Miltu anatomija. Kuri milti nekad nepievils?

Konsultē Zoja Bulko, Valmieras tehnikuma laborante un aizrautīga kūku, cepumu un citu konditorejas izstrādājumu gatavotāja. Konditoreja ir viņas sirdslieta vairāku gadu garumā.

Gluži tāpat kā vīnogas, kas pārtop vīnā, graudi pārtop miltos, un tos ietekmē laikapstākļi, nobriešanas ātrums, saulaino un lietaino dienu skaits. Jārēķinās, ka dažādos laikos pirkti vieni un tie paši milti var uzvesties citādi un viena un tā pati recepte var neizdoties, tādēļ miltus vislabāk nepievienot visus uzreiz, bet pa daļām, vērojot, kā veidojas mīkla. Iespējams, ka vajadzēs papildināt ar miltiem, vai tieši otrādi – milti paliks pāri.

Miltu galvenais virsuzdevums ir rūpēties par struktūru. Neviens konditorejas izstrādājums, ar ļoti retiem izņēmumiem (piemēram, šokolādes biskvīts, kur miltu lomā iejuties kakao pulveris), neiztiek bez miltiem.

Kā miltus izvēlēties un saprast, kuri tad būs vislabākie? Jāvēro cipari uz iepakojuma. Konditoreja visvairāk tiek izmantoti 405., 550. un 812. tipa milti. Cipari norāda uz pelnu (minerālvielu) saturu un miltu krāsu, jo zemāks ir skaitlis, jo milti baltāki un smalkāki. Savukārt, jo baltāki milti, jo mazāk tajos ir graudu ar visu apvalku. Ja miltus vērtētu dietologi, viņi noteikti teiktu, ka, jo baltāki milti , jo neveselīgāki. Taču tieši no šādiem baltiem bīdeļmiltiem top visgardākās kūkas un cepumi.
Ar skaitli 405 būs atzīmēti ekstra jeb augstākā labuma milti. Tur samalts palicis tikai grauda kodoliņš, salīdzinot, ja grauds būtu rieksts, tad tas tiktu nomizots balts un tad samalts. Šie milti ir katra konditora palīgs, ja gribas gaisīgus biskvītus un vēja kūkas un trauslus cepumus.
550 nozīmēs, ka tie ir 1. šķiras milti jeb, kā tautā saka, parastie milti, šos izvēlēties ir visdrošāk, jo derēs gan pankūkām, gan rauga mīklai. Šie milti nodrošinās kā elastību, tā gaisīgumu. Iespējams, ka mafini vai biskvīts nebūs tik gaisīgs, bet gards tāpat!
812 tiek piešķirts 2. šķiras miltiem, šajos miltos ir vairāk minerālu, tie ir rupjāki, tumšāki, vairāk der dažādiem cepumiem, piemēram piparkūkām, izdosies arī prjaņiki un dažādi eļļā vārāmie našķi – pončiki, žagariņi, virtuļi.

Konditorejas milti jeb semoline ir ļoti smalki, mannas maluma milti. Paņemot tos starp pirkstiem, ļoti labi var just smalko struktūru. Daudzās, sevišķi ārzemju receptēs, pieprasa tieši šī tipa miltus. Šie milti uzņem daudz vairāk mitruma, tādēļ, ja receptē parastos miltus aizstāj ar konditorejas, tad konditorejas miltus vajadzēs mazāk vai arī mitrās sastāvdaļas – olas, pienu, sviestu, vairāk. Konditorejas milti pieprasa pievienot apmēram 25% vairāk mitruma nekā parastie. No šiem miltiem sanāk ideāli pufīgi un bubertīgāki izstrādājumi, kas cepoties eleganti uzceļas, bet cepumus un plaucēto mīklu gan nevajadzētu gatavot, ja negrib piedzīvot vilšanos.
Konditorejas miltus var droši miksēt kopā ar ekstra miltiem (405. numuru) vai parastajiem miltiem (550. numurs), ņemot proporcijas 50:50, tādējādi panākot konditorejas izstrādājuma lielāku gaisīgumu.
Pašbriestošos miltus varētu saukt par iesācēju miltiem, jo tur klāt jau ir pievienots cepamais pulveris, tātad, recepti lasot, nav jālauza galva, cik tad ir viena tējkarote vai šķipsniņa cepamā pulvera, tas jau ir iekšā miltos vajadzīgā proporcijā. Pašbriestošie milti labi noder, cepot pufīgās amerikāņu pankūkas vai mafinus, bet noteikti nevajag likt klāt rauga mīklai.
Visvienkāršākais variants ir izlasīt recepti – ja tur minēts cepamais pulveris, tad droši var izmantot pašbriestošos miltus, bet receptē norādīto cepamā pulvera daudzumu nepievienot.

Atsevišķs stāsts ir par speltas jeb plēķšņu kviešu miltiem, ko varētu nosaukt arī par mežonīgākajiem miltiem, jo tajos visvairāk saglabājies grauds un visas tā sastāvdaļas.
Ar speltu var eksperimentēt, ar to pilnībā aizstājot parastos miltus, bet jārēķinās, ka spelta daudz labāk uzsūc mitrumu un tos vajadzēs mīklai pievienot mazāk. Tāpat var speltas miltus sajaukt kopā ar kviešu miltiem. Visticamāk, ka ar speltas miltiem mafini nesanāks tik gaisīgi kā ar konditorejas miltiem, bet speltas mafinos spēks slēpjas garšā. Speltas miltiem, atšķirībā no pārējiem kviešu miltu radiniekiem, piemīt saldena garša.

Vai pie tā, ka nesanāk viens vai otrs cepums, kūka un kliņģeris, jāvaino milti? Jā un nē!

Neviens nepiedzimst par meistaru un izcilu kūku cepēju. Viss slēpjas pieredzē un kļūdās, no kurām mācās. Protams, ir pārbaudīti likumi, ka 180 grādi ir visideālākā temperatūra konditorejā un ka rauga mīklai cepoties patīk mitrs gaiss, tādēļ cepot pīrāgus vajag krāsnī nolikt arī trauciņu ar ūdeni.

Nu, ko laiks garšīgiem eksperimentiem virtuvē!