Klapēšanas un cepšanas noslēpumi jeb kāpēc karbonādes ceļmalas krogos ir tik garšīgas

Tiesa, pandēmija darījusi savu, un labo karbonāžu ceļmalas krogu skaits gājis mazumā. Gods un slava izdzīvotājiem, kur vēl var dabūt īstu lauku karbonādi: tādu – pa visu šķīvi, ar visu majonēzes resti vai siera cepuri (franču karbonāde visā godībā), pētersīļa pušķi, frī kartupeļiem, burkānu, biešu salātiņiem, kā ar tomātu un gurķu šķēlēm. Viss ir garšīgs, liels un pārpārēm, un tāda arī ēdāja laime – liela un pilnīga.

Ko tādu ceļmalas krodziņu pavāri dara ar karbonādēm un ko no viņiem varam mācīties, lai karbonādes izdotos kā lauku krodziņā? Ar dažiem pavāriem man izdevies arī aprunāties, un visi, kā sarunājuši, apgalvoja: nekāda noslēpuma nav un neko tā-ā-ādu viņi nedara. Un tomēr!

Agrāk tādam lauku krogam pavisam netālu kādā fermā urkšķēja "karbonādes prototipi", līdz ar to gaļa vienmēr bija svaiga, un karbonādes garšai tas ir daudz no svara. Laiki mainās, un tagad arī lauku ēdināšanas iestādēs bieži vien izdevīgāk un lētāk ir nopirkt gaļu a la "Ražots Eiropas Savienībā". Labi vēl, ja nesaldētu. Saldētā gaļā karbonādes dvēselīte mirst, un, ja kāds tam netic, var paskatīties, kas notiek, kad karbonādes gabals atkūst: tā iztek ārā kā bāli sarkana suliņa. Tāpēc – karbonāde jācep no svaigas gaļas, vislabākais, protams, no "pazīstama" vai vismaz ne pārāk tālu labi dzīvojuša rukša.

Skaidrs, ka viens no karbonādes pirmajiem efektiem ir izmērs. Un lauku krogā karbonāde parasti ir milzīga! Pa visu šķīvi! Tātad vēl viens acīmredzams noslēpums: karbonādi nevajag žēlot. Ja ir, tad ir!

Protams, gaumes dažādas, un izmērs vēl nav viss. Bet, ja reiz vēlamies karbonādi kā lauku krogā, tai ir jābūt lielai.

Runājot par karbonādes gabalu lauku krogā, mani vienmēr sajūsmina ne tikai izmērs, bet arī karbonādes īstums un dabiskums. Pārsvarā gadījumu karbonādei ir atstāts arī treknumiņš (un tā ir tā pati labākā daļa!), nu, un pa kādai cīpslai kādreiz var gadīties, bet tā nav liela nelaime.

Taisnība, visādās karbonāžu pamācībās var lasīt, ka no karbonādes gabaliem rūpīgi jāizgriež cīpslas un visi treknumi. Kā vārdā, es prasu? Kādēļ karbonādei jākļūst pat kaut kādu kaulainu supermodeli bez nevienas ļerpatiņas? Ja gribam mācīties no lauku krogu karbonādēm, jāmācās no labākajiem paraugiem – tiem, ar burvīgu treknumiņu, kas nav izpreparēti kā pie ķirurga.

Ir tāds teiciens: "Jo dusmīgāka sieviete, jo garšīgākas karbonādes." Teiciens politnekorekts (it kā sievietes vien klapētu karbonādes! ) un līdz karbonādes kauliņam nepareizs pašos pamatos. Karbonāde jādauza sparīgi un ar mīlestību, lai iedarbotos uz gaļas šķiedrām un tādējādi atbrīvotu gaļas sulas, bet nav arī nikni jāpārklapē, tā, ka tāda plāniņa pazole vai karbonādes putra vien sanāk. Kurā kārtīgā lauku krogā jūs esat dabūjuši pazoli karbonādes vietā?

Pēc izklapēšanas karbonāde jāapkaisa ar sāli un pipariem. Piparus var kaisīt devīgāk, sāli – ne tik ļoti, jo sāli jau var piebērt arī svaigi ceptai karbonādei, ja ir aizdomas, ka mīlestības par maz. Ja ir vēl kāda garšviela, kas liekas gaļai piemērota, var uzbērt arī to, bet jāatceras: kas par daudz, tas par skādi! Karbonādes garšai, protams, jābūt izteiksmīgai, bet karbonādē galvenais ir mīkstums un sulīgums un svaigi ceptas gaļas garša, ko nevajag nomākt ar pārāk daudz dažādām garšvielām.

Kulinārijas padomi vēsta, ka pēc sasālīšanas un sapiparošanas karbonādes ir labi uz kādu laiku atstāt vēsumā atpūsties. Tā arī ir. Bet man jāsaka – nekas tā nerosina dzīvespriecīgu vilka apetīti, kā dzirdēt, kā aiz kroga virtuves durvīm kāds klapē tavu karbonādi. Nekādas žēlastības un atpūtas manai karbonādei – ātrāk uz pannas!

Protams, izklapētu, sasālītu un sapiparotu karbonādi var likt čurkstošos tauciņos un cept gatavu – bez visām viļāšanām. Bet panētā karbonāde daudziem garšo labāk, un šoreiz mēs tieši par tādu karbonādi runājam. Kā karbonādei var dabūt to burvīgo, viegli kraukšķīgo, bet ne gumijoto garoziņu, kas piekļaujas gaļai un neveido miltu mēteli, bet ir daļa no karbonādes lieliskuma?

Tātad karbonāde izklapēta, sāls un pipari tā pāri pārbērti, gatava panēšanai. Par to, kas bijis pirmais, milti vai olas, mēs taču nestrīdamies, vai ne? Milti, protams, ir pirmie. Bet kādi?

Lai panējums būtu mazliet kraukšķīgāks, noturīgāks un pannā neveidotos piedegumi no gaļas sulas un miltiem, viens no trikiem ir miltiem pievienot mazliet kartupeļu miltus. Ir pavāri, kas pieber panēšanas miltiem arī kādu garšvielu miksli, der jebkas, kas piestāv gaļai, piemēram, rozmarīna pulveris, ķiploku pulveris un citi. Miltu vietā var izmantot arī rīvmaizi, te gan laikam lielāki riski cepšanas procesā, toties mazāk risku, ka ap gaļu veidojas mazliet jēls mīklas mētelītis.

Izrādās, arī ar olu paveicams mazs triks: ola jāsakuļ kopā ar šļuku ūdens, jo viena pati ola miltu mētelīti var veidot pārāk stingru, un mēs negribam, lai "mētelītis" ap gaļu sāktu dzīvot pats savu dzīvi. Daži pavāri ūdens vietā olai lej klāt alu – un tas ir lielisks gājiens, jo alus rūgtumiņš dod karbonādei vēl savu garšas niansi.

Tā kā dubults neplīst, tad pavāri parasti procesu "milti-olas" atkārto divreiz. Tad panējums turas, un "mētelītis" ir ne par plānu, ne par biezu.

Lauku krogos olīveļļā necep – un no tā mēs varam tikai mācīties. Itālietes olīveļļas struktūra nav domāta latviešu karbonādēm. Rapšu eļļa vai cūku tauki – cita lieta!

Viena no labākajām lietām, kas ir lauku krogos – pannas. Profesionālās pannas uzkarst kārtīgi un cep vienmērīgi. Mazāk par 180 sakarsēt pannu nozīmē visu rūpīgo veikumu ar karbonādi sabojāt.

Vēl viens garšas triks – profesionāli pavāri pirms cepšanas sakarsētā eļļā uz brīdi iemet čili (bez sēklām) vai kādu ķiploku vai timiāna vai rozmarīna zariņu. Tas dos karbonādei vēl papildu garšas, iespējams, neatšķirsi, kas tieši, bet tas papildinās visu to garšu kopumu, kas liek laimē nopūsties un nokopt visu karbonādi, lai cik liela tā būtu. Jāatceras tikai, ka pirms likt karbonādi uz pannas, visi zariņi un ķiploki jāizzvejo ārā, jo, ilgi cepot tie sāks piedegt, ķiploks arī karamelizēties, un eļļa vai tauki iegūs rūgtu piegaršu.

Pēdējais, bet ne mazsvarīgais posms, lai pasniegtu karbonādi kā lauku krogā: neskopoties ne ar ko! Lielā šķīvī krāmējam lielu, gandrīz vēl taukos čurkstošu karbonādi, brūni apceptus, kūpošus kartupelīšus un salātiņus! Salātiņus, lūdzu, gan šādus, gan tādus, un visus – svaigi rīvētus! Kāpostu salāti, burkānu salāti, biešu salāti – tā ir krogu klasika, un klasika ir svēta lieta! Klāt sagriezti tomātiņi, gurķīši, rotājam ar pētersīli, dilli vai kas nu pie rokas atrodas. Ak jā – un resti! Ja ir vēlme un sajūta, ka vajag – majonēzes restīti uz karbonādes zīmējam bez kautrēšanās! Sev taisām – nevis fotosesijai. Ja gribas to lauku kroga izcilās karbonādes sajūtu – jāiet līdz galam!

Šī tiešām ir skarba izvēle – ko tad īsti gatavot: zemnieku karbonādi vai karbonādi franču gaumē? Jautājums būtībā ir par to: panējums vai siera cepurīte? Būtībā – gaumes lieta. Kārtīgā ceļmalas krogā parasti var dabūt gan vienu, gan otru, viss atkarīgs no tā, vai sirdī jūties zemnieks vai francūzis.

Siera cepurītes gastronomiskos noslēpumus var izlasīt daudzās receptēs – kāds tur noslēpums, majonēze glābusi un glābj daudz ko, arī ne pārāk izcilu gaļu. Starp citu, tas esot viens no "franču karbonādes" rašanās iemesliem – štruntīgāku gaļas gabalu pārsedzot ar kūstošu siera cepuri, neviens vairs neatšķirs, kas tā par gaļu un kā tā garšo! Bet tā ir pagātne, kad defektu bija tik daudz, ka tautas jaunrade mutuļot mutuļoja, pārvēršot tos par efektiem. Tagad franču karbonādes gaļai jābūt tikpat izcilai kā visam pārējam. Jebkurā gadījumā – siers un majonēze dara brīnumus. Kārtīgu lauku karbonādi apcepot un pārklājot ar majonēzes un siera maisījumu, no cepeškrāsns mēs jau izņemam la karbonādi franču gaumē, un lai francūži un snobi piedod, bet tā mēs to saucam, un viss.

Svaigums, īstums un lielums it visā, sākot no gaļas gabala, beidzot ar šķīvi uz galda – tā varētu raksturot kārtīgu lauku ceļmalas kroga karbonādi. Tā ir viens no mūsu nacionālajiem gastronomiskajiem dārgumiem, un no sirds jācer, ka laiks, dažādas pārejošas kulinārās modes, nesaprātīgi likumi un citas nebūšanas nesabojās lauku karbonādes īsto, brīnišķīgo būtību. Jo nekur citur jau tādu karbonādi nedabūt – ne mājās, lai kā censtos, ne svešās zemēs. Tikai kārtīgā Latvijas ceļmalas krogā.