Skābeņu bums – gatavojam gardas zupas un pat desertu

"Skābenes ir pirmie zaļumi, ko es gaidu. Pirms divām nedēļām, kad sākās siltais laiks, tik ļoti gribēju pagatavot auksto zupu no skābenēm, ka speciāli pasūtīju tās no Vācijas, lai ātrāk tiktu pie ilgi gaidītās garšas. Skābenēm ir īpašais skābums, un tas ir lieliskās garšas noslēpums. Skābenes var pat aizvietot citronu, piemēram, pievienojot pie zivs. Domāju, ka šobrīd daudzi noilgojušies pēc zaļumiem un ir patīkami izmantot to, kas izaudzis dārzā." Kā stāsta šefpavārs, skābenes nav kaprīzs produkts. Vienīgi sezonas beigās nevajadzētu izmantot to kātus, jo tie būs kā salmi. Jānis iesaka lasīt sastāvu konservētām skābenēm, jo "esmu redzējis, ka pievieno visādus brīnumus". Un vēl – skābenes nevajag likt metāla traukos, tajos skābenes bojājas. Bet, lai iegūtu pavisam "svaigas" un kraukšķīgas skābenes, var paturēt brīdi ūdenī ar ledu, nosusināt ar salveti un tad tās atdzīvosies pilnā krāšņumā.

Jānis Sproģis dalās ar savas iecienītās zupas recepti. Blendera traukā ieliek pus kilogramu spinātu, sauju skābeņu, pielej kefīru. Šefpavārs pievieno arī askorbīnskābi, lai zupa kļūst vēl skābāka. Visu samaļ, pievieno sāli un mazliet cukura, kas regulēs garšu. Masu izlej bļodā, pievieno 250 mililitrus skābā krējuma, kas padarīs to tumīgāku un krēmīgāku. Virsū uzliek sagrieztus jaunos gurķīšu, redīsus un bauda ar rupjmaizi, uz kuras uzkaisīti lociņi. Var zupā ielikt arī kazas siera gabaliņus. Kā Jānis saka, zupa izdodas fantastiska.

Garda un pavasarīga izdodas zupa, kurā savārītas skābenes un jaunās nātres. To var gatavot gan ar gaļu, gan veģetāru. Apcep sīpolus un burkānus, virsū lej ūdeni, kurā ieliek kartupeļus. Kad tie sāk vārīties, pievieno miežu putraimus, sāli un diezgan daudz sakapātu skābeņu un nātru, kas iepriekš pārskalotas. Kad putraimi un kartupeļi gatavi, zupā iemaisa zaļos augus. Pievieno krējumu, un zupa gatava. Ja vēlies, var izmantot zupā žāvētu cūkgaļu vai pārliet ar gaļas buljonu.

Jānis stāsta, ka viņa restorāna ēdienkartē šis deserts ir ļoti pieprasīts. Uzvāra cukura sīrupu, izmantojot kilogramu cukura un tikpat ūdens. Pievieno vaniļas pastu vai vaniļas pāksti, iemet sīrupā divas anīsa zvaigznītes, divas kanēļa standziņas un 3–4 gabaliņus citrona mizas. Visu savāra. Tad ņem nost no plīts un lej blendera traukā, pievienojot diezgan daudz pārskalotu skābeņu. Tās pievieno mazās porcijās un visu laiku blendē, līdz veidojas biezzupas konsistence. Arī šai receptē Jānis pievieno askorbīnskābi, lai iegūtu ļoti saldās un skābenās garšas balansu. Pievieno uzbriedinātu želatīnu (10 gramus uz litru ūdens) vai želatīna plāksnes, vai arī var izmantot pus tējkaroti ksantāna sveķu. Visu masu sablendē, lai tā nav graudaina. Lej platā traukā un liek saldētavā, ik pa brīdim skatoties, vai masa nav jāsamaisa. Sasaldē to ledū un pēc tam skrāpē nost ar dakšiņu. Ar šo koši zaļo gardumu var papildināt, piemēram, saldējuma bumbu vai bezē cepumus, jo saldeni-skābā garša ir neatkārtojama.