Novadu kulinārais mantojums: foto stāsts par Jāņu alus darīšanu Alsungā

Lai uzzinātu, kā top alus, ko mūsu senči dzēra Jāņos, "Kurzemnieks" devās uz Alsungas Gāčām pie Pētera un Lidijas Jansoniem. Pēteris atteicās no piedāvājuma nospēlēt teijāteri ("Ko es te ērmošos!") un alus tika brūvēts pa īstam.

Pēteris ņēma apmēram pūru (kas nezina – tie ir 50 kilogrami) miežu. No tiem iegūst aptuveni 35 kilogramus iesala. Vislabākie esot sēklas mieži.

Graudus diennakti mērcē aukstā ūdenī, pēc tam diedzē vēsā telpā uz grīdas, paklājot plēvi. Vispiemērotākā ir klona jeb betona grīda. Sabērtā kārta nedrīkst būt biezāka par plaukstas platumu – apmēram 10-12 centimetriem. Aukstā laikā iesals jāsasedz. Jādiedzē 5-6 dienas, līdz parādās lielie asni. Tie alum piedodot pienainu krāsu, tāpēc pārdiedzēt nedrīkst. Pārāk sadīguši mieži salīp čemuros. Pēteris piebilda: "Saaug kopā kā tāds deķis. Tas viss pēc tam jāizberzē ar plaukstām, lai dīgumi nobirst."

Iesalu žāvē uz pirtsaugšas. Saber dārē jeb rāmī ar sietu (Pēteris: "Manam tēvam dārē bija iepītas lazdas klūgas, tad jau tādi sieti nebija."). Izkurina pirti, izvēdina dūmus, lai alum nav dūmu garšas, griestos atver lūkas, pa kurām siltais gaiss nonāk zem dāres un žāvē iesalu. Karstums neko neiespaido, nedrīkst tikai iesalu sadedzināt.

Izžāvēto iesalu samaļ. Vislabākais esot rupjš malums – pārāk smalks plaucējot saķep.

Alus mucas izplaucē ar kadiķi. Savāra ūdenī, verdošu ielej mucā un pārsedz ar palagu, lai izdezinficējas.

Tecināmās baļļas jeb mucas dibenā liek klāstu no bērza zariem, ko iegūst no sakaltušām meijām vai pirtsslotām (Lidija skaidro: "Bērni lai nobrauka lapas!") un salmiem. Pēteris izmantoja auzu salmus, bet der arī rudzi. Vispirms mucas dibenā saliek kociņus, kam apakšā iegriezti robi – lai zem tiem var tecēt misa. Uz kociņiem liek zarus, pēc tam – salmus. Visu aplej ar karstu ūdeni, lai noskalojas un sasēžas. Īpaši jārūpējas, lai ar saplaucēto iesalu neaizķep lielā tapa. Tādēļ ap to apliek sagrieztu salmu vīkšķi.

Samalto iesalu pa daļām ber baļļā, aplej ar verdošu ūdeni – apmēram 100 litru uz 35 kg iesala – un ar garu menti (vāli ar plakanu galu) kuļ, lai ir vienmērīga masa. Pēteris skaidroja: "Ar menti nedrīkst klapēties, lai vīri, alu dzerot, nekaujas." Lidijas māte esot uz plīts karsējusi akmeņus, kas mesti sakultajā javā – tad tā apgruzdot un alum esot maizes garša.

Kad iesals ieplaucēts, baļļai pārliek menti, pārsedz baltu linu palagu un atstāj apmēram uz trim, četrām stundām, lai ievelkas.

Savāra pāris sauju apiņu, ko pēc tam pievienot iztecinātajai misai. Apiņi neļauj alum ieskābt.

Kad iesals ir pietiekami ievilcies, to pārlej otrā baļļā uz sagatavotā klāsta. Pamazām iesala putra jeb drabenes nosēžas, virspusē parādās šķidrums. Pēc kādas pusstundas izkustina lielo tapu un misu satecina spainī, kas nolikts zem baļļas. Tā sauktais pirmais jeb stiprais alus top no pirmajā piegājienā iztecinātās misas, kas sevī savākusi lielāko daļu iesalā esošā cukura.

Otro alu dabū, otrreiz uzlejot verdošu ūdeni drabenēm jeb iesalam. Tāpat iegūst arī tāpiņu jeb trešo alu. Katram misas spainim pievieno pāris zupas smeļamo kausu ar apiņiem un to novārījumu. To dara uzmanīgi, jo alus nedrīkst būt ne par saldu, ne rūgtu. Misu noteikti dod pagaršot bērniem – tā ir salda un garda.

Misu atdzesē ūdens peldē. Kad misa, kā sacīja Pēteris, ir vasaras ūdens temperatūrā, to salej tīrā baļļā un pievieno raugu, iedrupinot ar plaukstām. To darot, jābļauj, lai alus niknāks. Pēteris lika mazo paciņu jeb 100 gramu rauga uz 40 litriem. "Jo lēnāk rūgst, jo labāk," teica Pēteris. Strauji rūgstot, stiprums izskrienot ārā.

Alus rūgstot jātur vēsā vietā apmēram diennakti. Kā noteikt, kad gatavs? Pēteris ar kausu pasmalstīja pa mucu. Īstā gatavība esot, kad apiņi, kas sastājušies virspusē, uzreiz nesaejot atkal kopā. Smalka lieta!

Gatavo alu izkāš un iepilda ozola muciņā. Kārtīgai alus muciņai virspusē ir tapa (modernā variantā – krāns), sāna vidū – spunde, bet augstāk – svīķītis jeb mazā spunde, pa kuru laiž ārā gaisu, pildot alu. Rūgšana turpinās arī muciņā. Par to, kā alus izsper tapu, daudz stāstu un tautasdziesmu dzirdēts.

Kad sasver alus glāzi, putām jāpaliek uz stikla. Pēteris piebilda: "Jūrkalnes Priedoliņš saka tā: "Īstam alum jābūt tādam, lai pēc čurāšanas putas ir līdz ceļiem."" Bet kārtīgs vīrs esot tāds, kas var uguni saujā un apini galvā turēt.