Kas labāks cepšanai – svaigais, sausais vai ātrais raugs?

Jāsāk ar to, ka visos raugos ir mazās čaklās rauga šūnas, kas mazliet ātrāk vai mazliet vēlāk, bet lieliski izdara savu darbiņu. Dažādu rauga veidu lietošana atšķiras, bet, pareizi raugu atmodinot, noderēs jebkurš rauga veids, kas domāts cepšanai.

Svaigais raugs, šķiet, ir populārākais un arī visvienkāršāk izmantojamais. Tas viegli un ātri izšķīst cukura un silta ūdens maisījumā. Mīkla labi rūgs, viss, ko ceps, būs gaisīgs un pufīgs. Pīrāgiem un citām Ziemassvētku maizītēm – ideāls raugs.

Tiesa, šis raugs ledusskapī pārāk ilgi neglabājas, un, ja mazliet pieķer mitrumu, tad klusi un izteiksmīgi var sākt pelēt, un iepakojums to var lieliski noslēpt. Ja ledusskapī pēc svētkiem kaut kas sāk ost, vienmēr jāpārbauda, vai tā nav kādā kaktā noslēpusies rauga paciņa.

Tiek uzskatīts, ka sausais raugs ir ideāls brīžos, kad mīklu gribas uzraudzēt ātri. Te ir gan plusi, gan riski. Īpaši tad, ja sauso raugu uzreiz iesijā miltos un gatavo mīklu. Šajā gadījumā process tiešām paātrinās, bet pastāv risks – gadījumā, ja rauga šūnas nav dzīvas, mīkla nerūgs.

Lai pārliecinātos, vai sausais raugs labi rūgs, to pirms pirms pievienošanas miltiem labāk iebērt nelielā daudzumā silta ūdens vai piena. Ja sāks parādīties burbulīši – aleluja, raugs ir dzīvs un augšāmcēlies, un to droši var izmantot cepšanai.

Būtībā, tikko raugs ir atmodināts – neatkarīgi no tā, svaigais vai sausais, tas ir derīgs mīklai. Kāda pusstundiņa, lai mīkla uzrūgtu, būs vajadzīga tik un tā. Un vienmēr jau vēlams pirmo uzrūgušās mīklas vilni saudzīgi iebakstīt atpakaļ bļodā. Kad ceļas otrreiz – tad gan jāķeras pie cepšanas darbiem.

Dažkārt ārzemju receptēs, runājot par raugu, parādās jēdzieni "Rapid-" vai "Quick-Rise". Tas ir sausā rauga veids ātrais raugs.

Ātrais raugs pirms izmantošanas nav īpaši jāmērcē, pārējām mīklas sastāvdaļām var pievienot uzreiz. Tas jo īpaši noder dažādu picu mīklu un ātro bulciņu mīklu gatavošanai. Šis raugs arī atļauj mierīgi izlaist mīklas raudzēšanu: iemīci mīklu un sāc cept.

Iespējams, ka klasika – svaigais raugs – ir pirmais, ko meklējam veikalos cepšanai. Ko darīt, ja veikalā ir tikai sausais raugs? Ņemam ciet! Aizvietošanas noteikumi ir vienkārši: ievērojam proporciju 1:3. 10 g sausā rauga ir apmēram tas pats, kas 30 g svaigā rauga.
Savukārt, ja darīšana ar ātro raugu, jāatceras, ka 20 grami svaigā rauga rada to pašu efektu, ko 7 grami ātrā rauga.

Var gadīties, ka sausā rauga gadījumā vispirms nav pārbaudīts, vai rauga šūnas tajā ir dzīvas. (Atceramies, to var izdarīt, raugu ieberot siltā ūdenī.) Savukārt atmodinot raugu ar ūdeni un cukuru, ūdenim nevajadzētu būt verdošam, tas var palēnināt rauga rūgšanu.

Raugam nepatīk tauki – ne eļļa, ne sviests, ne margarīns, tāpēc svarīgi, lai tie bļodā nesatiktos. Vispirms jāiemīca mīkla, rauga putriņa jāpievieno tikai pašās beigās.

Mīkla var nerūgt arī tad, ja mīklai pievienots par daudz sāls un cukura – ar tiem nevajag pārspīlēt. Tiek pieņemts, uz puskilogramu rauga mīklas pilnīgi pietiek ar tējkaroti sāls un tējkaroti cukura.