Šefpavāri atklāj pārbaudītus paņēmienus, kā zivis atbrīvot no dūņu piegaršas  (4)

Zivs garšu ietekmē ūdens, kurā tā augusi. Labticīgi zivjaudzētāji regulāri tīra ūdenstilpes, kurās zivis tiek audzētas, lai pārmērīgi savairojušās dūņas un ūdenszāles nebojātu zivju garšu, bet ne visi ir tik godprātīgi, tādēļ mēdz gadīties, ka no veikala vai tirgus mājās pārnestā karpa vai forele jūtami smako pēc dūņām.

Portālā "Eda" restorāna "Ruski" šepavārs Aleksandrs Volkovs-Medvedevs atklāj vienkāršu paņēmienu, kā neitralizēt dūņu garšu. Zivi notīra, izķidā, noskalo, izfilē, tad liek piemērota lieluma traukā, pārlej ar pienu un notur 2-3 stundas. Šis paņēmiens vislabāk der tieši zivju filejām, jo āda traucēs pienam iekļūt zivs gaļā. Šefpavārs skaidro, ka pienam piemīt īpašība absorbēt aromātus. Tiesa gan, jāņem vērā, ka līdz ar to zudīs arī konkrētajai zivij raksturīgā smarža.

Otrs Volkova-Medvedeva ieteiktais paņēmiens dūņu aromāta neitralizēšanai ir zivju kūpināšana, kas itin vienkārši paveicama arī mājas apstākļos. Ņem lielu katlu, apakšā ieber kārtu zāģu skaidru, virs tām liek otrādi apvērstu bļodiņu vai krūzi, virs tās liek šķīvi ar notīrītu, izķidātu un noskalotu zivi. Katlu cieši pārklāj ar vairākās kārtās salocītu foliju un liek karsēt uz lielas liesmas. Kad parādās dūmi, samazina liesmu un turpina karsēt vēl 15 minūtes, tad noņem vāku. Pa šo laiku dūņu piegarša būs neitralizēta un zivs būs gatava tālākai izmantošanai, piemēram, cepšanai vai grilēšanai.

Ja zivis iecerēts izmantot zupas vārīšanai, tad dūņu piegaršu neitralizēt palīdzēs krietna deva kausētā siera vai saldā krējuma, iesaka profesionālis.

Restorāna "Fastlend" šefpavāra Aleksandra Popova ieskatā dūņu piegarša vairāk vai mazāk, bet raksturīga visām saldūdens zivīm. Jo ūdenskrātuve vairāk aizaugusi ar dūņām un ūdenszālēm, jo zivīs izteiktāk jūtams dūņu aromāts. Šefpavārs skaidro, ka reizēm pietiek vien kārtīgi noskalot un noberzt zivis zem tekoša ūdens strūklas, lai dūņu aromāts stipri vien mazinātos. Ja iecerēts zivis, piemēram, karpas vai sazanus, cept, tad filejas vai steikus viņš iesaka ieberzēt ar sāli, pārliet ar piena un ūdens (2:1) maisījumu un 8-10 stundas noturēt ledusskapī. Pa šo laiku sālījums paveiks savu darbu, neitralizējot netīkamo piegaršu. Ja šķiet, ka zivis ir pārāk sāļas, tad tās noskalo, pārlej ar ūdeni un mērcē pāris stundas pirms cepšanas. Galvenais, pirms cepšanas zivis vajag kārtīgi nosusināt ar papīra dvieli.

Ja nav laika mērcēšanai, tad kārtīgi noskalotu un nosausinātu zivju dūņu aromātu mazinās sauss baltvīns, ar ko zivis var pārslacīt cepšanas laikā. Cepot zivi krāsnī, šefpavārs to iesaka likt uz šķēlēs sagrieztiem sīpoliem un burkāniem, devīgi pārberot to ar timiānu.

Gatavojot zivju buljonu vai kotletes, piemēram, no līdakas, Popovs iesaka nežēlot ķiplokus un petersīļus, jo šī kombinācija lieliski tiek galā dūņu piegaršas neitralizēšanu.

Vaicāts atklāt kādu pārbaudītu paņēmienu dūņu garšas neitralizēšanai, "Re'chef" šefpavārs Ingmars Ladigs iesaka dūņu piegaršu mazināt, zivi pirms cepšanas iemarinējot. Uz vienu aptuveni 1 kg lielu foreli, karpu, līdaku jāparedz 2 ĒK etiķa, 1 sīpolu un krietnu šķipsnu sāls.

Lai labi garšo!