Pīle, zoss, tītars? Knifi sulīga un īpaši garda Ziemassvētku cepeša pagatavošanai

"Šogad svētku laikā zoss un pīles cepetis cilvēkiem ir ļoti aktuāls, izteikti daudz jāgatavo. Tas liecina, ka cilvēki vēlas kādu vieglāku putna gaļu, salīdzinājumā, piemēram, ar liellopu vai jēru," stāsta pavārs Raimonds Zommers. "Pie pīles un zoss esam pieraduši, bet ļoti garšīgs un sulīgs izdodas tītars. Par to cilvēki aizmirsuši. Ja tītara cepetis sagatavots, tad viņi to nobauda, bet paši neiedomājas gatavot, nezinu, kāpēc tas tā ir. Tāds mazs atgādinājums par to, ka tītars arī ir ļoti labs produkts. Gaļa nedaudz sarkanāka, toties tas izdodas daudz sulīgāks, nekā vista."

Raimonds Zommers skaidro, ka cepetis ir viss, kas saistīts ar cepšanu cepeškrāsnī vienā gabalā, piemēram, liela pīle, zoss, trīs vai četrus kilogramus smags cūkgaļas šķiņķis, divus kilogramus liela kakla karbonāde. "Pieredze rāda, ka cepetim var izmantot jebkuru dzīvnieka gaļu, bet jautājums, kurš muskulis vai kura ķermeņa daļa būtu vispiemērotākā. Ja mēs cepam muskuli, kurš maz kustas un ir sauss, to var iespeķot gan ar cūkgaļas speķi vai liellopu taukiem, vai kabatiņās ievietot burkānus, ķiplokus, sīpolus, kas cepoties dos gan mitrumu, gan sulīgumu."

Raimondam patīk pirkt putnu gaļu tirgū. "Tur var aptaustīt un apskatīties. Ja gadu no gada tirgū pērc pie viena saimnieka, pastāv ļoti lielas iespējas, ka "neiesmērēs". Protams, ja ej vienreiz gadā, pastāv iespēja, ka "iesmērēs". Bet te ir kāda problēma, ar kuru arī mēs saskaramies. Kad tu nopērc lielveikalā kādu no šiem putniem, ir ļoti liela ticamība, ka putns speciāli tam audzēts, viņš varbūt audzis brīvā vaļā, bet viņam nav bijusi fizkultūra, un, teiksim tā, viņš nav bijis sportisks." Un ir otra puse – "cilvēki labu gribēdami, pavasarī izperina zosis, pīles, tad palaiž laukos pa pļavu. Viņas ēd sliekas, graudus, lielākoties zāli, bet dienā nostaigā daudzus kilometrus. Tad tā gaļa beigās ir sīksta, un tu nevari nekādi to pagatavot. Labu gribēdams, nopērc zosi ar labu vēsturi, bet īstenībā tu viņu saēst nevari."

Kā tad izvēlēties putnu pirkšanai? "Ļoti labs jautājums, jo man īsti nav viedokļa. Tāpēc es iepērkos pie zināmiem cilvēkiem, mums ir arī pazīstami zemnieki, ar kuriem noslēgta kāda mutiska vienošanās. Bet cilvēkam, kas nav šajā restorānu nozarē, tas ir sarežģīts process. Kā atrast labāko produktu – tas nemaz nav tik vienkārši," teic Raimonds.

"Man vienmēr patīk izsālīt un kārtīgi nobriedināt gaļu. Ir divi veidi – vai nu ar sāli no iekšpuses un ārpuses ļoti minimāli ierīvēt, vai otrs – noturēt to desmit procentīgā sālsūdenī, ja tāda gruntīga 3–4 kilogramu zoss, tas stundas četras, piecas. Ja ar sāli apsmērējam, tad tas process jau pats darbosies.

Ja likām sāls ūdenī, tad pēc tam nedaudz nokarinām, notecinām un liekam ledusskapī vai piemēram, kādā vēsā verandā, lai gaļa sāk nobriest. Nedaudz apkaltīs garoziņa, bet tālākajā procesā būs garšīgi un arī vizuāli labi izskatīties," stāsta pavārs.

Kad viss sasālīts un izturējies, pēc tam pievieno garšvielu maisījumu. "Man patīk samalt dažādas sausās garšvielas – koriandru, sinepes, kumīnu. Šīs sēklas samaļu lielā krūzē un no ārpuses un iekšpuses kārtīgi ierīvēju putnu. Tad es atstāju tā uz pāris stundām. Un tālāk jau turpināsies cepšana."

Raimonds Zommers izstāsta kādu recepti, kas viņam, kā viņš pats saka, dievīgi patīkot. "Kad putniņu saņemam, nogriežam liekās daļas, piemēram, spārniņus, kakla daļu, un tās visas liekam katlā un novārām buljonu. Izņemam, nolupinām gaļu un tad metam atpakaļ katlā. Izvārām griķus, pieliekam sviestu un pārlejam ar buljonu. Liekam cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 30–35 minūtes. Kad gatavs, pievienojam saceptu sīpolu, burkānus, mādziņas vai akniņas, kas putnam iekšā bijušas, varam pielikt kādu krēmsieru vai Filadelfijas sieru, un to visu liekam zosī pirms cepšanas."

Pavārs stāsta: "Apsedzam putnu ar foliju un liekam 160 grādu temperatūrā aptuveni divas ar pusi stundas. Bet ik pa brīdim jāskatās – jāiedur adata vai jāiegriež biezākajās vietās kājās vai plecos. Ja tek sarkana suliņā, tad skaidrs, ka vēl mazliet jāpacep, bet ja tek dzidrs šķidrums, tad putniņš ir gatavs. Tad foliju ņem nost un liek atpakaļ krāsnī karamelizēties 220 grādos, lai tā garoziņa paliek skaisti brūna. Un šeit vēlams ar kaut ko noglazēt. Man patīk ar to pašu suliņu, kas uz pannas, pasmērēt ik pēc kādām 10 minūtēm. Ļoti labi izdodas, ja suliņu samaisa kopā ar medu un pieliek vēl kādas garšvielas, piemēram, bārbekjū mērcīti." Tad putnu pacep, līdz izveidojas zeltaina garoziņa, un liek uz galda un bauda.

Pavārs aicina nepieļaut kļūdu, gatavojot cepeti. "Cilvēki pārcep gaļu. Esam pieraduši ielikt cepties, kamēr tā ir sausāka par sausu. Ja ierauga, ka tek kaut kas no gaļas ārā, tad šķiet, ka ir slikti. Mēs saprotam, ka tas nav nekas slikts. Ja tek gaļas suliņa nedaudz ārā, tad attiecīgi apstāties cept jau laicīgi. Pēc pieredzes varu teikt, ka, ja cepam kilogramīgu šķiņķi, tad jāgatavo viena stunda 180 grādos, bet ja kakla karbonāde ir divus kilogramus smaga, tad attiecīgi jāgatavo divas stundas."

Raimonds arī uzskata, ka, pasniedzot cepeti Ziemassvētkos, kartupeļi un sautēti kāposti ir neatņemama sastāvdaļa. Bet vēl viņš aicina baudīt citus dārzeņus, kas aug zem zemes. "Man patīk mudināt cilvēkus padomāt, ka ir tāds topinambūrs, pastinaks, kas arvien vairāk iepatīkas, tad ir pētersīļa sakne, šobrīd modē ir krāsainās bietes un burkāni, tāpat ir selerijas sakne, kam izcepoties ir izteikta un citādāka garša. Ir ar ko paspēlēties."

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk

Lasīt vairāk