Svētku brokastīs ikru maizītes – šefpavāra ieteikumi, kā izvēlēties delikatesi  (2)

"Senatnē zivju melnos ikrus pat meta ārā, jo vairāk vērtē bija pati zivs gaļa un cilvēki nezināja, kā ikrus pielietot. Un tad Francijā un Krievijā ikri sāka parādīties kā delikatese uz svētku galda – aukstās uzkodas ar ikriem, ikru maizītes, pankūciņas ar ikriem. Mūsdienās melnos ikrus izmanto ēdiena dekorēšanai, lai piešķirtu tam šarmu. Cilvēkiem, kas ierauga ikru uzkodas, ir wow sajūta," stāsta restorāna "Zivju lete" šefpavārs Iļja Boroviks.

Pēc viņa teiktā, "melnie ikri mūsdienās kļuvuši tik dārgi, jo zivju populācija samazinājās. Un šodien aizliegts bez īpašas atļaujas ķert zivis, lai iegūtu melnos ikrus." Tāpēc ir tik augsta melno ikru cena un vērtība. Un cenu atšķirība starp melnajiem un sarkanajiem ikriem ir ļoti liela. "Sarkanie ikri ir diezgan pieejami. Tie tiek iegūti no lašveidīgajām zivīm, savukārt melnos ikrus iegūst no storveidīgajām zivīm – stores, belugas un sevrjugas." Tirgū nopērkami arī citu zivju ikri, piemēram, foreļu, karpu, siļķu, skumbriju un mencu. "Plaši nopērkami ir līdaku ikri, taču to garša ir tik specifiska, ka daudziem cilvēkiem tā nepatīk," stāsta Iļja.

Latvijā delikatešu ēšana nav pārāk izplatīta, un tam ir saprotams finansiāls izskaidrojums, jo sevišķi šī brīža apstākļos. "Itālijā – Sardīnijā, Sicīlijā, Toskānā – ārkārtīgi populāra, bet Latvijā pavisam nezināma ir botarga, kas ir īpašs ikru pagatavošanas veids. Botargu veido no kefalas vai zilā tunča ikriem, ko vispirms sāla, pēc tam presē un tad žāvē saules gaismā 90 dienas. Tādā veidā produktu var uzglabāt 2-3 gadus. Un botarga maksā pat 300–350 eiro kilogramā. Skatoties uz botargas struktūru, pat nav īsti saprotams, ka tie ir ikri, jo izskatās kā stingrs plastilīns, taču tā ir augstvērtīga delikatese," stāsta šefpavārs. Botargu izmanto uz brušetas maizītēm – apcep maizīti, uzziež plānā kārtiņā botargu, pievieno ļoti augstas kvalitātes eļļu un ēd kā gardu auksto uzkodu.

"Šodien veikalos plaši nopērkamie sarkanie ikri nav tik vērtīgi un kvalitatīvi kā tie bija agrāk. Jo tagad ikros mēdz būt pat ķīmiskas vielas un antibiotikas," stāsta šefpavārs. Viņš iesaka labāk izvēlēties ātri sasaldētus sarkanos ikrus, kaut arī tie maksās dārgāk, jo tiem būs palikusi ikru struktūra, vitamīni un vērtīgas vielas. Galvenais, veikalā izvēloties kādu no sarkano ikru bundžiņām, ir lasīt marķējumu. "Pērkot ikrus, vispirms jāskatās uz konservantu un sāls daudzumu tajos. Jo mazāks tas ir, jo labāk. Tādi ikri ir kvalitatīvāki. Vēl jāpievērš uzmanība realizācijas termiņam. Jo tas ir īsāks, jo mazāk sāls un konservantu ir ikros. Ja ikri nav sasaldēti, jāpievērš uzmanība tauku saturam burciņā. Ja to ir daudz, tad ikri visdrīzāk nebūs īpaši augstas kvalitātes," skaidro Iļja Boroviks.

Melnie ikri ir īpaša delikatese. Tie ražošanas procesā tiek ielikti metāla burciņās, noslēgti, un mēs pat neredzam, kas kārbiņā iekšā. "Tāpēc atliek vienīgi uzticēties pārdevējam. Iesaku iegādāties ikrus pie zinošiem pārdevējiem, kuriem ir informācija. Jo pirkt melnos ikrus ir pilnīga paļaušanās uz pārdevēja godīgumu un zināšanām," norāda šefpavārs.

"Mūsmājās Lieldienu svinības notiek dienas pirmajā pusē un sākas ar pirmo un svarīgāko darbu – olu krāsošanu, kas vienmēr notiek tikai un vienīgi ar sīpolu mizām. Kamēr olas vārās, visi klāj un dekorē galdu, bet es gatavoju to, ko celt galdā. Mums uz galda ir daudz gardumu: paštaisīta paipalu olu majonēze, kūpināts savvaļas lasis vai pikša, kaut kas ar tunci, jo tas ļoti piestāv olām, pašcepta maize – vai nu vīra vai manis cepta, un, protams, kādi salāti," stāsta "Rimi" gardēde Signe Meirāne, iesakot Lieldienu mielastu papildināt ar karamelizēta sviesta un ikru maizītēm.

Lasīt vairāk

"Tasty" lasītāja Jekaterina Sediha recepšu konkursam, kurā var laimēt noderīgu un ērtu pannu pankūku cepšanai, piesaka recepti pankūku rullīšiem ar krēmsieru un ikriem.

Lasīt vairāk

Recepti iesaka Ziemassvētku kulinārijas akadēmija, ko decembrī rīkoja "3 pavāru restorāns Tam labam būs augt" un "Boržomi".

Lasīt vairāk

Krāšņa un garda uzkoda, kas svētku galda klājumā ienesīs svaigu un košu akcentu. Krēmīgi skābais un viegli pikantais avokado krēms lieliski harmonizēs ar kaviāru.

Lasīt vairāk

Izmēģiniet šādu eksperimentu: lieciet viesiem aizvērt acis un nogaršot šīs uzkodu maizītes, minot, ko viņi ēd. Ne reizi vien pārbaudīts, visi kā viens atbild: "Tie ir sarkanie ikri!". Lēti un labi!

Lasīt vairāk