Kuiļa aromāts un godīgums jeb kas jāzina, pērkot gaļu  (1)

Vai ne reizi nav gadījies, ka, pērkot cūkgaļu, tai piemīt tāds nepatīkams, specifisks aromāts? "Tas nozīmē, ka audzētājs nav bijis godīgs pret pārdevēju un pārdevējs, to nezinot, iedevis mums gaļu, kas cepot rada nepatīkamu aromātu," secina šefpavārs. Lai tāpēc nerodas nepatika pret produktu, Māris Astičs aicina pārdevējiem būt godīgiem un pareizi informēt pircēju par gaļu, ko viņš pērk.

"Agrāk es uzskatīju, ka jēra gaļa ir diezgan nekvalitatīva, līdz sastapu godīgu audzētāju, kura produkts izrādījās ļoti garšīgs." Šefpavārs skaidro, ka jēra gaļu visgrūtāk nopirkt, jo daudzi gaļas audzētāji uzskata, ka tā nav jātirgo mazos apjomos. "Viņi nereti domā, ka labāk visu vasaru paturēt lopiņu, lai tas paēd zāli, un rudenī būs divreiz lielāks. Bet lopiņš mēdz arī pāraugt un gaļa paliek sīksta, stingra, taukums paliek dzeltenāks, parādās ļoti spēcīga specifiskā smarža."

Pēc pavāra teiktā, lopiņa augšanas un nokaušanas procesu no lielveikalu plauktiem diez vai varam izzināt, bet, regulāri pērkot pie viena un tā paša pārdevēja, varam sadraudzēties un uzzināt gaļas izcelsmi. "Katram pārdevējam svarīgs katrs pircējs. Tas visdrīzāk nozīmē, ka viņš būs godīgs un atklāts un centīsies pārdot pēc iespējas kvalitatīvāku gaļu." Lai saprastu, ka produkts būs labs un kvalitatīvs, šefpavārs iesaka atrast personisku pieeju pārdevējam.

Ja lauku cūciņa tiek audzēta gandrīz gadu un tad sasniedz savu masu pirms nokaušanas, tad pēc šefpavāra teiktā, audzētavās šis laiks esot pat pusgads. "Reiz informēju par šo faktu seminārā, un kāda apmeklētāja piebilda, ka šodien audzētavās mēs lopiņu mēdzam uzdzīt līdz kaušanas masai pat 3-4 mēnešos," stāsta Astičs, uzsverot, ka "lopiņš šajā gadījumā ir vienkārši uzpumpēts". Tas ir pamanāms arī pašā gaļā, tā ātri saraujas, ir citā krāsā. "Uzpumpētās vistas gaļa nesatur savu konsistenci. Apakšā nav pareizais taukums, nav īstā garša". Un tad mēs, mājās cepot, domājam, nez kāpēc ēdiens nav izdevies. Veselīgo vistu cena, protams, ir augstāka un garša ir pilnīgi cita – izteiktāka vistas garša. Taču šefpavārs sastapies arī ar humora pilnu situāciju, kad "cilvēks, kurš visu mūžu ēdis uzpumpētās vistas, tādu veselīgo vistu nevarot nemaz apēst, jo garša neesot pareiza."

Ideālai gaļas garšai būtu jābūt pēc iespējas tuvāk savvaļai, saka šefpavārs. "Varat salīdzināt briedi no meža un no audzētavas. Audzētavā viņš būs piebarots ar kombikormu, līdz ar to mainās gan gaļas krāsa, gan tauku daudzums, un principā tas ir pavisam cits produkts."

Ja gaļa veikalā ilgāk stāvējusi, tā kļūst glumāka un nedaudz apžūst. Taču pirmais kritērijs ir taukums, īpaši liellopam un jēram, skaidro Māris Astičs. "Jo dzeltenāks taukums, jo lopiņš bijis vecāks, jo būs ļoti spēcīga specifiskā garša un smarža." Šāda gaļa būs ilgi jāsautē. Gaļai jābūt tādai, kas pie kaula vai šķiedrām saturas kopā. Tā nedrīkst būt gluma. Jāsmaržo pēc patīkamas gaļas smaržas.

Arī pēc garšas jēlā veidā var noteikt liellopa gaļas vecumu. Pagaršot var, ar pirkstu paberzējot pa gaļu. "Ja garša ir sīva vai savelkoša, tad gaļas termiņš tuvojas beigām." Vizuāli pateikt, vai gaļa būs ļoti laba vai vidēji laba, ir sarežģīti, uzskata Astičs. Dažreiz vizuāli šķiet skaists gaļas gabals, bet beigās izrādās ierūguša, ieskābuša, veca piena garša un smarža. Tas saistās ar nepareizi kaušanu, nepareizu fasēšanu. "Piemēram, ja gadījies kaušanas procesā pārplēst zarnas, kas līdz galam no gaļas nenotīrās, tad izveidojas ne visai patīkama pēcgarša." Kā stāsta šefpavārs, restorānā svarīgi, lai arī svaigā veidā un vidēji cepta, asiņaina gaļa ir kvalitatīva, apēdama un mīksta.

Jautāts par Latvijā audzētu gaļu, šefpavārs smaidot atbild retoriski: "Ja Latvijā lielajās audzētavās tomāts nekad nav redzējis sauli, vai tas būs labāks par tomātu, kas ievests no Spānijas?'" Tas pats attiecināms uz liellopiem. "Latvijā mēs protam izaudzēt liellopus, un ja gaļa ir labas kvalitātes, protams, es atbalstu Latvijā audzēto." Taču Astičs, strādājot restorānā, saskāries ar problēmu, ka Latvijas audzētāji nespējot nodrošināt kvalitatīvu, vienādu, nemainīgu gaļas konsistenci, garšu un izmēru visu cauru gadu. "Reiz sarunā ar pīļu audzētāju biju ar mieru likt gaļu ēdienkartē un sākt tirgot. Bet pēc mēneša audzētājs paziņo, ka viņam piedāvājums beidzies." Tāpēc Astičs uzsver būtību, ka "ne vienmēr audzētāji Latvijā spēj domāt par racionālu tirgošanu visa gada garumā". Viņš saskāries ar vēl kādu problēmu: "Ražotājs iesaka ņemt visu ganāmpulku uzreiz. Bet ko es darīšu ar 300 zosīm? Man nedēļā restorānā būtu vajadzīgas aptuveni piecas!"

Astičs uzsver, ka "ja pārdevējs tiešām tirgo Latvijas produktu – cepuri nost!" Cūka, kas audzēta sev, vienmēr garšos citādāk. Tādas govs, kas audzēta gaļai, nevis pienam, gaļa arī būs citādāka." Tomēr viņš nereti dzirdējis arī gadījumus, kad konkurenti nodot pārdevēju, atklājot, ka pārdevējs it kā tirgojot Polijas piegādātāja gaļu, bet uzdod to par Latvijas.

Secinām, ka izzināt konkrētā lopiņa un gaļas vēsturi nav vienkārši. Bet tāpēc noder personiska komunikācija ar godīgu pārdevēju. Zinošs pārdevējs arī palīdzēs ar padomu, kuru gaļu labāk izvēlēties kuram ēdienam. Tāpat kā to iesaka šefpavārs Māris. Daudzi grilēšanai un šašlikam nepareizi izvēlas šķiņķi, un rezultātā, mājās gatavojot, nekas neizdodas kā cerēts. Fileja ir muskulis, kas vismazāk kustas, līdz ar to būs bez taukuma un vismīkstākais, tam būs vismazākā cepšanas nepieciešamība. Kakla karbonādes taukumam, gatavojot cepešus, nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks un mazāka cepšanas temperatūra. "Ja cūkgaļas kakla karbonādes cepeti esat pieraduši cept 40 minūtes 220 grādu temperatūrā, tad pamēģiniet 140 grādu temperatūrā un četras stundas – bez plēvēm un folijas. Jo taukumam ir jākūst. Kūstot tas irdina gaļu. Un rezultāts būs daudz mīkstāks, sulīgāks un baudāmāks."