siltā vietā raudzē trīs līdz trīsarpus stundas. Pēc pusotras stundas mīkla ir palielinājusies tilpumā 1,5–2 reizes, tad to atspaida, lai atdalītu ogļskābo gāzi, kas traucē rauga sēņu attīstību, un turpina raudzēšanu vēl pusotru līdz divas stundas. Vislabāk rūgšana norisinās, ja mīklas temperatūra ir 25–30°C.

Grāmatas “Latviešu ēdieni” autores nenorāda konkrētu cepšanas temperatūru, vien min, ka pīrāgus “cep cepeškrāsnī stiprā siltumā”. Lai izceptie pīrādziņi būtu skaisti spīdīgi un atdziestot nezaudētu sulīgumu, tos pārziež ar izkausētu sviestu.

Latvju saimnieces Zandas Žentiņas ieteikumi

Beverīnas novada “Vīnkalnu” saimniece, televīzijas šova “Īstās latvju saimnieces” uzvarētāja un latvisko gudrību pazinēja Zanda Žentiņa teic, ka pīrāgus cepot līdz 200 grādiem sakarsētā krāsnī, līdz tie “iesauļojas” zeltaini brūni. Vaicājam: kādēļ šāda temperatūras izvēle? Ir dzirdēti viedokļi, ka pīrāgi jācep maksimāli augstā temperatūrā, jo kādreiz vecmāmiņas tos esot cepušas maizes krāsnī. “Vecmāmiņas nekad neregulēja temperatūru, jo tolaik nebija šādas iespējas, bet viņām bija liela pavarda pieredze un viņas bija pielāgojušās izmantot tādus apstākļus, kādi nu tie tolaik bija."