Maiznieka padoms: kāpēc raudzētas mīklas bļodu nevajag apsegt ar dvielīti

Ar padomu dalās titulētais maiznieks un maizes pavārgrāmatu autors Martins Filips (Martin Philip) no "King Arthur" beķereju franšīzes ASV. Kā Filips norāda, arī viņš agrāk mēdzis nosegt trauku ar dvielīti, jo tā darījusi viņa mamma, taču šī kļūme var atspēlēties mīklas nerūgšanā un maizes gaisīgumā. Kāpēc to nedarīt?

Konditorejā, gatavojot rauga mīklu, pirmās uzraudzēšanas mērķis ir aktīva fermentācija. Lai to panāktu, beķeri rūpīgi nomēra raugu, izšķīdina to noteiktā ūdens vai piena temperatūrā un pat mūsdienās aizraujas ar mīklas temperatūras mērīšanu. Tas viss palīdz rauga mīklai fermentēties vienmērīgi, uzrūgt pakāpeniski un dubultoties apjomos, lai iegūtu perfektus kukulīšus un maizītes.

Un mīklas apsegšana ar virtuves dvielīti šo procesu negatīvi ietekmē. "Labākam rezultātam, nepieciešams neporains, ciešs pārsegs, kas pasargās mīklu no atdzišanas vai virskārtas apkalšanas. Un dvielītis to nenodrošina," skaidro Filips. Dvieļa nevienmērīgās šķiedras mīklai ļauj atdzist, kas ietekmē uzrūgšanu – tā kļūst lēnāka. Un dvielis ne tikai siltumam ļauj izplūst, bet arī nepasargā no gaisa piekļūšanas tai.

Ja mīklai piekļūst gaiss, tad skaistā, spīdīgā rauga mīkla apkalst un nedaudz izžūst. Tas, savukārt, rezultējas tajā, ka no lielā mīklas ripuļa grūtāk izveidot vienmērīgas maizītes vai maizes kukulīšus. Rezultātā mīkla fermentējusies sliktāk, bet cepšanas laikā maize kļūst blīvāka un nav vairs tik gaisīga, cik gribētos.

Filips iesaka dvielīša vietā trauku, kurā rūgst mīkla, pārsegt ar pārtikas plēvi vai cieši uzliekamu plastmasas vāku. Maiznieks vairākkārt pārbaudījis praksē, ka mīkla, kas uzraudzēta cieši noslēgtā traukā, labāk padodas veidošanai, ir gaisīgāka, atsperīgāka, bet gatavais rezultāts – ar izteiktu rauga mīklas garšu. Maiznieks iesaka, raudzējot mīklu, traukam uzlikt vāku, kas neļaus piekļūt gaisam, izgarot mitrumam un zaudēt krasi temperatūru.

Izmēģini jaunapgūto padomu nākamo reizi, kad gatavosi rauga mīklu – zemāk atradīsi lērumu "Tasty.lv" recepšu, kur nepieciešama rauga mīkla, ko īstenot!