Dabīgi raudzētas maizes renesanse. Divi pieredzes stāsti par ierauga gatavošanu

Ierauga maizi arvien vairāk cep mājās visdažādāko iemeslu dēļ, bet visvairāk jau laikam tāpēc, ka valda uzskats, ka šāda maize ir veselīgāka par rauga maizi. "Es par ierauga maizes veselīgumu nemācēšu neko daudz teikt, man nav skaidru pierādījumu ne par labu šai teorijai, ne tās atspēkošanai, taču, manuprāt, fakts, ka ieraugu cilvēce iepazina krietni agrāk nekā tagad tik pierasto maizes raugu, varētu liecināt par to, ka mūsu organisms ir labāk pielāgojies ierauga maizes pārstrādāšanai," savā blogā "Baibas maize" stāsta ierauga maizes cepšanas entuziaste Baiba Goba.

Viņa teic, ka, par ierauga vēsturi runājot – pastāv uzskats, ka ieraugs radies Senajā Ēģiptē aptuveni no 4000 līdz 3500 gadiem p.m.ē: "Ir leģenda par kādu sievieti, kura cepusi tajā laikā pierastās plakanās maizes bez rauga un vienreiz aizmirsusi neizcepto maizi, bet, kad attapusies, pamanījusi, ka mīkla ir pamatīgi uzbriedusi. Viņa tomēr to izcepa un – nelielas kļūdas rezultātā bija dzimusi ierauga maize! Lai vai kā tur būtu, vienalga, vai šī leģenda atbilst patiesībai, vai nē, tā ļoti skaidri raksturo vienu lietu – ierauga iegūšanas procesā ļoti liela nozīme ir gadījumam un veiksmei."

Baiba Goba skaidro, ka ieraugs ir pavairotas mikroorganismu kultūras, kas tiek izmantotas mīklas raudzēšanai. Divi galvenie mikroorganismu tipi, kas iesaistīti šajā procesā, ir raugi un baktērijas. Abi mikroorganismu tipi ir atrodami visur – gaisā, ūdenī, uz traukiem un pat uz cepēja. Visvairāk mikroorganismu ir pašos miltos – vienā gramā miltu ir aptuveni 13 000 šūnu savvaļas rauga un 320 pienskābo baktēriju šūnu.

Tas ir gan vienkārši, gan sarežģīti, teic Baiba. Vienkārši, jo būtībā prasa tikai vienu – sajaukt miltus ar ūdeni un gaidīt. Ieraugam, lai attīstītos, ir vajadzīgas trīs lietas – milti ar saviem cukuriem, kas kalpos tam par barību, ūdens, kas tiek pievienots miltiem, un skābeklis, ko vienkārši laiku pa laikam iemaisām mehāniski. Sarežģīti, jo ierauga iegūšana vienmēr ir nedaudz laimes spēle. Mums visapkārt ir neskaitāmi mikroorganismi. Vieni ir labvēlīgi un liks jūsu ieraugam priecīgi burbuļot jau trešajā dienā, bet citi drīzāk centīsies to noārdīt un iznīcināt, par ko jau drīz vien liecinās nepatīkams aromāts un varbūt pat pelējuma kārtiņa. Protams, ir lietas, kuras ievērojot, veiksmes procents ir lielāks, bet absolūts tas nebūs nekad. Personīgi man šķiet, ka te arī slēpjas ierauga burvība.

Tātad, kā to iegūt? Baibas Gobas ieteiktā metode ir vienkārša. Traukā liekam 50 gramus rudzu miltu (gluži dabiskā veidā rudzu milti satur vairāk savvaļas raugu un citu mikroorganismu, kā arī minerālvielu, kas kalpos par barību ieraugam. Var izvēlēties arī pilngraudu kviešu miltus, vēlams, bioloģiskos, jo tie nav apstrādāti ar dažādiem pesticīdiem un herbicīdiem, līdz ar to tajos gluži dabiski ir vairāk mikroorganismu), sajaucam ar 50 gramiem ūdens, apsedzam un noliekam rūgt. Nākamajā dienā piejaucam vēl 50 gramus miltu un 50 gramus ūdens. Un to atkārtojam trešajā dienā. Šo dienu laikā ik pa brīdim apmaisām savu potenciālo ieraugu, lai iemaisītu tajā skābekli. Ja īstā savvaļas rauga noķeršanas process ir noticis, tad pēc trim dienām jau vajadzētu būt manāmai aktivitātei – būtu jāparādās burbulīšīem, tam būtu jāpalielinās. Drošības pēc gan barošanas procesu vajadzētu vēl turpināt divas dienas, lai ieraugs kļūst aktīvāks un enerģiskāks. Pēc piecām dienām to var izmantot maizes cepšanai vai novietot ledusskapī, kur zemās temperatūras dēļ dabiskās fermentācijas process palēnināsies. Šādu ledusskapī glabātu ieraugu ir nepieciešams pabarot reizi nedēļā. Tas nozīmē, ka reizi nedēļā tam ir jāpievieno vienāds miltu un ūdens daudzums. Regulāra barošana ir svarīga, jo jo ilgāk ieraugs stāv, jo vairāk tajā savairojas mikroorganismi, kas ir atbildīgi ne tikai par rūgšanas procesu, bet arī par garšu un smaržu. Īsāk sakot – jo ilgāk stāv ieraugs, jo tas kļūst skābāks un iegūst skābenu smaržu, bet tā rūgšanas potenciāls vairs nav tik augsts kā tikko pabarotam ieraugam. Ja plānots braukt ceļojumā un zināms, ka ieraugu pēc nedēļas pabarot nesanāks, pēdējo reizi barojot, pielieciet mazāk ūdens. Biezāks ieraugs rūgst lēnāk un to var barot retāk.

Tātad, lai paaugstinātu veiksmes procentu, ir jāpievērš uzmanība trim lietām – miltiem (rudzu vai bio pilngraugu kviešu), ūdenim (tam jābūt labam. Ja jums pašiem negaršo ūdens, ko grasāties pievienot, nedariet to. Ieraugam tas arī nepatiks.) Un skābeklim – ik pa brīdim ieskatieties traukā un apmaisiet ieraugu. Tas būs jums pateicīgs. Un vēl viena lieta – traukiem, kuros jaucat ieraugu un kuros uzglabājat, ir jābūt tīriem. Trauku, kas tiek glabāts ledusskapī, vajadzētu apsegt ar vāku, lai ieraugu pasargātu no nevēlamu viesu iekļūšanas. Nevajag tam likt "elpot", tas nav vajadzīgs. Un tad atliek tikai cerēt. Jo pat par spīti tam, ka skrupulozi ievērojat visus noteikumus, var gadīties, ka jums šoreiz vienkārši nesanāks. Bet nevajag nokārt galvu, vajag vienkārši mēģināt vēlreiz. Un vēlreiz, iedrošina Baiba Goba.

"Pirmo reizi gatavoju ieraugu, izvēloties šim nolūkam kviešu pilngraudu miltus. Sākumā domāju, ka no pilngraudu miltiem ieraugu būs grūtāk audzēt, bet, kā izrādījās, ir tieši vieglāk, jo pilngraudu milti ir uzturvielām bagātāki, tāpēc rauga baktērijas augot ir stiprākas un izturīgākas," stāsta iesācēja ierauga maizes cepšanā Vineta Vīksna, kura foto un pierakstos fiksējusi sava pirmā ierauga tapšanas procesu.

1. diena

Burciņā biezā putriņā sajaucu 50 gramus pilngraudu kviešu miltus ar 65 ml dzeramo ūdeni istabas temperatūrā. Pilngraudu miltiem sākumā parasti pieveno par 20–30% vairāk šķidruma nekā parastajiem.

Ar gumiju uz burciņas atzīmēju ierauga daudzumu, lai redzētu, vai un cik daudz ieraugs uzrūgs. Pārklāju burciņu ar marli un atstāju uz 24 stundām (1. foto).

2. diena

Vēl nekas nebija uzrūdzis, tikai ieraugam parādījušies burbulīši un patīkama, viegli skābena smarža. Ieteicams, lai telpā ir 21–26 grādu gaisa temperatūra, bet manā virtuvē bija ap 18-19 grādiem, iespējams, tādēļ viss ierauga gatavošanas process bija lēnāks.

Citā tīrā burciņā (gatavojot ieraugu, izmantoju 2 burciņas, katru reizi pārliekot ieraugu tīrā) ieliku 50 gramus jau uztaisītā ierauga un piebaroju ar 50 gramiem miltu un 65 ml ūdens. Visu sajaucu, pārklāju ar marli un atstāju uz nākamajām 24 stundām (2. foto).

Gatavojot ieraugu, es izmantoju divas burciņas, ik reizi liekot ieruagu tīrā burciņā, jo, pirmkārt, man tā bija ērtāk. Otrkārt, ja visu laiku ieraugu piebaro attiecībā 1:1:1 tad pirmajā dienā visu liek pa 50 gramiem, nākamā dienā jāliek viss pa 100 gramiem un aiznākamajā jau viss pa 300 gramiem. Tas nozīmē, ka trešajā dienā 300 grami ierauga jābaro ar 300 gramiem miltu un 300 ml ūdens, turklāt vajag atstāt arī vietu burciņā, kur ieraugam vismaz trīskāršoties, rūgstot. Tas nozīmē, ka būtu jāņem vismaz trīslitru burka.

Ierauga atlikumu es nemetu ārā, bet sajaucu ar pankūku, plātsmaizes vai pīrāgu mīklu un izcepu.

3. diena

Aplūkojot burciņas malas, secināju, ka naktī ieraugs bija dzīvojis savu dzīvi – uzrūdzis dubultā un tad mazliet atkritis atpakaļ. Smarža kļuvusi izteiktāka, īpatnēja – mazliet skābena. Burciņas pašā apakšā mazliet noslāņojies šķidrums (3. foto). Ieraugs ir dzīvs, sāk "sarunāties".

Pēc 12 stundām pabaroju attiecībā 1:1:1 (4. foto).

4. diena

Vakar pa dienu bija silts, ap 22 grādiem. 24 stundu laikā ieraugs uzrūdzis par ⅓ daļu. Pēc 12 stundām kopš pabarošanas maz bija uzrūdzis (5. foto), tāpēc atstāju uz vēl 12 stundām, tikai vēsākā vietā, lai nepārrūgst pa nakti. Nekāds šķidrums apakšā nav parādījies. Smaržo labi, pēc viegli ierūgušām bērzu sulām. Nezinu, kāpēc tā. Labs nāk ar gaidīšanu!

Pārliku ieraugu lielākā burkā. Paņēmu 50 gramus ierauga un atkal pieliku klāt tikpat daudz miltus un ūdeni.

5. – 6. diena

Ieraugs joprojām dzīvs. Ļoti lēni aug un nav īpaši aktīvs, laikam vēsā laika dēļ. Cenšos turēt siltumā, cik nu tas ir iespējams. Turpinu barot attiecībā 1:1:1 ik pēc aptuveni 12–18 stundām. Sekoju līdzi smaržai. Tikko pēc piebarošanas tā ir viegli skābena, svaiga, miltaina. Pēc apmēram 12 stundām jau izteiktāka, stiprāka, bet joprojām patīkama. Garša skābena. Pāris stundas pirms barošanas virspusē parādās mazliet šķidrums.

Pārliku ieraugu lielākā burciņā. 6. foto redzams, cik tas izaudzis 12 stundu laikā.

2. nedēļa

Intereses pēc sadalīju ieraugu divās daļās. Vienu daļu turpināju cītīgi barot ik pēc 12 līdz 24 stundām. Nekāda īpašā aktivitāte nebija vērojama. Smarža visu laiku bija svaiga, viegli skābena.
Otrai burkai gandrīz nepievērsu uzmanību, tikai apmaisīju pa laikam, bet reizēm nebaroju pat vairākas dienas.

Pēdējās divas dienas bija ļoti siltas – virtuvē 23 grādu temperatūra. Un šis ieraugs, kuru nebaroju pāris dienas, bija uzmetis burbuļus un smaržoja pēc siltas maizes vai kvasa. Vakar vakarā pabaroju 1:1:1 un šorīt tas jau bija dubultojies (7. foto).

Pirms divām stundām šo ieraugu samaisīju un jau atkal tas ir paspējis dubultoties. Ļoti aktīvs.

Vēl dažu stundu laikā trīskāršojās bez papildus barošanas. Ja beidzot kļuvis tik aktīvs, tad ir laiks likt lietā, lai ceptu savu pirmo ierauga maizi (8. foto).

Vinetas secinājumi

Nekādi padomi ar noteiktiem laikiem, kad un kā barot ieraugu, praksē nedarbojas. Vislabāk barot pēc sajūtas – tad, kad tavs ieraugs ir "izsalcis". Vēsākā laikā, kad telpā temperatūra ir 18–19 grādi, ieraugu var nebarot pat divas dienas. Siltākā laikā pie 25–5 grādu temperatūras burciņas saturs dubultojas un pat trīskāršojas pāris stundu laikā.

Jāseko līdzi smaržai, lai tā saglabājas patīkama. Smarža visa procesa laikā mainās no miltainas, svaigi marinētu gurķu smaržas līdz maizes vai kvasa aromātam.

Svarīgi ir ieraugu ik pa laikam apmaisīt, kad tajā ir izveidojušies gāzes burbulīšī, lai tas "elpotu". Uztaisi eksperimentu, izmērot, cik ilgā laikā ieraugs dubultojas, trīskāršojas un cik ilgi paliek tāds. Pabaro un atzīmē uz burciņas ik pēc divām stundām, kas notiek. Tas arī ir tas brīdis, kad ieraugu likt maizē – kad ir porains, uzcēlies augstu un tāds turas ilgi bez saplakšanas.