Kā tikt pie supergardām smalkmaizītēm? Pārbaudītus knifus iesaka konditore

Smalkmaizīšu pieredzē dalās konditore no Valmieras Zoja Bulko.

Ja runa ir par smalkmaizītēm, visgardākās sanāk ar kārtaino rauga mīklu, bet, lai pie tādas tiktu, jānodarbojas ar sviesta smērēšanu mīklā, locīšanu, rullēšanu un atkal locīšanu, atpūtināšanu un tad atkal visu locīšanas pasākumu atkārtošanu. Iesācējam vislabāk tomēr sākt ar parasto rauga mīklu.

Vispirms, protams, svarīgs ir raugs un milti. Iesācējiem drošāk ņemt sauso raugu, jo presētais mēdz izstrādāt trikus, piemēram, stāvot ledusskapī un gaidot uznācienu, jau ir saguris. Tādēļ, pirms uzsākt smalkmaizīšu cepšanu, raugu vajag pārbaudīt. Kā to izdarīt, lasi šeit, savukārt par miltu izvēli padomus var atrast šeit.

Rauga mīklas gatavošanai vienlīdz labi der kā sausais, tā presētais raugs, to var vienu ar otru aizstāt. Galvenais ir atcerēties proporciju 1:3 (sausais pret presēto), piemēram, ja receptē dotais daudzums ir 7 grami sausā rauga, tad to var aizstāt ar 21 gramu presētā un otrādi. Svarīga nianse ir siltums – raugs atveras un sāk darboties tieši siltumā, tāpēc bļoda, kur tiek raudzēta mīkla, jāsasedz un jātur siltumā.

Daudzi iesācēji pieļauj kļūdu, pievienojot raugu vairāk, nekā norādīts receptē. Tas tiek darīts ar domu, lai ar garantiju sarūgtu, bet galarezultāts nebūs baudāms, smalkmaizītes garšos kā alus misa.

Ņemot vērā, ka milti ir dzīvs organisms un katras miltu paciņas uzvedība var atšķirties no iepriekšējā reizē izmantotās, nevajag pievienot receptē minēto miltu daudzumu visu uzreiz, tur vajadzīgs "ņuhs un čujs" un pārbaude "uz roku". Mīcot mīklu, jāsajūt, – miltus vēl vajag vai, tieši otrādi, to pietiek! Samīcītai mīklai ir jāatlec no rokām un jābūt elastīgai un pufīgai. Savukārt, ja tiek gatavotas plātsmaizes, tad mīklas konsistencei labāk būt kā kārtīgi izmīcītam plastilīnam, tādai nedaudz staipīgai. Brīdī, kad mīkla samīcīta, to vēl var nedaudz apliet ar eļļu un sirsnīgi saglaudīt, sasegt un gaidīt, kad uzrūgs.

Obligātā rauga mīklas piedeva ir sāls, ja to nepievieno, mīkla ir blāva kā izskatā, tā garšā. Pateicoties sāls pievienošanai, mīkla arī labāk rūgs. Turklāt sāls izceļ cukura garšu. Tas ir kā kungs, kurš pavada savu saldo dāmu un ļauj tai mirdzēt.

Laba ideja ir papildināt mīklu ar kardamonu vai koriandru, taču jāatceras, ka šīs garšviela ne visiem patīk. Svarīgi, ka šīs garšvielas tiek pievienotas minimāli, tā, lai dotu foršu aromātu un garšu, bet ne vairāk. Tās jāpievieno gluži kā lavandas – daži ziediņi dod lielisku aromātu, bet, ja pārspīlē, tad mīkla sāk garšot un smaržot pēc ziepēm.

Ekskluzīvi ir mīklu papildināt ar safrānu – krāsa un aromāts ļoti uzlabo mīklu. Taču jāskatās patiešām labs safrāns, kas nemaksā lēti. To var aizstāt arī ar kurkumu, bet nevajag pārspīlēt, citādi būs netīkama pēcgarša, vai pievienot vārītas burkānu sulas putiņas. Tā ir ideāla krāsviela!

Brīdī, kad mīkla gatava, ir jāizlemj, kādas smalkmaizītes taps, galu galā neviens nav aizliedzis uz pannas sarindot dažādu garšu kārumus.

Ķimeņu bulciņa

Saveļ apaļu bumbiņu, vidū iespiež dobīti, kur dāsni ietupina sviesta pikuci un pa virsu ieber ķimenes. Jāatceras, ka ķimenes nevajag mīcīt mīklā, pirms tā uzrūgusi, jo ķimenes ir konservants, kas nobremzē rūgšanu. Ķimenes var aizstāt arī ar sezama sēkliņām, kumīnu vai melnajām ķimenēm.

Magoņu maizītes

Pirms likt magoņu sēkliņas smalkmaizītēs, jāveic priekšapstrāde, jo citādi būs vienkārši maizīte ar kaitinošām sēkliņām bez garšas, kas ķeras zobos. Tātad, magoņu sēklas vispirms ir jānovāra un jānokarsē, tikai tad tās parādīs savu garšu un aromātu. Pēc karsēšanas var bagātināt ar cukuru un citām piedevām, kā arī zieķēt iekšā smalkmaizītēs.

Kanēļa smalkmaizītes

Veidi, kā gatavot gardās kanēļa maizītes, ir dažādi. Viens no variantiem ir vispirms sagatavot pildījumu, sajaucot kopā sviestu, kanēli, cukuru un nedaudz miltus, tad gatavo maisījumu smērēt uz mīklas kā pildījumu un tikai tad veidot maizītes.

Vienkāršāks veids ir mīklu nosmērēt ar kausētu sviestu un pa virsu sabērt cukuru un kanēli. Pavisam grezni un bezgala gardi ir mīklu izsmērēt ar vārīto krēmu, kam pa virsu bagātīgi nobārstīts kanēlis un cukurs.

Kokosa maizītes

Kokosam, līdzīgi kā magoņu sēkliņām, nepieciešama priekšapstrāde. Kokosa skaidiņas vārīt nevajag, pietiks, ja uz karstas, sausas pannas tās nedaudz pakarsēs, lai parādās aromāts, apmēram kādas 1– 2 minūtes.

Zaptsmaizītes

Ja izvēle kritusi uz ievārījuma jeb zaptsmaizīšu gatavošanu, jāatceras par pareizā ievārījuma izvēli. Tam jābūt ļoti biezam, jo, cepot cepeškrāsnī, tas uzvārīsies un, ja būs šķidrs, iztecēs pa visu pannu. Zaptsmaizītēm labi noder visi ievārījumi, kur klāt ir ābols. Tas ievārījumu padara drošāku pret iztecēšanu.

Biezpiena bulciņas

Pildījums, ko uztupina uz smalkmaizītes (ierasti uz plāceņu formas maizītes) ir līdzīgs kā biezpiena plātsmaizēm vai biezpienmaizei. Vajadzētu izvairīties likt svaigas ogas, jo tās karstumā izvārās un iztek sulā.

Brīdī, kad smalkmaizītes sarullētas, sapildītas un sarindotas uz pannas, nesteidzies tās likt cepeškrāsnī. Lai maizītes būtu gardas un glītas, tām nepieciešama pēcraudzēšana. Tas nozīmē, ka sagatavotajām smalkmaizītēm jāatpūšas un papildus vēl nedaudz jāpaceļas. Ja tas netiks izdarīts, maizītes turpinās rūgt jau karstā krāsnī, zaudējot gan izskatu, gan garšu. Vēl viens smalkmaizīšu cepšanas triks, ko vērts atcerēties – vajag ielikt krāsnī trauciņu vai cepamo plāti ar ūdeni. Tas cepšanas laikā iztvaikos, bet tvaiki un mitrums dikti patīk smalkmaizītēm un bulciņām. Smalkmaizīšu ideālā temperatūra ir 180 grādu. Ideāli, ja ir konvekcijas krāsns, kur ventilācijas sistēma izplata uzkarsēto gaisu cepeškrāsnī tā, ka tas vienmērīgi cirkulē ap bulciņām un uztur nemainīgu temperatūru.

Lai labi rūgst un nepiedeg!