Ko nestāstīt itāļiem jeb knifiņi pesto gatavošanai un baudīšanai

Manuprāt, ir lietas, kas tiešām jāgatavo ar rokām – un pesto noteikti ir tāds ēdiens. Berz kā berzuši tūkstošiem gadu pirms tevis un caur smaržu un sajūtu – jā, mazliet raganiski un pirmatnēji! – savienojies ar kādu romieti senajā Romā. Jo tieši no turienes nāk pesto.

Senajā Romā no siera, ciedru riekstiem, eļļas, sāls un aromātiskiem garšaugiem gatavoja pastu, ko izmantoja kā brangu pavalgu. Viduslaikos savukārt biežāk tika lietota valriekstu un ķiploku pasta. Ķiploks gardajā mērcē iekļāvās uz palikšanu, jo kļuva ļoti populārs jūrnieku vidū, kuri – ne bez pamata! – ticēja, ka ķiploks palīdz izvairīties no dažādām kaitēm. Savukārt zaļumi mērcei tika pievienoti tīri ekonomijas pēc – zaļumi, ko var noplūkt katrā grāvmalē, visos laikos bijuši lētāki, nekā izsmalcinātas garšvielas.

Īstā slavas stunda pesto sita, kad 1865. gadā kāds izsmalcinātais gardēdis savā grāmatā "La Cucina Genovese" (Dženovas virtuve) publicēja Dženovas pesto recepti. No senajiem romiešiem nokļuvusi itāļu gardēžu rokās (un mutēs) pesto recepte neko daudz nebija mainījusies un klasiskajā variantā nav mainījusies līdz šai baltai dienai.

Lai pagatavotu autentisku Dženovas pastu, pirmkārt, ir nepieciešama piesta un miezeris. Galu galā, pats vārds "pesto" no itāļu valodas nozīmē – sasmalcināt, saberzt pulverī.

Tradicionālās sastāvdaļas ir baziliks, vislabāk, protams, īpaša Dženovā audzētā šķirne, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, ķiploki, ciedru rieksti, parmezāna siers un rupjā sāls.

Ar ciedru riekstiem gan ir neliela neskaidrība, jo slavenajā receptē esot minēti arī valrieksti. Tas tikai apstiprina to, ka, runājot par pesto, nekas nav akmenī kalts – ne sasatāvdaļas, ne proporcijas. Jārīkojas tā, kā komandē garšas kārpiņas un kulinārā intuīcija!

Kaut arī zināma (it kā) pesto klasiskā recepte, īpašu strīdu par "īsto" recepti nav pat Ligūrijas reģionā, ko itāļi uzskata par visu pesto māti un dzimteni. Katrā mājā un ģimenē ir sava pesto recepte, ko nodod no paaudze paaudzē – un variāciju ir simtiem!

Tieši tas lai dod mums drosmi un iedvesmu izmēģināt dažnedažādas pesto receptes un variēt ar sastāvdaļām. Baziliks ir klasika, bet ir taču interesanti pamēģināt, kā garšo nātru pesto, lakšu pesto, rukolas un skābeņu pesto, spinātu pesto, zaļo lociņu pesto... Katram sava garšas nianse. Variējot ciedru riekstu, siera, olīveļļas proporcijas, eksperimentu kārtā var nonākt pie sava ideālā pesto.

Jāatceras arī, ka pesto nebūt nav jābūt zaļā krāsā – ir arī sarkanie pesto, ko gatavo, kā bāzi izmantojot saulē kaltētus tomātus vai grauzdētu papriku. Arī te ir vieta garšas eksperimentiem!

Labā ziņa ir tā, ka pesto faktiski nevar neizdoties. Pievienojot sastāvdaļas pa mazam gabaliņam, beržot un garšojot, garšas kārpiņas pateiks priekšā, ko pielikt vairāk, ko mazāk, kā trūkst.

Viens no galvenajiem knifiem laba pesto iegūšanā patiešām ir piesta un miezeris. Blendera metāliskās daļas mainīs pesto garšu, sanāks putriņa, nevis tā tumīgā, aromātiskā mērce ar gabaliņiem, kādu var panākt tikai ar beršanu, pakāpeniski pievienojot produktus.

Visas sastāvdaļas, gatavojot pesto, jāpievieno pakāpeniski: vispirms zaļumi ar sāli, tad ķiploks, pēc tam rieksti un visbeidzot – siers. Nav jācenšas iegūt izcili viendabīgu masu – sagaršot mazus gabaliņu pesto masā ir patīkami, pesto jau nav nekāds smūtijs. Jāuzmanās ar eļļas pievienošanu – to pievieno pa lāsītei, lai nepielietos par daudz, citādi sanāks par šķidru un eļļainu. Jāatceras, ka arī zaļumos un riekstos ir ēteriskās eļļas.

Svarīgi izmantot labus, svaigus produktus. Garšaugiem jābūt svaigiem un, ja tos mazgā, tos pirms beršanas jāapžāvē.

Svaigi gatavotu pesto var glabāt ledusskapī 2-3 mēnešus, un vienīgais, kas jāzina, ir: pirms burciņas aizskrūvēšanas katru reizi jāatceras uz pesto virsmas uzliet nelielu olīveļļas kārtiņu. Tā pesto virskārta nekļūs sausa un nebojāsies.

Ar pesto ir tā: bez tā var nodzīvot ilgi, kaut visu mūžu. Bet, reiz baudīta, šī izteiksmīgā, pikantā, neprātīgi aromātiskā un gardā mērce kļūst neaizstājama. To gribas un var likt visur: salātos, uz karstmaizītēm, pie ceptas olas, pie steika, picas un cepeša, ar to var cept lasi, baklažānus un tomātus, to var pievienot pastai, to var smērēt uz maizītēm...

Pesto piešķir īpašu garšu jebkuram ēdienam. Tā ir viena no tām mazajām gastronomiskajām baudām, ko iespējams pašiem pagatavot. Un tieši šīs mazās baudas dzīvi padara tik jauku, vai ne?

"Tasty" piedāvā idejas iedvesmai, kā pesto pagatavot un kā likt lietā. Lai gardi eksperimenti un baudpilni atklājumi!